Уочи отварања Пасјолија у септембру, власник шефа кухиње Даве Беран одисао је усредсређеним смирењем. Нема везе што је издавање воде у последњем тренутку резултирало зјапећом рупом на поду, што је одлагало отварање за неколико дана. Беран није звекнуо. Шоу се мора наставити. И јесте.
Смештен у Санта Моники у Калифорнији, тржишни бистро је нова врста емисије за Берана, који је последњих 15 година провео на местима са дегустацијским менијима, укључујући Алинеу у Чикагу и његов властити Диалогуе у Санта Моници. Беран упоређује прик фике формата тих дестинација и минималан декор са позоришном продукцијом у црној кутији у којој резервна поставка задржава фокус публике на причи - менију - и ономе што би могло изазвати.
А а ла царте место, за разлику од тога, својим пажљиво калибрисаним декором и звучним записом подсећа на филмски сет у којем ниједан атмосферски детаљ није прошао без обзира, али гости бирају тачке радње: јела која чине оброк. „Они контролишу своју причу унутар свих параметара које смо створили“, каже Беран.
Пасјолијеви параметри су попут скице француског бистроа оловком и мастилом - високи плафони, чисте линије и масне зраке светлости које се сливају на грациозне кругове и правоугаонике - што одговара Берановом омаленом калифорнијско-француском стилу кувања. „Француска храна у коју сам се заљубио била је храна вођена производима“, каже он. 'Плоча савршено скуваних лисичица са само мало путера и мало свежег биља. Или одличан парадајз са босиљком, сољу и бибером и мало маслиновог уља. '
Овде приказан сталак за јагњетину прилагођен је уводном менију. Његови корени сежу до Берановог времена у Алинеи, где је власник кувара Грант Ацхатз једном приликом на својој плочи идеја нацртао јагњетину са укусима бордошке регије Пауиллац у којој доминира Цабернет. Касније, у Ацхатзовом ресторану Нект, Беран се рифирао на тој идеји за терроир -тематски мени, стварајући јагњетину инспирисану северном Роном: димљена слабина са сувим шљивама и маслиновим соковима како би се уклопила у тамни и слани стил Сира у региону.
Овде је створио јагњетину из јужне Роне, упарену са избором директора Домаине ду Гранд Боурјассот Гигондас Цувее Цециле, режисера пића Даниела Ловига, из бербе из 99 бодова 2016. године. „Оно у чему заиста уживам у вину је како оно може осветлити нешто друго, попут две батеријске лампе које сјаје једна другој“, каже Ловиг. Да би нагласило зрели, воћни карактер мешавине Гренацхе, јело има меснатији профил: пре печено него димљено, са грожђем, а не сувим шљивама и маслиновим маслацем уместо сока од маслине. Печени коморач и лук угледају вински нагласак аниса.
Даве Беран у свом новом бистроу Пасјоли служи верзију овог сланог јела од јагњетине. (Фото: Мариах Таугер)Белешке кувара
Јагњећи котлети су божји дар за запослене, лење и исцрпљене. Да бисте скували укусне, сочне јагњеће котлете у рерни, није потребно много, али прочитајте Беранове мисли о томе како да своје учините одличним.
-
Сјајно јагње почиње са, па, сјајним јагњетином. Беран је скептичан према месоједу који исповеда одбојност према јагњетини. Шансе су, каже он, 'То једноставно није сјајна јагњетина.' Ако одвојите време да одете до квалитетног месара за ваше месо и затражите да вам исфрче котлете, уклањајући вишак масноће, велика је разлика. „Ако имате правог добављача који ће вам дати правилно очишћен комад јагњетине, то ће вам бити толико боље“, каже он. Не само да вам ово онемогућава да сами морате да обрежете месо, нећете имати посла са оштријим, гамиер аромама вишка масноће која се исече кроз процес француског повезивања.
-
Зачин је кључан. Са нечим попут печеног јагњећег регала, не треба вам много да бисте имали добар укус, али сол и бибер су пресудни споредни глумци. Сол појачава постојећи укус, а бибер пружа брзи контрапункт богатом месу. Масној страни посебно треба обоје. „Не бојте се да ту масноћу зачините прилично агресивно“, каже Беран.
-
Месо задржава топлоту. За многе од нас најтежи део кувања меса је знати када је то довољно учињено. Беран вас позива да користите термометар и узмете у обзир пораст температуре који се дешава изван топлоте. „Не плашите се да поставите термометар у средину“, каже он. „А јагње мораш да одмориш неко време. Пренеће се јер кости држе топлоту, па ако је извадите из рерне средње ретко, до тренутка када вам затреба, биће средње добро до добро урађено. “
доброг укуса слатког црвеног вина
-
Искористите у потпуности свој (не толико) напоран рад. Овај рецепт укључује декадентни маслинов маслац који се брзо спаја у процесору хране. Овде се наноси на вруће јагње за додатну дубину и богатство. Али остаће вам остаци, а откривање шта са њима учинити биће један од оних добрих проблема. Намажите је на препеченом квасцу за слани, задовољавајући доручак или ужину.
Савет за упаривање: Зашто Гренацхе ради са овим јелом
Зрела мешавина у ронском стилу заснована на Гренацхеу са биљним акцентима доноси грожђе, коморач и лук на тањир. Потражите изборе из топлих апелација Јужне Роне, попут Гигондас и Цхатеаунеуф-ду-Папе, или се упутите на југозапад до француске регије Лангуедоц-Роуссиллон.
Цхеф'с Пицк Домаине ду Гранд Боурјассот Гигондас Цувее Цециле 2016
Вине Спецтатор Избори Цхатеау Ла Нертхе Цхатеаунеуф-ду-Папе 2016 (93, 60 УСД)
Герард Бертранд Лангуедоц Уметност живљења 2015 (90, 20 УСД)
Јагњећи регал са печеним грожђем, коморачем и маслиновим маслацем
Рецепт љубазношћу кувара Давеа Берана и тестирао Вине Спецтатор Је Јулие Харанс.
Састојци
За маслац од маслина:
- 1/3 шоље ницоисе маслина без коштица
- 3 кашике дижонског сенфа
- 1 кашика лимуновог сока (од око 1/4 лимуна)
- 1/8 кашичице свеже испуцалог црног бибера
- 1/2 шоље (1 штапић) хладног несланог путера, исецканог на коцкице
- Соли по укусу
За печено грожђе и коморач:
- 1 сијалица коморача, обрезана и исечена на 8 клинова
- 3 лука циполлини, ољуштено и преполовљено
- 16 црвених грожђа без семенки, целих
- 1/2 лимуна, танко резани
- 2 каранфилића белог лука, млевени
- 1/4 кашичице биљака Провансе
- 3/4 кашичице соли
- Неколико млевења црног бибера
- 1/2 шоље маслиновог уља
За јагње:
- Сталак јагњетине од два килограма, френч, са масном капицом од 1/8 инча
- Со
- Свеже испуцани црни бибер
- Провансово биље
- 1 кашика сирћета од сабе (кувани сирћет од мошта од грожђа), остарелог сирћетног сирћета или остарелог балзамичног сирћета
Припрема
1. У чинији процесора за храну комбинирајте маслине, сенф, лимунов сок и бибер. Пулсирајте док смеша не формира пасту. Додајте путер и обрађујте док смеша не буде у облику пене. Посолите по укусу и оставите са стране.
2. Загрејте рерну на 350 ° Ф. Подесите дужину алуминијумске фолије на плех, остављајући довољно надвишења на оба краја да заптиве. У посуду за мешање баците коморач, лук, грожђе и лимун са белим луком, прованским биљем, сољу, бибером и маслиновим уљем, а затим сипајте смешу на плех обложен фолијом. Добро преклопити фолију да се затвори у пакет. Пребаците у рерну и пеците око 30 минута, док грожђе не постане мехуриће и коморач је потпуно куван, али не мекан нож за резање, треба да наиђе на мало отпора. Уклоните посуду из рерне, повећајте топлоту на 400 ° Ф и отворите пакет фолије у потпуности, остављајући пару да излази. Држите пакет отвореним и вратите плех у рерну. Кувајте док коморач и грожђе добро не порумене, још око 25 до 30 минута. Извадите из рерне и повећајте топлоту на 450 ° Ф. Пребаците коморач, грожђе, лимун и остале чврсте материје у посуду сигурну за рерну и покријте да остане топло. Сакупите сокове одвојено.
3. Јагње агресивно зачините сољу, бибером и биљем де Провенце, а масноћу поставите нагоре на плех обложен фолијом. Пребаците у рерну. Бацајте јагње сваких 7 минута док лепо не порумени, укупно око 18 минута. Термометар који се тренутно очитава уметнут између костију треба да региструје 120 ° Ф. Пренесите јагњетину на даску за месо и одмах је премажите маслиновим маслацем. Шатор са фолијом и пустите да се одмори 10 минута, а унутрашња температура меса треба да порасте на 130 ° Ф, или средње ретко.
4. Откријте мешавину коморача и грожђа. Измерите 1/4 шоље резервисане течности за кување коморача и грожђа у малу посуду. Ако је мање од 1/4 шоље, надокнадите разлику маслиновим уљем. Додајте сирће и промешајте да се сједини.
црвено вино разређује крв
5. Нарежите јагње између костију на појединачне котлете. Мешавину печеног коморача поделите на четири тањира, а сваки прелијте са два јагњећа котлета. Прелијте мешавином сирћета. Служи 4.