Некада давно додавање састојака и арома у вино није се сматрало погрешним поступком какав је данас. У ствари, у прошлости су адитиви и ароме били апсолутно неопходни за вино, јер су деловали као конзерванси и проширили питкост вина. Узмимо на пример Грчку, где од дрвета алепског бора праве вино које је напуњено соком. Вино се зове Ретсина и настало је из древне винарске традиције која се може пратити још у 2. веку пре нове ере.
Ретсина прошлост као слано-слатко вино древне Грчке
Вино обично не мислимо на слано пиће. Свакако постоје вина са нежним укусима сличним физиолошким раствором, али нису баш слана. У древна времена, међутим, сол је вероватно била доминантан адитив који се користио у вину. Зашто? У то време сумпор-диоксид се није користио као конзерванс, који се, према грчком аутору вина, Ставроула Коуракоу-Драгона, није редовно користио до 17. века. То значи да је вино било изузетно кварљиво, а сол примарни конзерванс.
Како су се некада правила грчка вина
У древним Катовим текстовима (234. п. Н. Е. - 149 леукоцоум , или „бело косовско вино“. Процес производње овог вина започео би отприлике 70 дана пре бербе грожђа, када би се морска вода сакупљала далеко од обале, мирног дана. Морска вода би се потом два пута декантирала да би се уклонио талог у припреми за бербу. Када је грожђе убрано, раширено је да се суши на сунцу неколико дана. Након тога, бобице су одстрањене и стављене у велике земљане посуде које су биле пуне 1/5 декантоване морске воде. Бобице су убачене у морску воду како би поспешиле апсорпцију.
„Израда Леуцоцоума била је радно интензиван процес и вероватно фино и скупо вино свог доба.“
Основе учења вина
Набавите све неопходне алате за соммелиер за ваше винско образовање.
Купујте одмахДок је мешавина бобица морске воде мацерирала, припремљена је посебна тегла фумигирањем биља на врућој плочици прекривеној соком. После 3 дана бобице су извађене из тегле са морском водом, уситњене и мошт је пребачен у фумигирану соком где ће ферментирати током 40 дана. Коначно, ферментација је сипана у велике Цоан амфоре и помешана са кондензованим моштом грожђа (званим сапа) да заслади вино. Вино је затим 4 године остало покривено напољу на сунцу.
Израда Леуцоцоума била је радно интензиван процес и вероватно умерено скупо вино свог доба. Извозио се широм Римског царства.
Како је заправо имао укус?
Једини разлог зашто имамо било какву представу о укусу леукокума је тај што је неко био довољно луд да то покуша! 1991. Андре Тцхерниа у области Нице, Француска, покушао је да поново створи вино. По завршетку ферментације вино је имало ужасан мочварни мирис распадања. Али након два месеца у керамичким теглама, мирис распадања се смањио, остављајући изузетно слано, нежно обојено бело вино, суптилног укуса динстаних јабука. Сви професионални кушачи имали су интензивну реакцију на вино због велике сланости, али вино се није разложило, заправо је достигло стање стабилности.
Модерна Ретсина
Два произвођача који Ретсину схватају озбиљно. Ктима Еиоинос и Кецхрис
Данас вина са високим садржајем соли представљају озбиљан здравствени ризик, па је додавање соли вину забрањено. Дакле, када кушате модерна грчка вина Ретсина, она су много нежнијег окуса него што су била у историјским временима. Бела вина се обично ферментишу са свежом боровом смолом која се уклања на крају поступка производње вина. Током путовања у Грчку могли смо да дегустирамо неколико вина Ретсина која су показала велики потенцијал (укључујући и једно старо 7 година), укључујући Ктима Еиоинос , Кецхрис и Папагианнакос .
Окус Ретсине
Ароме ланеног уља и коре лимете доводе до укуса јабука и ружа, парфема који се завршава на сланом и боровом кречу. Ретсина вина направљена од грожђа Ассиртико имају тенденцију да имају више угаони стил (али старе дуже), док Ретсина вина направљена од грожђа Саватиано имају издашнији укус са укусима зреле јабуке и брескве, као и масну текстуру на непцу.
Грожђе Ретсина
Ретсина се може производити са неколико грчких белих грожђа. Неки од најбољих примера направљени су од грожђа Ассиртико као основе, што смо пронашли у винима Кецхрис „Тхе Теар оф тхе Пине“. Ова вина су имала структуру да стари преко 8 година, а одлежала су вина постала округлија, бујнија и наизглед слађа. Други популарни избор, Ретсина од Спате Ктиме Еиоиноса, направљен је са Родитисом и Саватијаном. Иначе, Саватиано је највише засађено бело грожђе у Грчкој, и још увек можете наћи жбунасте винове лозе које расту свуда око Атине (и у њој).