Ажурирано у новембру 2020
Кад је Лидиа Бастианицх била дијете одрастајући у пулској Истри, њезин дјед је у лонцу у камину кухао домаће вино у 'вин бруле'. Недељом поподне, док би ароме шириле напољу, заустављале би се комшије.
„Кували бисмо [вино] док алкохол не нестане и све не испадне из воћа, а онда имате ово дивно пиће“, сећа се она. „Сјајна је добродошлица када је напољу хладно и људи уђу.“
Бастианицх и њена породица су се касније преселили у Сједињене Државе, али деценијама касније та сећања је још увек греју. Бастианицх је изградила кулинарско царство засновано на основама свог детињства: квалитетним састојцима, традиционалном кувању и породичном менталитету.
Има руку у три самостална њујоршка ресторана - као власница Вине Спецтатор Добитник награде Бест оф Авард оф Екцелленце Фелидиа и као сувласник компаније Беццо и освајач Велике награде Локално заједно са њеним сином Јоеом Бастианицхом. (Она и њена ћерка, Таниа Бастианицх Мануали, сувласница Лидије у Канзас Ситију.) А ту је и италијанско тржиште Еатали - чудесна земља производа, тестенина, сосова, меса, вина, уља и сирћета за италијанско кување, заједно са ресторанима и школом кувања - у којој је Бастианицх партнер на америчким локацијама са оснивачем Јоеа и Еаталија, бизнисменом Осцар Фаринетти .
Бастианицх’с Лидиа слави као Италијан куварица, написана са ћерком Тањом, на полицама са књигама је октобра 2017. године и пуна је породичних рецепата за забаве, укључујући један за дедине вин бруле.
Стеве Гиралт Кулинарска икона представља мноштво елегантних предјела од брусцхетта у својој најновијој куварици.За прославе Дана захвалности, поделила је са нама прегршт јела која чине сезонски намаз закусним: брусцхетта са смоквама и пршутом, праћен главним јелом од пурећих прса са сосом од кајсије, преливеним колачима од путера од смокве и лешника који се једу заједно са (и затопљеним) топлим вин брулеом.
Прво, предјела - или предјела , како су наведени у књизи. Бастианицх цени брускете због њихове свестраности, напомињући да се могу користити за пикнике, лагани ручак или предјело. И они су елегантан начин да искористите остатке попут пасуља или поврћа.
„Људи се увек оперу уљем пре него што хлеб пеку на жару. То је не-не “, каже Бастианицх одлучно. „Хлеб печете на роштиљу, а затим имате четку и своје добро маслиново уље, па га премажете одозго, тако да имате свежину маслиновог уља и пуну вредност ароме. Ако претходно ставите уље, сагорећете га и промените квалитет тог уља кувањем. “
За брускете од пршута и смокава проналазак зрелог воћа је, наравно, први корак. Бастианицх служи своју брускету на собној температури, омогућавајући цветању пуног укуса слатких смокава и сланог пршута. Смањење балзамичног сирћета употпуњује укусну грицкалицу.
Разговор о храни зачињен је анегдотама док се сећа како је помагала баки и деки у баштованству и жетви. „Убрали бисмо смокве и ставили их на лишће смокве на сунцу, сећам се, а затим бисмо их свезали у огрлицу“, каже она с љубављу. „Био сам врло близу хране и прављења хране.“
Да би лагано вино започело прославу, Бастианицх препоручује да брусцхетту упарите са светлуцавим Просеццо или Франциацорта росе. За домаћу алтернативу одабрали смо неколико пенушава ружа из Калифорније, доле .
Стеве Гиралт 'Будите креативни, али предлажем да држите [брусцхетта] свежу, у сезони и једноставну', пише Бастианицх у својој куварици.Идеализирана визија Дана захвалности захтева целу печену ћуретину - све док једна особа у породици не застење да не воли ћуретину, јер увек изађе превише сува, или ако нико не крене да пече, или нико заиста не жели 15 -поунд птица у мешавини јер је на столу превише превише омиљених породичних јела. Бастианицхев рецепт за ћуреће прса са кајсијама испуњава сва очекивања сочне печене ћуретине - плус је једноставнији за прављење.
„Понекад је проблем у прекувавању ћуретине разлика између меса ногу и дојке“, објашњава Бастианицх. „Док се месо ногу кува, дојка је претерана. Мислим да је ово савршен начин. “ Уз мало истраживања, додаје она, ћуреће груди можете пронаћи у супермаркетима или специјализованим продавницама.
За глазуру, друго воће може лако да замени кајсије, али Бастианицх их више воли на јесен, јер се тако добро подударају са другим сезонским јелима, попут пржене тикве од буттернут-а. Поред глазуре, кувар воли да користи и додир балзамичног сирћета на пурећој кожи.
„Премажите га дојкама око 20 минута пре него што [ћуретина] заврши и постаће попут махагонија. Заиста је прелепо “, каже Бастианицх.
Поносна Италијанка, окреће се белом вину из породичног винограда у Фурланији - Бастианицх Веспа Бианцо - за упаривање. Вино је мешавина Цхардоннаиа, Саувигнон Бланц-а и регионалног Пицолита. „То је сјајно подручје за саувигнон - и онда добијете ову врсту лоше слаткоћа и вискозност сорте Пицолит “, описује она. Препоручујемо другу 8 опција за италијанске белце, у наставку .
За лагано слатко после дугог сланог оброка, вин бруле је савршен са „посебно сувим колачићима на бази квасца. Не кремасте ствари. ' Колачићи од маслаца од смокве и лешника могу се направити дан унапред и чувати у херметички затвореним контејнерима између слојева пергамент папира како би се избегла лепљива неред. За кувано вино одлучите се за јефтине, робусне италијанске црвене боје попут Сангиовесе или Примитива.
најбоље ах па отварач вина
Имајући цео живот кувања иза себе, Бастианицх је могао да заповеда било којим дружењем за Дан захвалности. Али ове године ће се можда догодити промена у породици.
„Ове године моја ћерка је рекла:‘ Знаш мама, ја ћу одрадити Дан захвалности ’“, каже Бастианицх. „Дакле, она то ради, али сигуран сам да ћу добити списак ствари које треба да урадим. Већ сам добио: ‘Знаш, мама, мораш да савијач од јабука’ и ‘Знаш, мама, онај лонац киселог купуса.“ Лидиа није забринута. На крају, она је та која има све рецепте.
Следе рецепти су извучени из Лидиа’с Целебрате Лике а Италиан аутор Лидиа Бастианицх и Таниа Бастианицх Мануали. Цопиригхт © 2017 Алфред А. Кнопф.
Брускете са пршутом и смоквама
Стеве Гиралт- 1 шоља балзамичног сирћета
- 2 кашичице меда
- 1 свеж ловоров лист
- 6 дебелих кришки сеоског хлеба, грилованог или препеченог са обе стране, још увек топло
- Екстра дјевичанско маслиново уље, за подлијевање
- Кошер соли
- 6 зрелих смокава, дебело резаних
- 12 танких кришки пршута
1. Комбинујте сирће, мед и ловоров лист у малом лонцу. Прокувајте и кувајте док не постане густо и сирупасто и сведе се на 1/3 шоље, око 5 до 6 минута. Остави да се охлади. Баците ловоров лист.
2. Топли хлеб прелијте маслиновим уљем и зачините сољу. Положите кришке смокве преко хлеба. Преко смокве намотати пршут. Залијте балзамичном редукцијом. Служи 6 .
Ћурећа прса са кајсијама
Стеве Гиралт- Суве кајсије од 8 унци
- 1/2 шоље Бурбона
- Цуре ћуреће груди од 7 килограма у кости
- 2 кашике несланог путера, омекшаног
- 2 1/2 кашичице кошер соли, плус још по укусу
- 3 кашике екстра девичанског маслиновог уља
- 3 средње шаргарепе, исечене на комаде од 1/2 инча
- 3 стабљике целера, исечене на комаде величине 1/2 инча
- 1 велики лук, исечен на комаде од 1 инча
- 4 гранчице свежег рузмарина
- 4 шоље пилећег темељца
1. Загрејте рерну на 375 ° Ф. У средњој посуди спојите кајсије и бурбон. Пустите да се намаче 10 минута. Уклоните кајсије, задржавајући Бурбон. Половицу кајсија ситно исецкати, а другу половину оставити целу. Умешајте омекшани путер преко и испод коже пурећих прса и све зачините са 1 1/2 кашичице соли.
2. У тигању загрејте маслиново уље на умереној ватри. Када је уље вруће, додајте шаргарепу, целер и лук и кувајте, повремено мешајући, док не почну да смеђе и омекшавају, око 6 минута. Додајте исецкане кајсије и зачините преосталом кашичицом соли. Сипајте резервисани Бурбон и додајте рузмарин. Додајте темељац, пустите да крчка и кувајте док се мало не смањи, око 5 минута.
3. Ставите решетку у посуду за печење преко поврћа и на њу поставите ћуретину, кожом окренутом нагоре. Баците целе кајсије у сос око ћуретине. Покријте фолијом и пеците 45 минута.
4. Откријте и пеците, повремено подливајући ћурећа прса, све док најдебљи део дојке не очита 165 ° Ф на термометру за месо. Нека ћуретина одмара на дасци за резање док завршавате сос.
5. За сос извадите целе кајсије и одложите их. Преостали сос сипајте у средњу шерпу и изгњечите гњечилицом за кромпир (или ставите кроз млин за храну у шерпу). Пустите да сос одстоји минут и обришите масноћу одозго. Ставите сос да крчка и умешајте целе кајсије. Нарежите ћуретину и поређајте је на пладањ. Кашиком прелијте половину соса преко исечене ћуретине. Додатни сос послужите са стране. Служи 8 .
Изгорело вино
Стеве Гиралт- 2 поморанџе
- 1 штапић цимета
- 1 кашичица бобица алеве паприке
- 6 целих каранфилића
- Две боце од 750 мл сувог црног вина
- 3/4 до 1 шоља шећера
- Танке кришке поморанџе, за сервирање
- Ракија (опционално)
1. Скините кору са поморанџе гулилицом за поврће. Кору поставите у квадрат газе са циметом, алевом паприком и каранфилићем и завежите да се затвори. Ставите кесу у велику холандску рерну и додајте вино и 3/4 шоље шећера. На лаганој ватри довести до лаганог крчка. Окусите и додајте преостали шећер по вашем укусу. Пирјајте 5 минута, а затим смањите температуру на најнижу вредност и динстајте додатних 5 до 10 минута. Да бисте послужили, у криглу за шољу кафе или шољицу чаја спустите кришку поморанџе и капљицу ракије (ако је користите) и улијте у Вин Бруле. Служи 6 или више .
Колачићи од маслаца од смокве и лешника
Стеве Гиралт- 2 1/2 шоље брашна за све намене
- 1/2 кашичице кошер соли
- 2 штапића неслани путер, омекшан
- 1 шоља шећера
- 1 велико јаје
- 1 кашичица чистог екстракта ваниле
- 1/3 шоље смокве
- 1/3 шоље грубо исецканих препржених лешника с кожом
1. Просијте брашно и сол заједно. Истуците путер и шећер електричном мешалицом док не постану врло бледи и паперјасти, око 4 минута, а затим умутите екстракт јаја и ваниле. На малој брзини мешајте смешу брашна док се тесто не формира. Умотати тесто у пластику и охладити док се не стегне, око 1 сат.
2. Загрејте рерну на 350 ° Ф са решеткама у горњој и доњој трећини. Обложите два велика плеха папиром за печење. Одлепите комаде теста величине кашичице и уваљајте их у куглице. Ставите куглице на припремљене листове за печење, међусобно удаљене око 2 центиметра, и лагано их поравнајте дланом. Пеците их док се не надувају, али не порумене, око 8 минута.
3. Извадите листове за печење из рерне и пажљиво направите мали кратер у средини сваког колачића, користећи кашичицу величине кашичице. У сваки кратер напуните конзерве од 1/4 до 1/2 кашичице и поспите мало сецканих лешника у конзерве. Завршите печење колачића док не постану златно-смеђи на дну и ивицама, још око 8 минута. Колачиће хладите на плочама за печење 5 минута, а затим их пребаците на решетке и потпуно охладите. Чувати у херметички затвореним контејнерима на собној температури. Прави око 48 колачића .
11 препоручених розеа и италијанских белаца
Пенушави калифорнијски розе за брускете са смоквама и пршутом
ГЛОРИА ФЕРРЕР Брут Росе Царнерос НВ Оцена: 90 | 27 долара
Мирисни и живахни, са аромама цвета јагоде и оштрим, гипким укусима црвене јабуке и зачинских медењака. Попиј сада. 2.000 случајева. —Тим Фисх
РОЕДЕРЕР ЕСТАТЕ Брут Росе Андерсон Валлеи НВ Оцена: 90 | 29 долара
Деликатна и цветно ружичаста, са аромама латица руже и јагоде, лепих, оштрих укуса јабуке и зачињених цимета. Попиј сада. Решено 11.000 случајева. —Т.Ф.
СЦХРАМСБЕРГ Брут Росе Цалифорниа Мирабелле НВ Оцена: 90 | 30 долара
Изражајне ароме лубенице и јагоде отворене су за свеже, а богате укусе црвене јабуке и зачињене ваниле. Попиј сада. Решено 19.000 случајева. —Т.Ф.
8 италијанских белаца за Турску дојке са кајсијама
АРГИОЛАС Рођен сам у Цаглиари Иселису 2015 Оцена: 90 | 20 долара
У овој цитрусној, средње телом белој боји, пријатној је пунашности, оживљене живахном киселином која фокусира ароме глазиране кајсије, личија, свежег естрагона и аниса. Пијте сада до 2020. године. 3.333 направљена случаја —Алисон Напјус
ЛИВИО ФЕЛЛУГА Фриули Цолли Ориентали Илливио 2014 Оцена: 90 | 35 долара
Уоквирен јарком киселином и нуди слојеве поширане крушке, глазиране кајсије, лимуна, дима и уситњених укуса лешника, ово добро плетено бело проширује се према завршетку задржавајући добар фокус. Пијте сада до 2022. 400 направљених случајева. —А.Н.
МАРЦО ФЕЛЛУГА Саувигнон Цоллио Руссиз Супериоре 2015 Оцена: 90 | 28 долара
Елегантна бела, са жилицом минералности обојене димом, која наглашава зрелу зелену дињу, кору лимуна Меиер, суве кајсије и ароме свежег естрагона. Лагано сочно и трајно на циљу. Пијте сада до 2022. године. 6.650 направљених случајева. —А.Н.
ЈЕРМАНН Саувигнон Венеција-Ђулија 2015 Оцена: 90 | 37 долара
Живахне ноте беле брескве, естрагона и корице поморанџе крваве су у свежем, лаганом оквиру. Суптилна пруга осетљиве минералности задржава се на финишу. Пијте сада до 2022. 12.500 направљених случајева. Направљено 3.333 предмета. —А.Н.
ЛИС НЕРИС Фриулано Фриули Исонзо Ла Вила 2013 Оцена: 90 | 28 долара
Грациозна бела, са суптилним сланом сланом слојем живахне киселости и укуса поширане крушке, парфема од лимуна, пролећног цвета и сеченог бадема. Пијте сада до 2020. 1050 направљених случајева. —А.Н.
СУАВИА Соаве Цлассицо Монте Царбонаре 2015 Оцена: 90 | 30 долара
Елегантна бела, уоквирена јарком, фино подешеном киселошћу и подвучена беличастим траком минерала. Нуди пријатну мешавину воћа жуте шљиве и кајсије, са киселим нотама ђумбира и пролећног цвећа. Дуготрајна завршна обрада. Пијте сада до 2022. године. 2.500 случајева. —А.Н.
колико галона у бурету вина
АТТЕМИ Саувигнон Бланц Венеција-Ђулија 2016 Оцена: 89 | 20 долара
Добро плетен, са светлом окосницом киселости и минералним призвуком. Приказује суптилне укусе звезданог воћа, поширане крушке и корице грејпа, са свежим завршетком. Пијте сада до 2020. године. Увезено је 1.350 случајева. —А.Н.
ТЕРЛАТО Фриулано Фриули Источна брда 201 Оцена: 89 | 25 долара
Раци и добро сечен, овај гипки бели нуди задимљену подлогу и живахну мешавину ружичастог грејпа, хрскаве беле брескве, пролећне шуме и Меиер-ове коре лимуна. Пијте сада до 2020. године. Израђено 1.000 случајева —А.Н.