Шта чини одлично вино ... сјајним? Разумевањем процеса повезаних са прављењем сјајног вина, моћи ћете да препознате велико вино на основу сопственог укуса. Није важно да ли сте колекционар или новајлија у свету вина, чврста основа даје основу како пронаћи одличан квалитет (без обзира на цену).
Шта чини велико вино ... одличним?
Карло Мондави и ја смо седели да разговарамо о избору грожђа и винарским процесима за презентацију. Циљ презентације био је указати на најважније аспекте онога што дефинише одлично вино како би присутни знали на шта треба тражити када траже изврсно вино. Одлучили смо да је добра идеја подијелити концепте са свима
БЕЛЕШКА: Царло Мондави је унук партнера Роберта Мондавија из Естате Цонтинуум на брду Притцхард у долини Напа и оснивач Винарија Раен која је специјализована за вина Пинот Ноир са обале Сонома. Иначе, породица Мондави више није повезана са винском марком Мондави, која је у власништву компаније Цонстеллатион.Шта чини одлично вино ... одличним?
Дошли смо до листе од 4 стуба који у основи резимирају оно што чини одлично вино:
- Сјајно грожђе
- Сјајно винарство
- Дугорочна визија
- Уметност
„Правити добро вино је вештина, правити фино вино је уметност“ -Роберт Мондави
Основе учења вина
Набавите све неопходне алате за соммелиер за ваше винско образовање.
Купујте одмахГрожђе и производња вина: Сви се можемо сложити да су вам потребни висококвалитетни састојци и изузетне вештине припреме да бисте направили изванредан суши (замислите Сукииабасхи Јиро у Јиро Дреамс оф Сусхи), тако да је лако прихватити да се иста идеја односи и на одлично вино.
Дугорочна визија: Много је интригантних нових винарија и винара, али сјајним је заједничко једно: мисле велико. Чим оснивач винарије сматра да њихова винарија може наставити да постоји и након њиховог одласка, они различито размишљају о томе како развијају свој бренд и, на крају, како праве вино.
Уметност: Постоји овај недефинисани к фактор за одлично вино који је тешко квантификовати на научан начин. Уметност је такође врло личан избор који заиста долази до ока посматрача. Наравно, што сте образованији у разумевању уметничког заната, ваш укус ће постати софистициранији / нијансиранији. Винари, попут уметника, следе различите идеологије и ове кључне компетенције заиста се огледају у вину.
Будући да је уметност лични избор, фокусираћемо се на мерљиве аспекте (грожђе и винарство), а забавни део тражења уметничке стране вина оставићемо вама да истражите.
„Можете направити лоше вино са одличним грожђем, али не можете направити добро вино са лошим грожђем.“ -Роберт Мондави
Када умањите све бројне процесе укључене у узгој сјајног грожђа, у основи се разматрају два подручја:
каберне франак вс каберне совињон
- Терроир: Терроир је у основи утицај мајке природе на узгој грожђа и укључује климу, земљиште и друге аспекте који се баве природним светом.
- Берба: Ово подручје укључује изборе које људи доносе како би олакшали узгој грожђа током једне године / бербе (тј. Орезивање, наводњавање, третирање тла, управљање штеточинама, време бербе итд.).
Терроир
Реч „терроир“ може значити много ствари различитим винским стручњацима, па смо ради једноставности дефинисали терроир као референцу на климу, земљиште и флору у региону.
Људи пуно говоре о земљишту и клими када је вино у питању, али постоји и трећа компонента коју научници сада почињу да разумеју више: Флора.
добро полуслатко бело вино
Шта је Флора?
Флора укључује све живе биљке / гљиве у датом подручју. То укључује све, од дрвећа, шуга, трава и цвећа, па све до микроба попут квасца и бактерија.
„На једном винском грожђу можете пронаћи 50 000 честица квасца“
-Царло Мондави
Клима
Клима не укључује само оно што се дешава са временом у великим регионалним размерама, већ такође наводи мале разлике од места до места. Постоје заиста 3 нивоа детаља који се могу уочити са климом:
- Макроклима
- Мезоклима
- Микроклима
Макроклима
Горњу слику је користио уз дозволу аутора, Др. Грегори В. Јонес (Јонес, 2006 Јонес ет ал. 2012).
Из посла који је обавио Др Грегори Јонес , научника за заштиту животне средине са Универзитета Јужни Орегон, сазнали смо да су различите сорте грожђа погодне за различите макроклиме. Једноставно, макроклима укључује просечне дане температуре и степене (зрачење сунца) одређеног региона током сезоне раста. На основу горњег графикона, врло брзо можемо видети да су одређене сорте грожђа боље прилагођене одређеним поднебљима (нпр. Сиви пинот у хладној клими или Сангиовесе у топлој клими). Из ових података можемо идентификовати веће регије (попут долине Напа) које су погодније за одређене сорте вина на основу њихове просечне сезонске климе.
Мезоклима
Изблиза мапа Сонома и долине Напа, које се налазе северно од Сан Франциска, Калифорнија, на АВА Северне обале. Пуна мапа доступно овде
Ако закорачите дубље од макроклиме, моћи ћете да приметите суптилности између вина из различитих винограда у једном региону. Мезоклима се односи на климатске разлике у обухваћеном региону, као што су удаљеност од реке (где ујутро може бити хладније и магловито) или локација винограда на повишеном нагибу. Утицај мезоклимата делимично је разлог зашто је долина Напа уситњена на 16 различитих суб-АВА (америчка виноградарска подручја).
Ево неколико основних питања која се односе на мезоклиму винограда:
- Да ли је виноград на падини?
- Да ли је виноград у долини?
- Да ли је виноград близу велике воде (језеро, океан, река)?
- У ком правцу је окренут виноград?
Микроклима
Коначно, микроклима се своди све до појединачне лозе. Можда постоји део винограда који је сенчан током одређених делова дана или постоји проток ваздуха у једном делу винограда, а не у другом. Микроклима је та која утиче на то да једна лоза даје квалитетно грожђе.
Технологија: У северној Италији задруга под називом Цавит у Трентину развила је систем надгледања широм регије назван ПИЦА . Систем прати промене и даје узгајивачима (путем ипхоне порука) непосредне акције управљања виноградима. За сада је ПИЦА власнички алат, али како узгајивачи развијају напреднију технологију, видећемо активно узгајање засновано на микроклимама.
Земљишта
Заборавите на изразе попут Голдридге-а, Киммеридгиан-а и Јори-а ... оно што је важно у земљишту је дренажа, пХ, дубина тла и температура тла.
Оно што је заиста важно код тла је како плодност тла утиче на винове лозе током целе вегетације. Постоје 4 основна састава тла на основу величине честица:
- Глина: Познат по производњи богатих, структурисаних вина
- Песак: Познато по производњи вина веће ароматичности и нешто светлијег интензитета боје
- Муљ: Тло којим се теже управља (виноградарским језиком), а које може да произведе врло снажне винове лозе које дају више зељастих укуса, али када се њиме управља, може произвести вина у стилу врло сличном глини.
- Иловача: Типично се налази у дну долине и обично није повезан са финим производњом вина због велике продуктивности (осим ако се не меша са вишим нивоима глине / песка).
Оно што је занимљиво у вези са горе наведеним врстама тла је да ако погледате сва најфинија, најструктуриранија, црном вину вриједна старости, готово сва расту на глиновитим земљиштима (Риоја, Померол, Напа Валлеи, Пасо Роблес, Тоскана, Цоонаварра , Бургундија). Поред тога, најцењенија ароматична вина (попут немачког ризлинга и божола) расту у песковитим / каменитим земљиштима.
Сложеност тла = сложеност вина
Ако се њима правилно управља, виногради са различитим врстама тла имају тенденцију да дају вина сложенијих вина.
Плитка и / или неплодна тла
Контроверзна тема о квалитету тла има везе са дубином тла. Царло Мондави је приметио како винове лозе Пинот Ноир са плитким земљиштем (на виноградима на брдима) троше више енергије током вегетације на развој воћа, а мање на енергију (стварање зелених листова). Смањење потрошње енергије на развој лишћа резултирало је винима са мање зељастим карактером. И док неки могу тврдити да зељасте ноте неким винима додају сложеност, многа најфинија вина расту на неплодном тлу.
Берба
Свака берба започиње оног тренутка када берете грожђе до следеће бербе на јесен.
Сви процеси и припреме извршени током године пре бербе, укључујући и бербу, дефинишу посао виноградарства или „узгоја вина“.
„Узгаја се одлично вино, а не прави се“
колико је шећера у белом зинфанделу
Жетва
Изрази на слици: Брик је мера слаткоће у грожђу. пХ на овој слици показује процењени ниво киселости у резултирајућем вину направљеном од овог грожђа. пХ је логаритамски и обрнуто повезан са киселошћу, тако да вино са 3,5 пХ има ниво киселости 5 пута већи од вина са пХ од 4.
Време је најважније за жетву. Једном када се грожђе убере, оно не наставља да сазрева. У хладнијим регионима, винари морају да размотре временске промене и одаберу пре јаких киша. У регионима са топлом климом, неправилно одређивање времена бербе (чак и за неколико дана) може значити разлику између свежег и воћног вина и млитавог, презрелог вина.
Зрелост укључује више од слаткоће грожђа.
Важно је да ниво шећера буде довољно висок за жетву, али ту је и фенолна зрелост. Фенолна зрелост односи се на стање танина у семенкама (катехин) и кожицама (епикатехин) грожђа. О овом стилу зрелости често говоримо када описујемо вино као „слатке танине“. Грожђе са мање зрелих семенки и љуске резултира већом оштрином и горчином у вину.
Неке сорте грожђа имају природно нижи танин и винари их могу убрати мало више зелене боје како би вину додали текстуру и киселост (ово се обично практикује код црног пинота). Остале сорте грожђа имају висок танин (попут каберне саувигнона и неббиола) и боље их је брати када је фенолна зрелост у семенкама и кожицама већа.
Виноградарске праксе
Велики виногради нагињу према одрживој страни спектра.
Ако се вратите уназад и погледате виноград винарије у целини, видећете да су њихове праксе гајења негде на скали одрживости. Најбоље винарије са дугорочном визијом су одрживе. И док већина нас о одрживости размишља као о животној средини, она такође укључује социјалне и економске аспекте. Сваки од ова 3 аспекта одрживости (еколошка одговорност, социјална равноправност и економска одрживост) раде заједно и доносе споро повећање профитабилности како би се одржала винарија, земљиште и заједница.
Шта је пермакултура? Пермакултура је пољопривредни систем који је одржив и самодовољан. Укључује планирање еколошког и еколошког дизајна, тако да се ресурси доступни на земљишту могу складиштити и користити за одржавање земљишта. Ова врста пољопривредне праксе подразумева посматрање и рад са природним условима за борбу против препрека у пољопривреди (штеточина, трулеж итд.). Крајњи је циљ одрживости бити самодостатан, али то није увек могуће. Због тога постоје различите врсте сертификата о одрживости како бисмо могли да разумемо које протоколе винарија следи.
Можете прочитати више о другим различитим врстама сертификати о одрживости и шта овде значе.
Винарство
Чак и након завршетка ферментације, вино наставља да се мења старењем.
Након бербе грожђа започиње процес прављења вина. Ту винар има неколико избора који могу утицати на резултирајући стил вина.
Први избор је можда најважнији и о коме се најмање говори: квасац. Квасац вину додаје свој укус. Ароме квасца називају се секундарним аромама и могу се кретати од квасастих, пивом сличних арома до млаћенице, па чак и земљаности (печурке). Иако се већина вина производи са комерцијално контролисаним и произведеним квасцем, многа најфинија вина на свету праве се од природног квасца (из региона и природне флоре винарије). Природним ферментацијама квасца може бити много теже управљати, али ако виногради и винарија имају здраву популацију квасца, крајњи резултат је сложеност вина.
Винарски процеси: Пунцхдовнс и Пумповерс
Кожице грожђа излазе на површину ферментационе коморе и развијено је неколико техника за њихову поновну интеграцију у вино.
Процес извлачења и пумпања је поновна интеграција коре и семенки грожђа у сок за ферментацију, тако да се могу постићи одговарајући нивои екстракције фенола. Можете повезати овај поступак са мешањем жрвња у вашој француској штампи. Наравно, различитим сортама грожђа требају различити нивои екстракције да би се развиле позитивне карактеристике укуса (а не горке, адстрингентне или сумпорне ароме). Уопштено говорећи, бордо сорте Цабернет Саувигнон, Мерлот, Малбец и Петит Вердот боље се сналазе са екстракцијом већег интензитета (нпр. Пумпе), а лакше сорте (као што су мешавине пинот црни, Сирах и ГСМ) боље деликатнијом екстракцијом.
Процеси винарства: Температура ферментације
Баш као што је за прављење одговарајуће шоље чаја потребна одговарајућа температура (можда између 70–80 ° Ц), и вино мора ферментирати на правој температури.
Како квасци једу грожђане шећере и метаболишу их у алкохол, температура ферментације се повећава. Ово повећање температуре доводи до сагоревања испарљивих арома и то није нужно добро. Можете претпоставити, углавном, да се црвена вина са више цветних нота често ферментишу на нижим температурама (цветне ароме су обично прве које иду), што значи да се винар свим силама трудио да ове фертилне ароме сачува у ферментацији. Када температуре постану превисоке, вина ће показивати мање воћних, а више земљаних или печених укуса. И, иако ово није нужно лоше (чоколадни малбец неко?), Сугерише да нису сачуване све оригиналне ароме у вину.
БЕЛЕШКА: Приметићете неколико винара који у ферментацији користе целе гроздове грожђа. Укључења стабљика природно ће смањити температуру ферментације.
Када вино заврши ферментацију, време проводи у посуди да се слегне и / или одлежи. Одређене посуде за старење уносе кисеоник који мења хемијско стање вина и мења ароме.
По завршетку ферментације, винарство још увек има начина да крене. Избор посуде за старење игра пресудну улогу у развоју вина.
10 најбољих винарија у Калифорнији
- Резервоар: Нерђајући челик је намењен очувању оригиналних укуса што је више могуће. Овај стил таложења најчешће се користи за бела вина где су цветне и биљне ароме од највеће важности.
- Бетон: Бетонске посуде за складиштење могу дисати више од нерђајућег, а истовремено одржавају хладну температуру. Вина одлежана у бетону имају виши ниво очуваних карактеристика воћа, мада и даље виде благодати уласка кисеоника (за црвена вина то може укључивати омекшавање смелих танина). Неки верују да бетон додаје текстурни осећај минералности, али то још увек није у потпуности доказано.
- Храст: Одлежавање храста не само да повећава интеракцију кисеоника у вину, већ када су бачве нове и препечене („тостирање“ је у основи бакља и карамелизација унутрашњости бачве ради стварања укуса), додају и ароме. Створени укуси укључују ванилу, каранфилић, дим, слатки дуван и колу, а узрокују их арома једињења храста.
Старење: Редуктивно против оксидативног
Избор посуде за одлежавање заиста је место где винар прави визионарски / уметнички избор о свом вину. Неки произвођачи покушавају да очувају природни карактер вина што је више могуће употребом неутралних (коришћених) буради која не додају ароме храста или одлежавањем вина током дужег временског периода како би ублажили особине вина (киселост, танин итд.). Избори које винар доноси током старења могу бити најбоље место за почетак када развијате сопствене преференције.
Финирање и филтрирање
Још један избор у процесу производње вина је да ли ће се вина кажњавати или филтрирати или не. Вина често имају мало магловите боје због растворених аминокиселина у вину. Средства за фино везивање везују се за ове протеине и они испадају из вина, остављајући га бистрим. Иначе, већина средстава за фино уклањање је протеин неке врсте (казеин из млека, беланца, рибљег мехура итд.). Готово сва бела, ружичаста и пенушава вина се на неки начин глобе / филтрирају, али не и сва црвена вина. Филтрирање у основи врши исти поступак финог наношења, али са филтерима који имају микроскопске рупе.
Присталице тврде да фино филтрирање разјашњава и стабилизује вина, а противници верују да им нефилтрирањем вина дају додатну текстуру и структурне елементе за добну вредност. Главни проблем са нефинираним и нефилтрираним винима је тај што потрошачи не воле облачност у својим винима, посебно у белим, ружичастим и пенећим винима.
Флаширање
До сада су винари приметили успех у дуготрајном одлежавању плута и чепова.
Што се тиче флаширања, многи верују да вина са затвореним затварачима нису толико квалитетна као вина затворена чеповима. Ово није истина. Многи врхунски произвођачи бирају природне чепове, али многи се окрећу капцима са завртњима као поузданијој методи (чепови од вијака не изазивају мрљу плуте). У ствари, ниског квалитета агломерисани чепови имају тенденцију да буду проблематичније од навојних капица. Једино за понети је да су обе методе погодне за фино винарство.
Срећна потрага и поздрав!
