Драги докторе Винни,
Одакле потичу мехурићи у пенећем вину?
—Анусх, Геисенхеим, Немачка
Драга Анусх,
Пјенушаво вино, попут пива и соде, успијева (мјехурићи) из гаса угљен-диоксида. Можете да додате угљен-диоксид или да га заробите - то је нуспродукт ферментација после свега. Пенушаво вино направљено у традиционална метода пролази кроз радно интензиван процес хватања гаса, што је прилично уредно.
Можда најважнији део процеса производње пенећег вина (део који ствара мехуриће!) Је секундарна ферментација , који се одвија унутар бочице. Винар додаје раствор шећера и ћелија квасца у боцу вина и чврсто је затвара. Како ћелије квасца троше шећер, настаје угљен-диоксид. Када се заврши секундарна ферментација, боце се чувају наопако, тако да се чврсти нуспроизводи секундарне ферментације (углавном мртве ћелије квасца) могу сакупљати у врату боце и брзо уклањати у процесу тзв. разочарање , а то је када је боца заптивена плутом, коју ћемо на крају искочити.
Притисак у боци пенушавог вина може бити више него двоструко већи од притиска у гумама аутомобила. Због тога боце са пенећим вином могу експлодирати тако експлозивно, нарочито ако нису правилно расхлађене - угљен-диоксид је топљивији на хладнијим температурама.
Једном у чаши, мехурићи настају на „местима нуклеације“, што могу бити ситне, неприметне неправилности или чак честице прашине. Неке флауте од шампањца имају уграђену огреботину на дну, посебно за стварање оне прелепе зрнице мехурића како се измичу на површину!
—Др. Винни