Драги докторе Винни,
Купио сам врло тамно црвено вино. Неколико капи остало је на дну чаше. Додао сам воду за испирање и вода је постала сасвим плава, попут разблаженог индига. Касније сам просуо - о! - око 5 унци на радну површину, а на радну површину (бели меламин) и судопер (порцелан) остаци су били плави, мрља на памучном пешкиру била је љубичасто-црвена, попут вина. Вино у чаши је било најтамније које сам икада видео. Можете ли објаснити?
—М.Б., Роаноке, Ва.
Поштовани М.Б.,
Свакако, то је хемија!
Почнимо са запажањем да боја у вину потиче од пигмената који се називају антоцијани, а који углавном потичу од љуске грожђа. Као што можете претпоставити, неко грожђе - и вина од њих направљена - садрже више антоцијанина од других, а одређене праксе винарства могу наговорити више пигмента. Чак и ако грожђе постане зрело, то може да учини - ћелијски зидови почињу да постају крхки и пуштају више боја. (Слични антоцијанини се такође налазе у храни која ручно боји, попут бобица, шљива и трешања.)
Антоцијанини такође делују као киселинско-базни индикатори, што је иста хемија иза лакмус тестова. Боја антоцијанина се мења у зависности од пХ онога с чиме долазе у контакт. Киселост антоцијанине претвара у црвену, док их алкалност сенчи према плавој. Будући да вино већ садржи киселину, његови антоцијани су црвени. Али чим те антоцијане изложите алкалнијим факторима, почеће да постају плави.
нормална боца вина
Претпостављам да је ваша вода из славине алкална, као и производи за чишћење које користите на радној плочи и судоперу - да имате мање воде, било би мање вероватно да ћете доживети овај феномен. Волим да соду бикарбону (која је алкална) користим на тврдоглавим мрљама од вина, па често налетим на црвено вино које постаје плаво.
—Др. Винни