 Током последње две деценије, Волфганг Пуцк, син аустријског рудара угља, постао је америчка кулинарска звезда и име домаћинства. | ||||||||
| Такође видети: | ||||||||
 | Освајање винских листа | | Етикет коркажа Како љубазно БИОБ | | Добитници Гранд награда за 2003. годину | | База података о наградама за ресторане Претражите више од 3.300 ресторана широм света | |
У прометној суботу увече у свом ресторану Спаго Беверли Хиллс, Волфганг Пуцк је у кухињи и ради оно што воли. Гурне прст у лонац како би окусио сос, а затим се материјализује на 30 метара даље да би линијски кувар показао како се тањи јело. Чини се толико висцерално умешан, толико део процеса кувања, да није јасно како би се линија могла снаћи ако би отишао на паузу.
Али онда се огласи неки унутрашњи аларм, неки механизам у његовој глави који га подсећа да га предуго нема. Излази у трпезарију испуњену познатим и незнаним. Међу неколико стотина вечерашњих вечераша су Јацкуелине Биссет, Ед Беглеи Јр., финансијер Марвин Давис, пензионисани возач тркачких аутомобила Пхил Хилл и Боб Схаие из кина Нев Лине. Живахна група од 50 руководилаца Генерал Моторс Цорп. заузима већи део главне трпезарије - али, нема сумње и простора за неколико парова који имају први спаго оброк.
Пак покушава да свима ухвати поглед, призна и старе пријатеље и пријатеље које још није стекао. „Зидови су прелепи, али и даље су зидови“, објашњава он. „Важни су људи, лични поздрав. Мој посао је да обучим своје људе, а затим изађем и поздравим се. '
Због свог успеха, Пуцк не стиже да кува често као некада. Утркује се од једног до следећег од својих 13 финих ресторана од Токија до Чикага, уз бочна путовања у 18 ултрачасних кафића Волфганг Пуцк и 25 (и рачунајући) Волфганг Пуцк Екпресс брзих ресторана. Потом је снимао АБЦ-ове спотове Гоод Морнинг Америца и епизоде Фоод Нетворк-а, и трпао своје производе на мрежи Хоме Схоппинг Нетворк.
Али чак и када је у ресторану, готово је превише познат да би могао да кува. Проноси се вест да је Пуцк у кући и почиње зујање. Пре него што се сетите, он је за столом преко пута собе поздрављајући познато лице. Онда је за вашим столом и ваша ноћ је створена.
„Можда је са телевизије“, каже Пуцк. „Али ако сте питали муштерију:„ Шта бисте желели, да Вук дође и седи са вама или да Вук скува за вас? “ сви ће рећи: 'Седи са мном.'
Срећом, Пуцк је савладао уметност изгледа да се налази на више места одједном. 'Кажете:' Проклетство, Волф, знам да си синоћ био на Хавајима и сад си ту ', каже Пиеро Селваггио, власник Валентина - једног од неколико Спагових ривала као врхунског ресторана у Лос Ангелесу - а такође и кум Пуцкове деце. 'Има дар свеприсутности. Тачно зна ко улази и у које време. Много пута сам га звао и рекао: „За 20 минута ћу завршити. Имам некога ко стиже за пет минута и морам само да му се рукујем. ''
Селваггио је једном напустио Пуцк у Лос Ангелесу и одлетео у Лас Вегас, где обојица имају ресторане. Прошетао је поред Спага у Форум Схопс у Цаесарс и видео како Пуцк поздравља купце. Била је то воштана фигура Мадаме Туссауд, извучена из музеја као вратоломија, али чак и пре него што је то схватио, Селваггио заправо није био изненађен. „Ако је неко то могао извести“, слеже раменима, „то је Вук“.
У суботу у 10:30, Пуцк прошета. Од краја прошле године одвојен је од Барбаре Лазарофф, са којом се оженио 1983. Подстицај његовој амбицији и дизајнер са јединственим додиром, она остаје његов пословни партнер, али су поднети папири за развод. Док се нова кућа недалеко од Спаго Беверли Хиллс пројектује и гради, он живи у хотелу Тхе Пенинсула, неколико блокова даље. Тамо је прелепо, али живот у хотелу не може а да не изазове клаустрофобију.
Па излази на врата крећући се брзином. Путује Булеваром Вилсхире, а затим скреће на север поред минимиона станова Беверли. Тако смо навикли да га гледамо у белом кувару да црне најлонске панталоне и бејзбол капа изгледају неприкладно, као да је позајмио туђу одећу. Ипак, проћи ће поред мушкарца који шета снагом са ручним теговима или жене која води пухастог пса и добити тај знак признања. Лице му је на билбордима, на камионима високим 10 стопа. Не може да остане непрепознат.
Сад корача уз брдо, зној на челу. Пролази улицом у којој се налази његова кућа - Лазарофф и кућа њихових синова, односно - и чудно му је да се не пријави. Уместо тога, убрзава темпо Лома Висте, високо у брда. То је прави тренинг, а он чак ни не дахће. Са 53 је у бољој форми него са 40. „Пријатељи су умирали“, каже он. „Морао сам нешто да урадим.“
Налази се на рарифицираној територији, пролази поред великих двораца у којима је чист ваздух и обележава знаменитости док хода. Овде је некада живео Лев Вассерман. Ево мансе његовог пријатеља Марвина Дависа на брду, 13 хектара. То је оно што је некада припадало Дину Де Лаурентиису, а пре тога, Кеннију Рогерсу. Ту је кућа Јерри Веинтрауб-а и његов тениски терен, који Пуцк користи кад год пожели, а то је био Мосхе Даиан тамо доле и ту је живео Синатра. Зна их - или их је знао - све од оригиналног Спага на Сунсет Стрипу. „Невероватно је колико их је умрло“, каже он. 'Фред Астаире. [Ирвинг] Брзи Лазар. Толико старих редовних. '
Они који су још овде једу другачије него пре 20 година, добрим делом и због Пуцка. „Када сам тек почео, сви су желели храну из сеоских клубова“, каже он. 'Коктел од шкампа. Ицеберг салата. Мартини уместо вина. Невероватно је како се град променио за 20 година. '
И како се Пуцк променио, од локалног кувара до светског феномена. За две деценије откако су он и Лазарофф отворили Спаго на булевару Сунсет 1982. године, овај син аустријског рудара угља створио је низ предузећа и брендова, од гурманских ресторана до супа у конзерви. Учинио је то игноришући замке свог класичног тренинга, мада не и суштину. Попут кубистичког сликара, морао је да разуме правила да би их прекршио. Резултат је био Спаго. Отворена кухиња, намештај на тераси, беспрекорна храна попут пица и тестенина и дружељубива конобарица променили су начин на који Американци једу.
Пуцк је скинуо уштиркане јакне са винских конобара. Направио је форме пице и кинеске хране погодне за високу кухињу. (Исто је урадио са хреновкама и пивом у ресторану и пивници Еурека, који је отворио у западном Лос Ангелесу крајем 1980-их, иако то није трајало.) Демистификовао је одличну храну, учинио је демократском, на начин да је само Лос Анђелес је био спреман да то цени. Као резултат тога, ова бивша кулинарска рукавица трансформисана је у један од највећих светских прехрамбених градова. Пуцк можда није измислио калифорнијску кухињу, али током година Спаго је дошао да је дефинише. „То је савршен калифорнијски ресторан“, каже Селваггио.
Па ипак, Пуцк није знао готово ништа о Калифорнији када је стигао у Лос Ангелес 1974. године. Оно што је знао била је храна, класично припремљена и представљена. Одрастао је у малом аустријском граду, гледајући мајку како кува за трпезарију хотела поред језера. У време када је имао 14 година, кување је постало и позив и каријера. 'После неколико сати остао сам са посластичаром, разговарао с њим и учио', каже Пуцк. 'Било је занимљивије од играња фудбала или шетње по граду.'
Три године је провео учећи посао у школи у Виллатху у Аустрији. Са 17 година дипломирао је и кренуо у каријеру. Радио је у Дижону, затим у Л'Оустау де Бауманиере у Прованси. Преселио се у хотел де Парис у Монаку, затим у Маким'с у Паризу, можда најузвишенији ресторан на свету у то време.
У Прованси је научио да цени локалне састојке. „Имали смо огроман повртњак“, каже он. 'Послужили бисмо најмањи пасуљ. Чак и годинама касније, никада нисам заборавио укус. ' Код Максима је схватио вредност клијентеле познатих личности. „Увек је узбудљиво када у ресторан дође неко богат и познат, или политичар или спортска личност“, каже он. „То је важан део узбуђења људи. Маким га је имао сваки дан. '
До 1973. године, 24-годишњи Пуцк био је спреман за промену. Умрежавао се са пријатељима о могућем послу у Њујорку. Дошао је у посету, пратећи један до другог вођства. Завршио је на вечери у Ла Греноуиллеу, разговарајући са власником Цхарлесом Массоном.
Массон није имао отварања, али позвао је Пиерреа Орсија, који је управљао шталом ресторана изван Чикага. Орсију није била потребна помоћ у његовом главном имању на 96. спрату зграде Јохн Ханцоцк, али имао је нешто низ аутопут у Ла Тоуру у Индианаполису. Пуцк је сазнао да су имали кола за десерте и да су опслуживали клијентелу са оделама и краватама. То је звучало добро. Знао је да град има Индианаполис 500, па је закључио да то мора бити амерички еквивалент Монте Царлу, где се вози најпознатија ауто трка у Европи, Гранд Прик Монаца.
Није било. „Запрепастило ме је колико сам одреска тамо скувао“, каже он сада. Научио је енглески језик и тамо провео плодну годину, али није оставио апсолутно никакав траг на градским навикама у исхрани. Како је могао? Средином 1970-их Индианаполис није био спреман, а није био ни Пуцк.
После годину дана бацио је око на имовину компаније за управљање у Калифорнији. Желео је да проба Сан Францисцо, али ресторану Францоис у центру Лос Ангелеса био је потребан соус цхеф. Успејте тамо, рекао му је Орси, и ко је знао шта би се могло развити?
Једном у Лос Анђелесу, Пуцк је наишао на пријатеља из Маким-а који је радио за Патрицка Терраила (нећак Цлауде Терраил-а Ла Тоур д'Аргент-а), у ресторану Ма Маисон. Убрзо, Пуцк је радио двоструке смене: ручак у Францоис-у и вечеру у Ма Маисон-у. Његов рад је био импресиван. Када је извршни кувар у Ма Маисону отишао, Терраил је понудио Пуцку позицију.
Ма Маисон је имао АстроТурф на поду и одређену функцију која је поклапала традицију, али послуживала је традиционалну француску храну. „Било је то чудно место“, каже Пуцк. Кратко је размишљао о промени свог еуфонијског имена у нешто погодније за високу кухињу. Тада је добро размислио и схватио да можда читав живот не кува француску храну.
У Ма Маисону је почео да производи храну која се узима директно из кухиња Маким-а и Хотел де Парис, са дашком провансалског стила који је научио током пута. Била је то француска храна исељеника која се могла служити било где. Неколико година касније почео је да се мења. Сетио се тог провансалског пасуља и питао се које би локалне производе могао наћи на пијацама око Лос Ангелеса.
„Кухиња је била мала, па нисам могао да играм како сам желео“, каже он. 'Али осврнуо сам се око Л.А.-а и помислио, вов, овде имамо толико култура. Како можемо послужити туњевину у конзерви на салати кад овде имамо свежу туну? ' Тако је заменио туњевину у салати Ницоисе и почео да пече лосос на роштиљу како би послужио винаигретту од парадајз босиљка. Користио је свеже локалне производе кад год је могао и почео је да се креће у смеру којим ће коначно кренути.
Тада је осећао да је тај правац био његов сопствени пицерија, са карираним столњацима и пиљевином на поду. „Увек сам се дивио људима попут [Лутецеовог] Андреа Солтнера, који су могли да одседају у његовом малом ресторану - врло, врло добром - и свако вече раде исти филе ен цро ?? те и буду задовољни“, каже он. 'То никада није био мој карактер.'
План је био да се отвори нови ресторан - назван Мт. Весувио - у партнерству са Терраил-ом. Али Пуцк је желео 50 посто, а Терраил је инсистирао на најмање 51 посто за себе. 'Претпостављам да ћу морати да дам отказ', рекао је Пуцк преко 1%, и он је то учинио. Десет година није дозвољавао Терраил-у у свом ресторану. „Био је то лош развод“, каже он сада.
Без свог положаја у Ма Маисону, Пуцк би се могао концентрирати на свој нови ресторан, где се надао да ће понудити више од пица и тестенина. Концепт пицерије развио се у нешто знатно сложеније, врсту ресторана који у то време заправо није постојао. За име, његов пријатељ Гиоргио Мородер, полиматски музичар, писац и архитекта, предложио је реч „Спаго“, што значи жица без почетка и краја. 'То звучи довољно лепо', рекао је Пуцк. Његов ум био је испуњен другим детаљима, као на пример одакле ће новац.
Када је овај класично обучени француски кувар објавио да намерава да отвори неформални италијански ресторан, реакција је била велика. Чак су му и пријатељи рекли да преиспита. Повукли би Лазароффа у страну на друштвеним функцијама и рекли јој да заустави Пуцка пре него што му уништи репутацију. Спагоова забава поводом отварања 1982. године је легендарна. Људи су шетали по соби, која је изгледала као да никада није изгледао ниједан ресторан са финим јелима, и шапутали: 'Какав губитак талента!'
„Била је то надреална атмосфера“, каже Манфред Кранкл, партнер у лосанђелеском ресторану Цампаниле и винар са сопственом етикетом Сине Куа Нон. „Сви су познавали Волфганга, ресторан је већ био јако хваљен, отварање је било попут ко је ко, а овде је био овај ресторан са столицама за пикник и намештајем на терасама који служе лежерну храну. Занемела сам. Сви региментирани облици и структуре са којима сам одгајан били су кроз прозор. '
Отворена кухиња била је можда најскандалознији аспект старог Спага. Није само демистификовао чин кувања, већ је кухињу, својим призорима, звуковима и мирисима, ставио у лице залогајници. „Тешко сам то прогутао“, каже Селваггио. „Долазио сам са традиционалне тачке гледишта, као и сви остали. Бацао је правила каква треба да буде ресторан. '
Али Пуцк је познавао своју клијентелу. Знао је да Лос Ангелес није ни приближно толико увријежен у великој европској традицији ручавања као што су то били градови Источне обале. Шпагова храна била је лакша, забавнија. „Назвали смо је калифорнијском кухињом јер нисам знао шта да напишем на менију“, каже он. „Али то је значило, ми ћемо изразити оно што имамо овде. А то је значило две ствари. Састојци, али и култура. '
Утицај је био непосредан. Убрзо су кувари свуда излазили из кухиње како би комуницирали са купцима. Ресторани су дизајнирани са отвореним кухињама и шанковима, што мање формално, то боље. А Пуцкова јела с потписом брзо су постала инспирација. „У једном тренутку је сваки ресторан који се отворио мислио да на менију мора имати пицу“, каже он.
Сада Пуцк поседује четири луксузна ресторана око Лос Ангелеса, укључујући холивудску Брассерие Верт, годину дана стару, али они су само мали део територије коју је заузео широм континента и шире. Уз обалу је савремени амерички Пострио, један од најистакнутијих ресторана у Сан Франциску, а постоји још један Спаго у Пало Алту у Калифорнији.И у Лас Вегасу се налазе четири Пуцкова ресторана са финим ресторанима - Спаго, кинеско-француски хибрид Цхиноис, Пострио и јединствена Тратториа дел Лупо - заједно са разним другим кафићима и концесијама. Постоји Спаго на Мауију, на Хавајима, и један у Чикагу, кафићи раштркани од запада према истоку, Волфганг Пуцк изражава на аеродромима и шире. Најновије фино благовање, Волфганг Пуцк Бар & Грилл, отворено је у Токију у априлу. Такво ширење је производ Пуцкове амбиције, али је и пословна одлука. „Ако не наставимо да растемо, неки од наших добрих људи ће отићи“, каже он.
Затим узме супе у конзерви и смрзнуте пице и убацује пет кувара кухињског посуђа које продаје на мрежи кућних куповина. „Само то зарађује 20 милиона долара годишње, а нико то не схвата“, каже Пуцк, мање хвалисав него неповерљив према успеху који му пада киша где год стигне.
Прошле године су његове три компаније - Волфганг Пуцк Ворлдвиде Инц., Фине Дининг Гроуп и Цатеринг анд Евентс - заједно зарадиле 375 милиона долара. Његов нето приход је далеко нижи и чак 150 милиона долара припада пословним партнерима, као што је Хоме Схоппинг Нетворк, или појединачним власницима франшиза Волфганг Пуцк Екпресс широм Америке, али Пуцково царство и даље је патуљасто од било ког другог познатог кухара. Велики обим послова које он води води рачуна о томе.
Према објављеним подацима које су потврдили руководиоци Пуцка, укупни нето приходи Пуцкових компанија приближили су се 220 милиона долара у 2002. Волфганг Пуцк Ворлдвиде - укључујући повремену трпезарију од 18 кафића Волфганг Пуцк, 25 франшиза Волфганг Пуцк Екпресс и 21 Цуцина! Цуцина! и Цуцина! Престо! локације стечене у јуну 2002. године - представљале су више од половине нето прихода компаније. Под истим кишобраном налазе се продаја кувара, приход од телевизије и брендирани производи из супермаркета.
Пуцкових 12 локација са финим трпезаријама утрошило је 80 до 85 милиона долара више, док је његова јединица за угоститељство и догађаје (која је опслуживала доделу Оскара, али и клијенти различити попут канцеларија Голдман Сацхса у Чикагу и Чикашког музеја савремене уметности) додала још 24 милион.
Царство је експоненцијално порасло у вредности од раних 80-их, када је Пуцк на Маину имао само Спаго и Цхиноис из ЛА-а. Крива раста порасла је након што је Лас Вегас средином 90-их постао одлична дестинација за ручавање. Ако се производ из Лос Ангелеса може извести у Лас Вегас, помислило се, зашто не негде другде?
„Отприлике за 14 месеци отворили смо се у Чикагу, а затим су следили нови Беверли Хиллс и Пало Алто Спагос, затим Цхиноис у Лас Вегасу“, каже Том Каплан, виши управни партнер Фине Дининг Гроуп, који је сарађивао са Пак од Ма Маисон. Истовремено, Пуцкова неформална трпезарија се такође ширила. „Како смо добро прошли, [ресторани] су могли изаћи на тржиште и искористити име, бренд и презентацију“, каже Каплан.
Повећање није било ништа мање драматично током последњих неколико година. Једно истраживање показује да је 77 одсто свих урбаних домаћинстава у Америци упознато са Волфгангом Пуцком, а више од половине оних стекло је ту свест путем телевизије. „Примарни корисници медијске свести су производи супермаркета и развој франшизе Волфганг Пуцк Екпресс“, каже Роб Каутз, председник и извршни директор компаније Волфганг Пуцк Ворлдвиде. Ако било шта друго, Пуцк ће наредне године провести као пословни човек више него икад раније.
Ипак, у срцу, Пуцк остаје кувар, више код куће у кухињи него било где другде. У својој молби за амерички пасош након стицања држављанства 1999. године, своју професију је навео као „кувар“.
Више од тога, Пуцков таленат са шерпама и шерпама познат је међу гурманима. Исти човек који се обогатио повезујући се са Американцима свих врста, задржао је своју листу међу најнепромишљенијим залогајницама. „У Спагу можете добити храну која је добра као било где у свету“, каже Едвард Лазарус, адвокат из Лос Ангелеса, инвеститор и колекционар вина који већ 15 година води регионално поглавље кулинарског друштва Цхаине дес Ротиссеурс.
Лазарус процењује да годишње поједе 10 винских вечера било у Спагу или у Цхиноису на Мајни. Колико се сећа, Пуцк више од једне деценије није поновио ниједно јело. И само неколико од неколико стотина је пропало.
Таква иновација заједно са доследношћу изванредна је за храну на највишем нивоу и служи као микрокосмос за Пуцкову каријеру. „Много људи из моје гомиле стално једе у најбољим ресторанима на свету, и нико се не слаже са мојом проценом“, каже Лазарус. „Постоје неки кувари на свету који су једнако добри као и он, али мислим да не постоји кувар који је бољи.“
Пуцкови ресторани подједнако су успешни у одабиру и послуживању вина, мада је асортиман вина која послужују еволуирао с временом. Када се Спаго отворио, Пукова клијентела била је навикла да пије Бордо, Бургундију и врхунски шампањац. Чак су и калифорнијска вина била нешто новост. Сангиовесе, Темпранилло, па чак и Зинфандел биле су сорте грожђа из уџбеника, а не флаше вина по наруџби за вечеру у лепом вечерњем изласку.
„Када смо покренули Спаго, људи су знали само каберне и шардоне“, каже Пуцк. „Покушали смо да им покажемо неке нове ствари. Ако је неко желео Јордан Цабернет, рекли смо: 'Немамо то, али имамо нешто врло слично што верујемо да ће вам се свидети још више.' Људи никада нису пробали ниједно друго вино. '
У складу с тим, Пуцк жели да његово особље за вино буде што приступачније, уместо да изгледа и понаша се као доценти у музеју уметности. 'Никад нисам носио јакну. Никад нисам носио укусвин “, каже Мицхаел Бонаццорси, мајстор соммелиер који је водио Спагов вински програм од краја 1994. до средине 2002 и који сада прави своје вино од воћа Санта Барбаре под етикетом Бонаццорси. Пре Бонаццорсија, Пуцк никада није имао ни одговарајућег соммелиера.
Пуцк је одувек веровао да је вино само компонента - природни део оброка, „попут пире кромпира који иде са одреском“, каже он. 'Ако од вина направите превише, учините то тако озбиљним, то је лоша ствар.' За време Бонаццорсија, вино је еволуирало управо до тог функционалног места у Спаго искуству. Бонаццорси је окупљао своје особље да дегустира вина и чита уџбенике вина, не једном недељно, већ по 15 минута сваког дана. Престао је да представља чепове млађих вина залогајницима, теоретишући да је све то церемонија и да није никаква супстанца. Гурао је вино уз чашу и разнолике сорте и мешавине, погодне за храну.
Та филозофија испуњава сва Пуцкова својства. Држећи чврсто руку на менијима својих разних Спагоса, Постриоса и других, Пуцк позива сваки ресторан да успостави своју винску личност. „Све што им кажем је да га направе тако да има добру цену и добру разноликост“, каже он. Под управом Кевина О'Цоннора, који је наследио Бонаццорсија, Спаго Беверли Хиллс саставио је један од бољих избора вина у Лос Ангелесу. (На листи се налази Бест оф Авард оф Екцелленце од Вине Спецтатор.)
Вина има мање од 50 долара, од познатих брендова попут Споттсвооде-а (Саувигнон Бланц 2001, са 48 УСД) до инсајдерских фаворита попут Мелвилле Сирах 2001 са Санта Рита Хиллс-а (48 УСД). Али, Пукова клијентела је таква каква јесте, купац се такође може прошетати избором неких од најбољих вина на свету, једне категорије за другом.
Круг Цлос ду Меснил из 1988. године (495 америчких долара) врхунац је прве странице, док се вертикална вертикала Цхатеау д'Икуем (од 550 до 1.725 америчких долара по боци, у зависности од године) издваја на 27. страници, на другом крају винска карта. Између ћете наћи Романее-Цонти, Кистлер, Опус Оне, Пхелпс Инсигниа, пет Цхаве Хермитагес-а до 1983. године, Цхатеау Лафите Ротхсцхилд 1945. године, Цхатеау Латоур 1947. и 1961. године, Цхатеау Моутон-Ротхсцхилд 1959. године, Вега Сицилиа Уницо и пуни избор калифорнијских култних вина.
Ниједан од Пуцкових других ресторана не нуди тако велику понуду, али свака винска карта је застрашујућа на свој начин. Постављање ствари. Својства у Лас Вегасу, готово сва у непосредној близини звона аутомата, удовољавају разноврснијој клијентели од самосталних Спагоса из Чикага и Пало Алта. Спискови то одражавају. „Лас Вегас мора да понуди врхунска вина до лоших вина, тако да можемо постићи све оцене“, каже Луис ДеСантос, мајстор соммелиер који надгледа четири ресторана Лас-Вегаса са финим ресторанима и Спагос у Пало Алту, Чикаго и Мауи.
Пуцков вински програм је полуцентрализован. ДеСантос има свој баиливицк од седам објеката са финим ресторанима. О'Цоннор води програм на Спаго Беверли Хиллс-у и нуди смернице у Цхиноису на Мајни и Малибуовој Гранити, која има медитерански утицај. Клаус Пуцк, Волфгангов брат, ради Брассерие Верт. У Пострио-у из Сан Франциска, управа је активно укључена у вински програм, па је потребно мање надзора.
„Чудна је мешавина“, каже Клаус Пуцк. „Ако је генерални директор јак и има добру винску позадину и жели да направи списак, може, иако бисмо и ми у Лас Вегасу могли да помогнемо. Не би свако имање у које идете требало да буде исто. '
То чини широк спектар приступа. На пример, на Спаго Мауи, селекције се не упуштају ни приближно толико дубоко у Италију, Шпанију и француску долину Роне као на Спаго Беверли Хиллс, али су издржљивије. Цаиусе Сирах из Валла Валла је ту, али Хеитз Мартха'с Винеиард Цабернет није. Листа је такође различито организована, по сорти грожђа уместо по земљопису. 'Моја филозофија је да организовање по сорти чини винску карту лакшом за навигацију'
Каже ДеСантос. „Спаго Беверли Хиллс има другачију традицију.“
Верт, најновије Пуцк-ово имање за ручавање, отворено је 2002. Та листа је више оријентисана на француска и италијанска вина него на калифорнијска, са мало аустријских, аустралијских и новозеландских уноса. Не постоје вертикале првог раста, већ само повремени култни Цабернет. „Није замишљено да буде нешто попут Спага“, каже Клаус Пуцк. „Интерес за мене је да нађем мале произвођаче, али не превише езотерично да су људи искључени. Не желите да свако име буде нешто за шта никада нису чули. '
У својим карактеристикама оријентисаним ка погодности, кафићима Волфганг Пуцк и Волфганг Пуцк Екпресс, Пуцк гледа према вину на чаше. „Нећемо видети чашу вина за 16 или 18 долара, што није место за то“, каже Пуцк. „Али требали бисте моћи да уђете и уз јело узмете чашу доброг, занимљивог црног вина.“ Сходно томе, спискови кафића биће што је више могуће стандардизовани.
Екпресс својства су проблематичнија. Иако су кафићи у потпуности у власништву Пуцкове компаније, многи Екпрес-ови су франшизе. Неки нису успели да добију дозволе за алкохолна пића због локалних и државних прописа. Али где год је то могуће, сматра Пуцк, вино би требало да буде компонента сваког оброка у неком од његових ресторана. 'Сваком вину је место', каже сада Пуцк. 'Наравно, неки су бољи од других.'
Ускоро, по први пут после скоро две деценије, Пуцк ће имати своје место за неке пажљиво одабране боце. Затражио је од добављача који гради његову нову кућу да укључи и вински подрум. Не сматра се колекционаром, не са толико боца трофеја под заповедништвом у ресторанима, али желео би да сакупи избор вина за личну потрошњу.
„Нећу изаћи и такмичити се за Ле Пин и Петрус“, каже он, али неки аустријски ризлинги који се тако добро слажу са азијском храном, неки Цхатеаунеуф-ду-Папес, неки Цоте-Ротиес и калифорнијски Пинот Ноирс , који су превалили тако дуг пут. Мислим да данас пијем више калифорнијског пинота него било шта друго. Дефинитивно сам могао да видим како почињем да сакупљам неколико таквих и одлажем вина. '
У суботу увече почетком ове године, Пуцк прави ретки подухват далеко од сопствених поседа на вечери. Стиже у нови врући ресторан у Лос Ангелесу под називом Сона, сувласница Мицхелле Миерс, која је некада била посластичарка у Спагу. Ово није необично, алумни Спагоа, Цхиноиса и Постриа су ресторански еквивалент винарима са дипломама са Калифорнијског универзитета у Давису. Нанци Силвертон из Цампаниле-а и Марк Пеел радили су за Пуцк. Тако су то учинили Јосепх Манзаре из Глобуса из Сан Франциска, Хиро Соне и Лисса Доумани из Терра Хелене'с Терра, Давид Гинграсс из Хавтхорне Лане-а у Сан Франциску, Макото Танака из ЛА-а Макото, Јеннифер Јасински из денверског Панзано-а и многи други.
Посета из Пуцка је прилика. Домаћица у Сони практично се савија у струку док га поздравља. Предјела почињу да стижу док он седи. Сервер је видно узнемирен када Пуцк одбије понуду која ће се послужити већем делу менија.
Вечера која следи може се објаснити као историја калифорнијске кухиње после спага. Чак и мени на једној страници подсећа Пуцка да су, кад се Спаго отворио, менији били томи који су наговештавали озбиљност искуства које је требало да започне.
Храна стиже. Пажљиво је дизајниран и пун упечатљивих и укусних укуса. То је храна која се некада могла служити у Спагу. Али Пуцк је током година суптилно променио свој приступ кувању. „Погледајте Мир-, сви ови сликари, како су старили, желели су једноставне ствари“, каже он. „Када сам био млађи, био сам импресиониран стављањем свих ових састојака у једно јело. Данас кажем: 'Ништа није боље од истине.' Млади данас то чине веома компликованим. '
Насмеши се кад се присети неких изузетно развијених оброка које је јео. „Идете код Патине, они преточе воду“, каже он. 'Сећам се да сам био у Ауреолеу у Њујорку када је архитектура пецива била важнија од пецива. Али, знате, након одређеног тренутка то не чини ресторан ништа бољим. '
Заједно са храном покушава да поједностави свој лични живот, који тренутно није тако једноставан. Када му синови, Цамерон (14) и Бирон (8), дођу у посету у његову собу на Полуострву, човек мора да спава у кревету поред њега. То је цена која се платила за бурни брак који је кренуо по злу, а Пуцк признаје да је делимично крива његова оданост својим ресторанима.
„За мене је мој живот ресторан.“ На тренутак је тих. 'Можда се зато и разводимо.'
Богојављење долази и одлази, а ускоро посећује кухињу Сона, особље га је поставило у ред да га прими. Пуцк се осмехује, рукује им се, тако је добар у један на један, али његов ум је негде другде. Не може се начудити шта се догађа у Спагу, у држави Цхиноис, на другим испоставама његовог царства. Касније током ноћи планира да види жену коју је упознао, први корак ка успостављању равнотеже у његовом животу, али сада се пита да ли можда не би требало да путује последњи пут назад у Спаго, само да види да ли муштерија треба руковање и осмех.
Он је најпознатији кувар у Америци, а несумњиво и најбогатији, коме ништа није преостало да докаже. Проверио је листу и зна да су ВИП-ови долазили и одлазили. Ипак, не може се клонити. Још је само неколико минута његовог живота, мисли он, а никад се не зна. Можда ће то донекле променити пут.
Бруце Сцхоенфелд је чест сарадник у Вине Спецтатор.