Ако неко може да претвори скептика у вегетаријанску кухињу, то је Иотам Оттоленгхи, израелски кувар са седиштем у Лондону, чије кулинарско царство укључује неколико кувара, ресторана и линију остава. Иако његови подухвати нису искључиво вегетаријански (а није ни његова лична прехрана), Оттоленгхи је модерни пионир биљне исхране.
„Пјевам хвале карфиола, парадајза, лимуна и свог старог пријатеља моћног патлиџана више од деценије“, пише Оттоленгхи у својој најновијој куварици, Оттоленгхи Арома , објављен овог септембра са коауторком Икта Белфраге. „Моја мисија је постала представљање поврћа на нове и узбудљиве начине.“
Помогао је да се промени перцепција ове историјски неодољиве категорије прилагођавањем елемената који поврће узимају од споредне улоге до звезде стола.
Арома фокусира се на три аспекта кувања, сваки са својим одељком: Процес, упаривање и производња. „Процес“ се односи на оно што се дешава са поврћем када се кува на одређени начин (попут карамелизирања кореновског поврћа из печења у рерни). „Упаривање“ објашњава како укључити остале састојке како би се побољшале посебне особине поврћа. А „производи“ покривају природни, моћни потенцијал одређених састојака.
„Ради се о разумевању онога што поврће разликује и сходно томе, осмишљавању начина на које се њихови укуси могу појачати и поново окусити“, пише Оттоленгхи. „Реч је о стварању укусних бомби, посебно дизајнираних за поврће.“
За новогодишње јело погодно за било који облик вашег одмора ове године, Оттоленгхи и Белфраге предлажу своје тиквице од буттернут, наранџе и жалфије. Оттоленгхи говори Вине Спецтатор то је „прослава слојева, укуса и текстура“ која комбинује слатке и слане компоненте за изврстан резултат. „Пахуљасто пециво, које садржи паленту и жалфију, додаје задовољавајућу слану хрскавицу која употпуњује слаткоћу поврћа, прозирност јаворове наранџасте карамеле и богатство споро куване маскарпонеа од љутике“, каже Оттоленгхи.
Као додатни бонус за домаћине одмора, неки делови се могу припремити унапред. „Пециво ће се држати у фрижидеру до три дана или у замрзивачу месец дана, зато напредујте како бисте избегли стрес током дана“, каже он. „Поврће можете да печете и дан раније, враћајући га на собну температуру пре него што слојите галет.“
Рецепт служи четири за мања окупљања, али се лако може удвостручити, аутори предлажу удвостручавање дела пецива без обзира на то како би се држало у замрзивачу за будућу употребу. Оттоленгхи наглашава да се не сме прескочити корак хлађења теста након разваљања, што назива „кључем за пахуљасто тесто“.
Каже да је све што је потребно да би се јело претворило у заокружен оброк „оштра, зелена салата уз њега“, као друго Арома доле наведен рецепт - салата од краставаца, за’атара и сецканог лимуна, која се састави за неколико минута.
Оттоленгхи и Белфраге такође препоручују да тарт прате вино са пинот бланком. „Ова галета је слатка од путера, шаргарепе и наранџастог јаворовог карамела, што значи да јој треба сува, кремасто бела попут белог пинота да уравнотежи ту слаткоћу“, каже Белфраге за Вине Спецтатор . „Много се тога догађа у овој галети ... Пинот Бланц се срећно понаша као свестран партнер без крађе представе са превише своје посебне ароме.“
Следећи рецепт, Вине Спецтатор издваја осам комплементарних белих вина из Француске и Италије које можете изабрати, или као надахнуће за сопствено истраживање упаривања.
Буттернут, Оранге и Саге Галетте
Прештампано уз дозволу Окус Оттоленгхи Иотам Оттоленгхи и Икта Белфраге, ауторска права © 2020. Фотографије заштићене ауторским правима © 2020 Јонатхан Ловекин, осим странице 211 © Лоуисе Хаггер. Ауторска права на илустрације © 2020 би Нисхант Цхокси. Објавио Тен Спеед Пресс, отисак Пенгуин Рандом Хоусе-а.
Састојци
За пециво:
какво је вино добро за тебе
- 3/4 шоље (100 грама) универзалног брашна, плус још прашине
- 1/4 шоље (30 грама) интегралног брашна
- 2 кашике паленте за брзо кување
- 1 кашика ситно исецканих листова жалфије (око 6 листова)
- 1 1/2 кашичице суперфиног шећера
- 3/4 кашичице љуске морске соли
- 1/4 кашичице црног бибера
- 4 кашичице маслиновог уља
- 6 кашика (80 грама) несланог маслаца, хладног у фрижидеру и исеченог на коцкице величине 1/2 инча
- 1/4 шоље ледено хладне воде
За пуњење:
- 1 мала тиква од буттернут-а, кожа на њој, семе и исечено на полумесеце дебеле 1/2 инча
- 2 шаргарепе, ољуштене и исечене на крушке дебеле 1/2 инча
- 2 кашике маслиновог уља, плус још кишица
- 2 кашике ситно исецканих листова жалфије, подељених, плус цели листови за служење
- 2 кашичице семена кима, препечене и грубо згњечене
- Стона сол и црни бибер
- 1 глава белог лука, горња петина одсечена да би се открили каранфилић
- 1 велика лука, кожа на врху, обрубљена како би разоткрила луку
- 2 до 3 поморанџе: фино зест да се добије 1 1/2 кашичице, а затим сок од 2/3 шоље
- 3 кашике јаворовог сирупа
- 1/2 шоље плус 1 кашика маскарпонеа
- 1 јаје, претучено
Припрема
1. За пециво : У великој посуди помешајте оба брашна, паленту, жалфију, шећер, со, бибер и маслиново уље. Додајте путер и умешајте лаганим згњечењем сваке коцке између прстију. Не претјерујте у томе да желите комаде током теста. Додајте воду и рукама сакупљајте тесто - биће прилично лепљиво. Пребаците на добро побрашњену радну површину и разваљајте у правоугаоник величине 11 к 7 инча, прашином окрећући ваљак, површину и пециво. Преклопите дуже крајеве један према другом тако да се сретну у центру и једном заврну. Преклопите краће крајеве на исти начин, једном разваљајте, па преклопите на пола да направите квадрат. Формирајте тесто у круг пречника 5 1/2 инча, чврсто умотајте пластичном фолијом и ставите у фрижидер на 30 минута.
2. Загрејте рерну на 450 ° Ф. Два велика плеха обложите пергамент папиром. Баците тиквицу и шаргарепу са 2 кашике маслиновог уља, 1 кашиком исецкане жалфије, семенима кима, 1 кашичицом соли и пуно бибера. Распоредите по припремљеним плочама за печење. Прелијте главицу белог лука и љутику са мало уља, умотајте појединачно у алуминијумску фолију и додајте у чаршаве. Бундеву и шаргарепу пеците 25 минута, или док не порумене, и извадите из рерне. Наставите да печете бели лук и љутику још 15 минута, а затим оставите са стране. Кад се довољно охладе, исцедите бели лук и луку из њихових папирнатих кожица, ситно исецкајте и оставите са стране.
3. Лим за печење обложите папиром за печење. Пребаците тесто на добро побрашњену површину и разваљајте у круг од 12 инча, прашином окрећући ваљак. Нежно подигните тесто на припремљени плех и ставите у фрижидер 30 минута.
4. Ставите сок од поморанџе и јаворов сируп у малу шерпу на средње јакој ватри и кувајте око 10 минута, или док течност не постане густа, лепљива јаворова сирупа.
5. Ставите масцарпоне у посуду са сецканим белим луком и луком, корицом поморанџе и преосталом 1 кашиком сецкане жалфије. Зачините са мало соли и пуно бибера и све заједно добро промешајте.
6. Распоредите смешу масцарпонеа по тесту, остављајући обод од 1 1/2 инча око ивице. Прекријте тиквицом и шаргарепом, а затим покапајте наранџастим сирупом. Преклопити обод пецива и поврће поврћем, пециво премазати јајетом и пећи 30 минута док не порумени. Оставите да се охлади 20 минута, а затим разбаците листовима жалфије пре служења. Служи четири као главни .
Салата од краставаца, За’атара и сецканог лимуна
Састојци
- 3 лимуна
- 1/4 шоље маслиновог уља
- 1 1/4 кашичице сушене нане
- 1 1/2 кашичице заатара
- 1 шалотка, преполовљена по дужини и ситно исечена (1/4 шоље)
- 1 1/2 зеленог чилија, фино исеченог на траке (посејано ради мање топлоте)
- 1 велики краставац, преполовљен по дужини, извађен воденасти центар, исечен под углом на кришке дебеле 1/4 инча (2 1/2 шоље)
- 1 кашичица кухињске соли
- 1 1/2 шоље јагњеће салате
- 1/2 шоље копра, грубо исецканог
- 1/2 шоље листова босиљка
- 1/4 шоље листова нане
Припрема
Исцедите 1 до 2 лимуна у велику посуду за сервирање да бисте добили 7 1/2 кашичице сока. Од преосталог лимуна исеците седам танких кришки, а преостале сачувајте за други рецепт. Одбаците све семенке, а затим нарежите кришке једну на другу. Уклоните и одбаците половину коре са бочних страна, а затим ситно исецкајте кришке, укључујући и преосталу кору, и додајте у посуду заједно са маслиновим уљем, сушеном ментом, за’атаром, луком, зеленим чилијем, краставцем и сољу. Добро измешајте, па додајте јагњећу салату и све зачинско биље, нежно бацајте и послужите одједном. Четири служи као прилог .
8 кремастих, сувих белих вина
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина .
ЦХАТЕАУ ГУИРАУД
Бордеаук Вхите Ле Г 2018
Оцена: 93 | 21 $
ВС преглед: Екстрактна, садржи ноте брескве, нектарине и кајсије које дочаравају Саутернеса, иако је непце суво, искоришћено с нагласцима горке наранџе и бадема. Трајни наговештај зеленог чаја на самом крају додаје опсег. Саувигнон Бланц и Семиллон. Пијте сада до 2023. 4.166 направљених случајева. Из Француске. —Јамес Молесвортх
МАРЦО ФЕЛЛУГА
Пинот Бианцо Цоллио Руссиз Супериоре 2018
докле пушташ црвено вино да дише
Оцена: 91 | 29 долара
ВС преглед: Елегантна бела, фино плетена и свежа, кичме углађене киселости и зачинског минералног подлога, лагана је до средње тешка, нуди укусе јабуке Фуји, пролећног цвета и звездастог воћа. Наговештај сластичарске креме и дима игра се на гипком финишу. Пијте сада до 2025. године. Решено 2.000 случајева. Из Италије. —Аллисон Напјус
ВИНАРИЈА ТЕРЛАНО
Алто Адиге Цувее Терланер 2018
Оцена: 91 | $ 31
ВС преглед: Богати укуси диње, гала јабуке, нарибаног ђумбира и каменастог минерала слојеви су елегантне киселости, сви уоквирени у свеж, елегантан облик. Ово је фино избалансирано и средње тела, дуготрајног и залијевајућег завршног слоја који показује назнаке зачина, дима и цвета јабуке. Пинот Бианцо, Цхардоннаи и Саувигнон Бланц. Пијте сада до 2025. године. 18.333 направљених случајева. Из Италије. —А.Н.
ТРИМБАЦХ
Ризлинг Алзас 2017
Оцена: 91 | 25 долара
можете ли пити вино и смршати
ВС преглед: Елегантан, минерално бели, са добро изрезаном киселином, која дефинише ароме беле брескве, бора и конзервираног лимуна, показујући богату наговештај коулиса страственог воћа. Фино и кремасто, пружајући трајни завршетак. Пијте сада до 2027. 30.000 направљених случајева. Из Француске. —А.Н.
ЛЕОН БЕИЕР
Пинот бели Алзас 2017
Оцена: 90 | 24 долара
ВС преглед: Елегантна, минерално бела, са акцентима бензина и графита на носу који подвлаче ноте маракује, небеског какија и тоста. Лагано до средње тела и добро плетен, тркастог завршетка. Пијте сада до 2023. 4.167 направљених случајева. Из Француске. —А.Н.
ЈЕАН-ЦЛАУДЕ & ЦХРИСТОПХЕ ПИЦХОТ
Воувраи Домаине Ле Пеу де ла Мориетте 2019
Оцена: 89 | 21 $
ВС преглед: Приказује лепо богатство, са укусима кремасте црвене крушке, жуте јабуке и смокве ублажене живахном киселином, завршавајући сочним и живахним завршетком. Истинско уживање у публици. Пијте сада до 2025. године. 7.000 случајева. Из Француске. „Александар Зечевић“.
СТ. МИЦХАЕЛ-ЕППАН
Пинот Бианцо Алто Адиге Сцхултхаусер 2018
Оцена: 89 | 24 долара
ВС преглед: Цвет воћњака и зачинске ноте вијугају се кроз ароме зреле зелене крушке и бланшираног бадема, са примесом лимунове скутине, у овој кремастој, светло телу беле боје. Чист рез и испирање уста. Пијте сада до 2023. године. 16.250 направљених случајева. Из Италије. —А.Н.
АЛСАЦЕ ВИЛЛМ
Резерват Ризлинг Алзас 2017
Оцена: 89 | 16 долара
ВС преглед: Свијетла, минерална, свијетлог тијела бијела, нуди кремасти асортиман жуте шљиве, конзервираног лимуна, нежних зачина, жалфије и бензинских нота. Чисто резан завршетак. Пијте сада до 2023. године. 12.500 случајева. Из Француске. —А.Н.