Када је Ина Гартен имала 21 годину, пријавила се за часове летења. Било је то 1969. године, а она и њен нови супруг Џефри живели су у бази америчке војске у Форт Брагу у НЦ, где се он обучавао за падобранца код Зелених беретки док је завршавала факултет. Распитивала се о часовима летења на оближњем аеродрому. „Рекли су ми да не постоји инструктор који би жену научио да лети авионом“, сећа се она. 'Зар то није запањујуће?' Али њена одлучност остала је неспутана. „Нисам хтела да прихватим не као одговор“, смеје се. 'Напокон су у суседном граду пронашли некога ко ће доћи и научити ме како да летим.'
Отприлике у то време Гартен је такође учио да кува. „Било је заиста узбудљиво, поставило нам је живот, али нисам знала шта ће се догодити“, сећа се она. 'Одувек сам желео да кувам, никада ми то није било дозвољено, и зато сам почео да кувам.' Наоружани Пиерре Франеи-ом и Цраиг-ом Цлаиборне-ом Нев Иорк Тимес Цоокбоок , ускоро је била домаћин забава на вечери. „Када кувате, стварате заједницу око себе“, каже она. 'Не мора бити огромно. Никад нисам волео коктеле и галасице и сличне ствари. Заиста волим да шест људи у кухињи вечера. '
Пандемија коронавируса ставила је неодређено време на забаве за вечере какве смо их некада познавали, али као и код часова летења свих тих година, Гартен је смислио начин. Иако то може изгледати другачије - мале групе, често напољу - ипак успева да нахрани своје људе. „Кување и прављење ствари због којих се људи осећају добро, заиста је најважнија ствар“, каже она.
Гартенова дванаеста књига, Модерна удобна храна (Цларксон Поттер), овог месеца, препун је приступачних јела попут сира са роштиља са чатнијем, ћуреће руладе инспирисане Тосканом и овде приказане торте од јабука соса. Као и већина њеног ручног рада, и десерт је богат и једноставан за припрему, али са мало осећаја: грожђице у тесту, као и глазура од крем сира, додају се бурбоном.
„Бурбон има тај дубоки укус карамеле“, каже она. „Увек тражим нешто што ће учинити оно што радим учинити укуснијим и занимљивијим, а да то не надвлада. То је кључ. Кад окусите мраз, прво окусите крем сир, затим путер, а онда кажете: ‘Ох! То је занимљиво. Тамо је Бурбон. ' Мислим да повезује тачке између колача од јабука и крем сира и помало умањује слаткоћу. '
Боце вина од 3 литре
Гартен упарује торту са Цхатеау Судуираут Саутернес 2014, чије се ноте креме од крушке, смокве и бадема прелепо пресавијају у десерт.
Комбинација домаће торте и вина за посебне прилике погодна је крајња тачка модерног окупљања - можда мањих димензија ових дана, али и ужег плетива. „Грозно је време', каже Гартен, „али смислили смо како да то поправимо.'
Белешке кувара
Ина Гартен прешла је дуг пут откако је кренула на своје прво путовање у писање рецепата Куварица Босонога Цонтесса (Цларксон Поттер, 1998). 1997. године, годину дана након што је продала своју продавницу специјализованих намирница у Еаст Хамптону, НИ, Барефоот Цонтесса, поднела је свој први предлог кувара. На њено изненађење, неколико дана касније прихватио га је Цларксон Поттер. „Управо су рискирали потпуно непознатог аутора. Мислим, никад не бих написала ништа “, одражава она свог сада већ дугогодишњег издавача. „Као што је неко рекао, једино што сам икада написао пре тога је писмо Џефрију.“ Гартен се смеје. 'То је било то. А остало је историја. Успело је у реду. “
Данас је ауторка позната по својим гомилама пријатних рецепата који су изузетно поуздани. „Обично напишем рецепт који свако може да направи“, каже она. Ово је директан резултат њеног граничног фанатичног процеса, тестирајући сваки изнова и изнова и изнова док не буде задовољна. „Желим да током читања рецепта осећате да стојим овде и ако имате питање, [одговор је] у рецепту“, објашњава она. Следећи савети додају мало додатног контекста, али Гартен се нада да ће израда ове торте бити најмање стресна ствар у вашој недељи. „Док завршим са тестирањем нечега 10 или 15 пута, нема више изненађења. Надам се “, смеје се она.
-
Размислите о томе да слој торте направите рано. „У сваком случају је добро“, каже Гартен за своју торту од јабука, уливене грожђицама, бурбонима и зачинима, са глазурама од крем сира са спиром од Бурбона. „Али ако бисте желели да то направите дан унапред, то би сигурно било једнако добро, ако не и боље.“ Не само да ће се укуси и зачини дубље стопити, „чак и постаје влажно док седи“. Торту можете чувати у фрижидеру до 3 дана или замрзавати до 6 месеци. Ако напредујете, умотајте је чврсто у пластичну фолију како се површина не би исушила пре него што је замрзнете.
-
„Собна температура“ заиста значи „собна температура“. „Мислим да је уобичајена грешка за рецепте, а то је тачно и у колачу и у мразу, када се каже„ на собној температури “, људи мисле да га могу изоставити сат времена“, примећује Гартен. „Једини начин да се нешто добије на собној температури је да се остави преко ноћи. Људи су нервозни због пуштања путера преко ноћи или крем сира преко ноћи, али то чини велику разлику у печењу. На крају ћете добити мале комадиће путера и крем сира ако их не изоставите преко ноћи. ' Ако преко ноћи није опција, Гартен саветује 4 до 6 сати контра времена. А ако сте забринути због бактерија, оставите путер и крем сир умотане у оригинално паковање или их ставите у херметички затворену посуду када их поставите.
-
ОК, али шта је са јајима? „Јаја су заправо те невероватне ствари“, каже Гартен. „Они су херметички затворени пакет. Можете их изостављати данима “.
-
Поново проверите време печења. Температура рерне варира, што чак и пекаре који вежбају може натерати да питају: Који је најбољи начин за испитивање готовости? „Постоји само један начин да се зна, а то је, користим мале ражњиће од бамбуса“, саветује Гартен. „Идете право у средину торте. Ако изађе чисто, готово је. “ Али ако ражањ извади мрвице, оставите колач у рерни још неколико минута пре него што покушате поново.
Савет за упаривање: Зашто остарело бело десертно вино ради са овим јелом
Дубљи тонови карамеле у благо одлежаном, квалитетном десертном вину добро ће се спојити са Бурбоном и зачинима у торти. Још једна добра опција била би бела пассито као што је Доннафугата доле, која ће, чак и када је млада, имати довољно дубине да употпуни колач и довољно свежине да не корача по укусима десерта.
Цхеф’с Пицк Цхатеау Судуираут Саутернес 2014 (93 поена, 59 УСД)
Вине Спецтатор Избори Цхатеау Ла Тоур Бланцхе Саутернес 2011 (94, 65 УСД)
Доннафугата Пассито ди Пантеллериа Бен Рие 2016 (92, 44 УСД)
колико унци у порцији вина
Рецепти љубазношћу МОДЕРН ЦОМФОРТ ФООД. Цопиригхт © 2020 би Ина Гартен. Објавио Цларксон Поттер, отисак Пенгуин Рандом Хоусе.
Торта од јабука са грожђицама од бурбона
ИЗРАДИ ЈЕДНУ 9-ИНЧНУ ОКРУГЛУ ТОРТУ / УСЛУГУ 8
Састојци
- ¾ шоље златног сувог грожђа
- 2 кашике доброг бурбона, као што је Макер’с Марк
- 10 кашика (1¼ штапића) несланог маслаца, на собној температури, плус додатак за подмазивање тигања
- ¾ шоље гранулираног шећера
- ¾ шоље светло смеђег шећера, лагано упаковано
- 2 кашичице чистог екстракта ваниле
- 2 изузетно велика јаја, на собној температури
- 1¾ шоље брашна за све намене, плус додатак за шерпу
- 1½ кашичице соде бикарбоне
- 1 кашичица млевеног цимета
- ¼ кашичица млевеног мушкатног орашчића
- ¼ кашичица млевених каранфилића
- 1 кашичица кошер соли
- 1½ шоље незаслађеног соса од јабука, као што је Мотт
- ½ шоља грубо сецканих пекана
- Глазура од крем сира од бурбона (рецепт следи)
- Цела половина ораха, за украшавање
Припрема
Загрејте рерну на 350 степени. Премажите маслацем округли калуп за торте величине 9 × 2 инча, обложите га пергамент папиром, а затим маслац и побрашните посуду. Откуцајте вишак брашна.
Спојите грожђице и бурбон у малој посуди, поклопите и микроталасну пећницу 30 секунди. Одложите 15 минута.
Путер, гранулирани шећер и смеђи шећер ставите у посуду електричне мешалице опремљене наставком за весло и туците на средњој брзини 3 минута, док не постане лагано и пахуљасто. Остружите посуду гуменом лопатицом. Миксером на средње додајте ванилу и јаја, једно по једно, и мешајте док не постане глатко.
које вино служити уз пилетину
У међувремену, у средњој посуди умутите брашно, соду бикарбону, цимет, мушкатни орашчић, каранфилић и сол. Са лагано миксером, полако додајте смешу брашна у тесто, мешајући само док се не сједини. Умешајте сос од јабука. Преклопити суво грожђе (укључујући течност) и сецкане пекане гуменом шпатулом и добро измешати. Сипајте у припремљену посуду и загладите врх.
Пеците 40 до 45 минута, док горњи део не опружи када се лагано додирне и тестер за торте уметнут у средину не изађе чист. Охладите 30 минута, преокрените се на решетку за хлађење, заобљене стране нагоре и потпуно охладите. Ширите глазуру од крем сира од бурбона само на врх торте (а не на бокове!) И на то умешно поставите половице пекана. Служите на собној температури.
Напред: Испеците торту, охладите је, добро умотајте и ставите у фрижидер до 3 дана или замрзавајте до 6 месеци. Торту замрзните непосредно пре служења.
Замрзавање крем сира од бурбона
Замрзава једну округлу торту од 9 инча
Састојци
- 6 грама крем сира, на собној температури
- 6 кашика (¾ штапића) несланог маслаца, на собној температури
- 1 кашика доброг бурбона, као што је Макер’с Марк
- ½ кашичица чистог екстракта ваниле
- Си просејаног шећера посластичара, просејаног (видети напомену)
Припрема
Ставите крем сир, путер, бурбон и ванилију у посуду електричне мешалице опремљене наставком за весло и туците на средњој брзини док не постане глатко. Са лаганим миксером, полако додајте шећер и добро измешајте. Остружите странице и добро промешајте гуменом лопатицом.
Напомена: Пола килограма просејаног кондиторског шећера је око 2 шоље плус 2 кашике.