Силвестрово је време за узврат и прославу са породицом и пријатељима. Али за кувара Брада Килгора? „Дефинитивно сам заглављен у ресторану“, каже он. 'Вероватно од 12. године.'
Тада је Килгоре прао суђе у кафићу за доручак у свом родном граду Кансас Цити-у, Мо. Убрзо је дипломирао на малим кухињским пословима попут резања кекса и сокова од поморанџе, а након похађања кулинарског курса у средњој школи који је предавао професионални кувар, био закачен. Или како сам каже, „свраб ме јело за фино ручавање.“
Под утицајем многих ликовних уметника у његовој породици, посебно га је привукла креативна природа кувања. „Не могу да цртам да бих себи спасио живот и мислим да сам храну пронашао као свој медиј како бих се изразио“, каже Килгоре.
Рубен Цабрера Брад Килгоре је кувар иза брзорастућег царства ресторана са седиштем у Мајамију.Његова рана каријера обухватала је неколико боравка на водећим одмаралиштима, али то је био деби његовог првог самосталног подухвата у четврти Винвоод у Мајамију, Старост , која га је избацила на националну сцену 2015. Непосредни успех његовог интимног дегустационог менија довео је до успостављања Килгоре кулинарске групе, која сада укључује азијски ресторан и салон Каидо, еклектичну европску оријентацију Брава и Ембер, бистро фокусиран на кухињу на дрва.
Ембер, најновији додатак групи, зачињава носталгичне америчке спајалице Килгореовим авантуристичким, оригиналним стилом. Добијена јела су узбудљива, али препознатљива, крајња равнотежа за празничну карту која може угодити свима и још увек импресионирати. Килгореин избор за новогодишњу ноћ је Емберова пржена лазања са печуркама болоњез и фондуе Груиере, која се делимично може направити унапред, добро путује и може задовољити масе - укључујући вегетаријанце, шок за неке када се послужују у ресторану.
„Не сматрамо га вегетаријанским, а онда када људи то схвате, прилично су импресионирани или одушевљени“, каже Килгоре. „Са том врстом угљенисане ивице и дубином печурака замењује ону потребу за месом.“
На типичан Килгореов начин, рецепт поново замишља саму структуру лазања. Уместо да унутра слојите један сос, кашиком ћете на крају додати два соса, након што завршите појединачне кришке у рерни како бисте истакли вероватно најбољи део: ивице.
„Ту су хрскави, хрскави делови, а ја сам желео да направим индивидуалну лазању где је цела ствар у основи ћошак ... да направим више терину од сира и тестенине са вашим сосевима споља како бих задржао држало се заједно “, каже он.
Ембер прави своју тестенину, а иако то овде није неопходно, Килгоре ипак препоручује употребу свеже тестенине, коју такође можете купити смрзнуту. Кувани чаршав обложите мешавином рицотте са зачинским биљем и испеците тепсију у рерни пре него што је охладите у фрижидеру. „На тај начин се некако обликује“, каже он. Тада ћете охлађену тепсију исећи на појединачне порције и испећи их у рерни на јачој ватри да бисте постигли жељени угаони ефекат и угљенисани, димљени укус. Кување се врши на отвореном пламену у Емберу, али Килгоре инсистира на томе да је употреба рерне за кућне куваре „још увек исти поступак, а заправо није тако тежак“.
Ресторан Ембер хотела Рубен Цабрера Килгоре припрема ово јело на отвореном пламену, али кувар каже да ћете подједнако успети и са традиционалном рерном.Печурка Бологнесе појачава вибрације и сложеност црвеном мисо пастом, која истиче природни умами парадајза, као и маслине и капаре. „То му даје мало сјаја и киселости, помаже у пресецању тестенине и сира“, каже Килгоре.
како правилно отворити боцу вина
Да би Груиере фондуе био изузетно кремаст, избегава топљење сира у кипући сос на шпорету. „Тада ћете добити оне зрнасте, умаке од сломљеног сира.“ Уместо тога, он користи изврсну инсајдерску технику: користећи блендер. „Своју смешу згуснуте креме само сипате са роук-ом у блендер и умешате свој сир, што га чини изузетно баршунастом конзистенцијом“, каже он. „То је заиста кул ресторански трик.“
Тепсија се може направити један или два дана унапред, тако да преостаје само довршити порције у рерни, направити сосеве, украсити и сипати вино.
Предлажу директор вина Килгоре и Ембер Густаво Рецх Оддеро Бароло Роццхе ди Цастиглионе 2015 из италијанског региона Пијемонт, ослањајући се на традиционално италијанско спајање вина Неббиоло са печуркама. „Желели смо да се нешто средњег тела [и] нежно воћно споји са парадајзом и нешто што ће се одбити и од хрскавог, угљенисаног укуса“, каже Килгоре. „Не желите превише дубоко или претешко вино.“
Испод, Вине Спецтатор препоручује додатне опције црног вина из Италије које нуде исте компоненте значајне киселости, чврстих танина и земљаности као додатак печуркама и сиру.
Ембер-ова печена лазања са печуркама болоњезе и Груиере-фонду
Састојци
За тестенине:
- 15 листова лазања, пожељно свежа, или смрзнута и бланширана у кипућој води 3 минута
- Со
За пуњење рикоте:
- 4 шоље италијанске рикоте, пресоване
- 1/2 шоље Пармигиано-Реггиано, микропланирано
- 1/2 шоље першуна, млевено
- 1/8 кашичице белог лука, млевени
- 1/8 кашичице љуте, млевене
- 4 кашике власца, млевени
- 4 кашике червила, млевено
- 1 бељак
- 2 кашике соли
- Екстра дјевичанско маслиново уље за подмазивање
За печурке болоњез:
босоноги садржај белог зинфандела у алкохолу
- 1/2 шоље екстра девичанског маслиновог уља
- 8 каранфилића белог лука, исечени
- 4 љутике, исечене
- Парадајз Сан Марзано од 24 унци, ручно згњечен
- 2 гранчице мајчине душице са стабљиком, фино млевене
- 1 гранчица рузмарина средње величине, без стабљике, млевена
- 1 кашика млевеног црног бибера
- 4 кашике црвене мисо пасте
- 1/2 шоље зелених маслина, исецканих
- 1/4 шоље неге маслина
- 1/4 шоље капара, исецканих
- 1 кашичица чиле пахуљица
- 3/4 шоље воде
- 2 шоље мешаних печурки (кремини, остриге, итд.), Танко резане
За фонд Груиере:
- 3 унци несланог маслаца
- Вишенаменско брашно од 3 грама
- 1 шоља тешке павлаке
- 1/2 шоље пуномасног млека
- Груиере, пећински остарјен, 6 грама, исецкан
- 3 унце Пармигиано-Реггиано, исецкано
- Бели чедар оштар 3 унци, исецкан
- 1/2 лимуна, сок
- 1 кашичица соли
- 1 кашика уља белог тартуфа
За украс:
- Листови свежег босиљка
- Екстра дјевичанско маслиново уље
Припрема
1. У великом лонцу закухајте 1 1/2 галона воде и лагано зачините сољу. Додајте листове лазања и кувајте док не омекша, 5 до 7 минута, а затим процедите.
2. У великој посуди комбинирајте све састојке за пуњење рицотте, осим маслиновог уља. Загрејте рерну на 300 ° Ф. Велику правоугаону тепсију обилно намажите маслиновим уљем. Покријте дно листовима тестенине, а одозго распоредите смешу рикоте. Наставите са слојевима док се тепсија не напуни, започињући и завршавајући тестенином. Пребаците у рерну и кувајте 20 минута. Извадите из рерне, покријте другом тепсијом да се одмери и пребаците у фрижидер да се хлади док припремате сосеве.
3 За печурке болоњез: У великој шерпи загрејте маслиново уље и бели лук заједно на средње јакој ватри док ивице благо не порумене. Додајте лук и зној 1 минут. Додајте парадајз, мајчину душицу и рузмарин, и кувајте на лаганој ватри док се не смањи за 15%, 30 до 45 минута. Додајте преостале састојке осим печурки и динстајте 30 минута уз редовно мешање. Додајте печурке и динстајте још 15 минута. Оставите по страни.
је ли вино боље од пива
Четири. За фонд Груиере: У великој шерпи отопите путер на лаганој ватри. Умутите брашно и лагано кувајте 1 до 2 минута. Додајте крему и млеко у роуф и динстајте 10 минута, редовно мешајући. Пренесите базу креме у блендер и блендајте на средње великој брзини. Наставите са мешањем док посипате сир кроз отвор за састојке док се потпуно не уклопи. Додајте лимунов сок, сол и уље белог тартуфа и блендајте да се сједини. Оставите по страни.
5. Загрејте рерну на 375 ° Ф. Извадите лазање из фрижидера и исеците на појединачне делове. Покријте велики плех папиром за печење или нелепљивом простирком и обилно подмажите маслиновим уљем. Раздвојите делове лазања на плеху и пребаците у рерну на 15 минута док не постану хрскави и благо угљенисани око ивица и врхова.
6. За сваку плочу помоћу лопатице поставите комад лазања у средину. Кашиком кашичите мало болоњеза и кашичите фондуеом на тањир. Украсите листићима свежег босиљка и капљицом маслиновог уља. Служи од 8 до 10 .
8 италијанских црвених
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина
ПОГОН
Неббиоло Лангхе Пербаццо 2016
Оцена: 91 | 26 долара
ВС преглед: Богата текстура испуњена је трешњом, малином, белим бибером и кредним, минералним нотама у овој чврсто структурираној црвеној боји. Стеже се док се креће од напада до дуготрајног завршетка. Приказује фини интензитет и равнотежу. Пијте сада до 2025. године. 3.500 направљених случајева. Из Италије. —Бруце Сандерсон
ЦАСЦИНА ЦХИЦЦО
Неббиоло Лангхе 2017
Оцена: 90 | 23 долара
крилни вадичеп отварач за боце вина
ВС преглед: Ароме и укуси црне трешње, црне рибизле и љубичице истичу ову препознатљиву црвену, уравнотежену и чврсто грађену, учвршћујући се на дуготрајном финишу. Пијте сада до 2023. године. 3.500 направљених случајева. Из Италије. —Б.С.
ИЦАРДИ
Неббиоло Лангхе Сурисјван 2016
Оцена: 90 | 23 долара
ВС преглед: Мириси кутије цигара и мацериране трешње доводе до зрелих нота трешње, јагоде и грмља. Уравнотежен и спреман, али би се требао развити у кратком року. Пијте сада до 2024. године. 2.800 направљених случајева. Из Италије. —Б.С.
СПИНЕТА
Неббиоло Лангхе 2015
Оцена: 90 | 30 долара
ВС преглед: Ароматичне и егзотичне ароме и укуси цветних, малина, сладића и лековитог биља. Чврст, али уравнотежен и дуго се задржава на финишу. За ово је потребан ваздух, па се преточити два до три сата пре пијења. Пијте сада до 2023. године. 3.000 случајева. Из Италије. —Б.С.
МИЦХЕЛЕ ЦХИАРЛО
Неббиоло Лангхе Принц 2016
Оцена: 89 | 20 долара
ВС преглед: Богата, зрела и свежа, ова црвена има укусе мацериране трешње, јагоде и еукалиптуса. Само додир на финишу, али то се може решити за неколико месеци. Пијте сада до 2023. године. 10.000 случајева. Из Италије. —Б.С.
ИЗ МИЛАНА
Неббиоло Лангхе Маргхе 2016
да ли вам црно вино помаже да спавате
Оцена: 89 | 30 долара
ВС преглед: Трешња и сладић су главне теме укуса ове сочне црвене боје. Чврсто структуриран, данима садржи танине. Минералне ноте, дуван и еукалиптус надовезују се на финиш. Мршав и интензиван. Пијте сада до 2025. године. 5.800 направљених случајева. Из Италије. —Б.С.
НИНО НЕГРИ
Валтеллина Супериоре Куадрио 2015
Оцена: 89 | 20 долара
ВС преглед: Округла, складна, средњег тела црвена, нуди ноте шљиве, дивље трешње, мајчине душице и цитруса. Чврст и жвакаст на зачињеном финишу. Неббиоло и Мерлот. Пијте сада до 2023. године. 14.000 случајева. Из Италије. —Б.С.
ФОНТАНАФРЕДДА
Неббиоло Лангхе Еббио 2017
Оцена: 88 | 21 $
ВС преглед: Живахна киселост одржава ово свежим, док се укуси трешње, јагоде и земље сусрећу са густим, сувим танинима на завршној обради. Пијте сада до 2023. године. 25.000 случајева је направљено. Из Италије. —Б.С.