Због чега су стручњаци за сир тренутно узбуђени? Попут вина, и свет сира је широк и разнолик - потенцијално неодољив, али користан за истраживање. Нико вас сретнији не може водити од ваших сусједа. Требао би разговарати с њима! У „Разговору са сиром“ представљамо вам врхунског произвођача сира и тражимо од њих три сирева која треба потражити овог месеца, као и која вина или друга пића да се с њима спарују.
Њујоршка продавница сирева Бедфорд локална је омиљена у бруклинском кварту Виллиамсбург од 2003. године, а нова локација је дочекана у Манхаттан'с Грамерци Парк-у 2012. Главна локација на Бедфорд Авенуе има пун кафић и вински бар, а оба нуде око 75 до 100 сирева, равномерно подељених између страних и домаћих селекција. „Поносни смо на наше невероватне домаће сиреве,“ каже произвођач сира из Бедфорда и директор угоститељства Цат Пицкеи, „јер смо лично повезани са произвођачима“.
Пицкеи, који се придружио тиму Бедфорд 2018. године, недавно је пружио Вине Спецтатор са неколико водича о сечењу и умотавању сира, али није било давно живот у дасци са сирама само фантазија упарена са ТВ-ом за именовање.
„Сир сам уписао на факултету“, каже Пицкеи. „Наручио бих сир преко интернета само да бих га имао за гледање Игра престола са својим пријатељима и на старијој години почео сам заправо покушавати - „покушавати“ - да направим даске за сиреве, за организовање забава гледања Вестворлд . ' Њен план игре је одувек био да постане адвокат и отишла је толико далеко да је полагала ЛСАТ-ове и стекла прихватање на правном факултету. „Појавило се есејско питање:„ Како бисте побољшали свет својом дипломом правника? “ а заправо нисам имала одговор ', каже она. „Почео сам да размишљам:„ Могао бих толико да напишем о томе како бих храном могао свет учинити бољим местом. “
Пицкеи ју је затекла у сиру и преселила се у Њујорк у потрази за послом иза шалтера сира. Пронашла га је у Алпхабет Цити Беер Цо., где је научила не само услугу сира, већ и малопродају пића. Годину дана касније преселила се у сластичарницу Бедфорд, где ју је страст не само према сиру, већ и према гостољубивости одвела низ угоститељски пут, где су специјалне даске њена, па, специјалност.
шта је добро слатко црвено вино за почетнике?
„Моје прво правило [даске за сир] је да изгледа лепо“, смеје се Пицкеи, „али увек кажем да не постоје чврста и брза правила: користите сиреве који волите, за које мислите да су укусни, и упарите их са оним уживате. Заправо се ради о ономе што желите. ' Додаје да увек тежи живахности, у погледу палете боја и текстурних разлика, и не заборавите да украсите! Њени украси су мајчина душица, рузмарин, нарезана ротквица или јестиво цвеће. 'Обожавам украшавање мајчине душице, која је врста трешње на врху и завршава плочу.'
Продавница сира Бедфорд
265 Бедфорд Аве., Брооклин, Н.И.
67 Ирвинг Плаце, Њујорк, Н.И.
(718) 599-7588
бедфордцхеесесхоп.цом
Харбисон је проглашен најбољим у изложби на наградама Америчког друштва сира 2018. године. (Љубазношћу фарме Јаспер Хилл)Фарма Јаспер Хилл Харбисон
Млеко: Крава
Категорија: Цвјетна кора умотана у кору
Регија: Греенсборо Бенд, Вт.
Старост: 6 до 13 недеља
Цена: 23 долара по точку
Мачка каже: Харбисон је меко зрели сир од крављег млека умотана у смрекову кору . Шумско је, биљно, умами-и, влажно и меснато. Недавно сам почео да експериментишем како бих га пекао са капљицом белог вина на врху, заједно са гранчицама жалфије и мајчине душице.
Препоручено упаривање мачака: Упарите овај сир са храстовим белим вином, попут Цхардоннаи-а. Интензитет вина ће се подударати са интензитетом сира, а да ни један не надјача друго.
Вине Спецтатор бира: Харбисон је још једно уживање умотано у кору његов сестрински сир Виннимере , богата и облога за уста, бујне млечне масти и пуно слане минералности. Суви шампањци попут оних категоризираних као брут или ектра брут чине незаборавно упаривање скупо. Потражите Орегон Аргиле'с Брут Вилламетте Валлеи Винтаге 2015 (90 поена, 28 долара, направљено 21.000 кутија), који је углађен и елегантан са идеално допуњујућим бриош нотама.
Фарма ливада коприве такође је дом уточишта за животиње Кемп. (Паттие Гарретт)Ливада од коприве Куник
Млеко: 75 посто коза, 25 посто крава
Категорија: Меко сазрела, трокремаста цветаста кора
Регија: Варренсбург, Н.И.
Старост: 4 до 6 недеља
Цена: 35 долара за фунту
вина од слатких до сувих
Мачка каже: Куник је трострука крема из Њујорка са крвавим кореном, направљена од 25 посто кравље креме из Јерсеија и 75 посто козјег млека. Има пикантни, богати, путасти, благо слани укус густе, глатке, кремасте текстуре. Декадентно, посебно зрело.
Препоручено упаривање мачака: Шампањац је најкомплементарнији напитак за троструке креме. Хрскава, резна мехурица сече преслатку масластост пасте.
колико боца вина је 3 литре
Вине Спецтатор бира: Тешко је победити шампањац овим упаривањем - оштро пенушаво вино идеално је уз богати, меко зрели сир попут Куника. Али пошто смо још увек у жару лета, пробајте са оштрим, структурираним розеом, попут оних из Тавел , Бандол и Прованса, укључујући М. Цхапоутиер Цотес де Провенце Росе Гранд Ферраге Матхилде Цхапоутиер 2018 (89 поена, 25 УСД, 5.800 случајева увезено) и Хецхт & Банниер Цотес де Провенце Росе 2018 (88, 18 УСД, 13.000 случајева увезено).
„Камион“ је традиционални цилиндрични точак од цедара. (Љубазношћу Милтон Цреамери)Милтон Цреамери Флори’с Труцкле
Млеко: Крава
Категорија: Цхеддар
Регија: Јамеспорт, Мо., и Милтон, Иова
Старост: 12 месеци
Цена: 30 долара по фунти
Мачка каже: Млеко за Флори'с Труцкле потиче са породичне фарме Флори из Јамеспорт-а у држави Мо. сир потом одлежава у Милтон Цреамери у Ајови. Направљен у традиционалном британском стилу, овај амерички чедар је натрљан свињском машћу, везан платном и одлежан. Израђена од сировог крављег млека, тканина омогућава сиру да дише током старења и резултира привлачном сувом, мрвичастом текстуром. Окус је воћни, травнат и изненађујуће кремаст колико је мрвичаст.
Препоручено упаривање мачака: Упарите се са ИПА у новом енглеском стилу, попут кључа од Индустриал Артс Бревинг.
Вине Спецтатор бира: Ово је један од оних изванредних чедара на фарми са интензивно ароматизованом пастом која се са старењем нагиње ка сувој и дробљивој. Као додатак потражите нешто посебно сочно и запањујуће, попут Пиноа црног и мерлота светлијег тела или Гамаиа из регије Беаујолаис, попут Лоуис Јадот Беаујолаис-Села 2017 (86 бодова, 14 УСД, увезено 169 000 случајева) или Георгес Дубоеуф Беаујолаис-Виллагес Фловер Лабел 2017 (84, 13 УСД, 28.000 случајева увезено). Или, знате, шампањац је такође одличан.
Прочитајте више о невероватним сиревима у Калифорнији, Висконсину и Вермонту Издање Вине Спецтатор-а од 30. септембра 2019 насловна прича, ' Сир широм Америке . '