Због чега су стручњаци за сир тренутно узбуђени? Попут вина, и свет сира је широк и разнолик - потенцијално неодољив, али користан за истраживање. Нико вас сретнији не може водити од ваших сусједа. Требао би разговарати с њима! У „Разговору са сиром“ представљамо вам врхунског произвођача сира и тражимо од њих три сирева која треба потражити овог месеца, као и која вина или друга пића да се с њима спарују.
Не долази много љубавних трудова средином меденог месеца са објавом да ваш нови супружник жели да напусти каријеру, али управо је тако започело путовање Кендалла и Џона Антонелија на врх света сирева.
Пар се упознао као студент на универзитету Георгетовн. Јохн, из Суфферн-а, НИ, био је председник Студентског Георгетовна, Инц., студентског предузећа које укључује продавницу прехрамбених производа, кафиће и још много тога Кендалл, дословна каубојка која је одрасла на ранчу у северном Тексасу. Потпредседник „Цорп-а“ намирница. Џон је следио Кендалла натраг у Тексас након дипломирања. Када се пар венчао 2008. године, имао је успешну каријеру као ЦПА у Делоитте-у, која се бавила имиграционим законом и заговарала жртве трговине људима.
„Били смо на меденом месецу у Гренади“, каже Кендалл. „Џон је читао научнофантастични апокалиптични тинејџерски роман и размишљао:„ Ако се свет данас завршава, да ли је све то вредело? “, А он се окреће према мени и каже:„ Управо сам имао савршено венчање. Имам савршену жену. Волим наш дом. Волим наше псе. Волим наш град. ... Једноставно не могу да поднесем свој посао. ’Рекао сам„ ОК ... шта желиш да урадиш? “, А он је рекао:„ Нешто у сиру. ““
Није било у потпуности из ведра неба. У средњој школи, Јохн-ов старији брат дао му је Георге Фореман Грилл. То га је инспирисало да са својим школским колегама и неколико наставника отвори клуб са сиром на жару. 'Расправљали смо о заслугама белих Крафт-а и жуто-америчких синглова', смеје се Јохн. „Нисмо радили са сиревима са којима радимо сада ... било је пуно Велвее-а чај . '
колико пића у једној боци вина
После меденог месеца, Јохн се бацио на сир. Похађао је први Мурраи’с Цхеесе Боот Цамп у Њујорку. (Кендаллова мајка помогла је наговорити продавца специјалних производа да креира програм, а Кендалл је пошао курс недуго након Џона.) Интернирао је са легендарним рафинерија Херве Монс у Француској, а пар је истраживао културе сира и у Италији и Шпанији.
„Тада смо из куће почели водити клуб гурманских сирева на жару“, каже Кендалл. „Била је то вечера са роштиљем са шест јела. И научили смо неколико ствари о себи. Прво, не волимо да робовамо преко шпорета. И друго, волимо да будемо са људима и да градимо заједницу кроз храну коју волимо да једемо и разговарамо. Па смо то саставили и рекли: ‘Хеј, шта ако испричамо причу о занатској храни?’ “
Омиљена продавница сирева за маму и поп Андрева Беннетта АустинаАнтонелли'с Цхеесе Схоп отворен је 2010. године и од тада је пуном паром. „Сад имамо две радње, једну са кухињом“, каже Кендалл. „Имамо складиште на велико за око 150 кувара и угоститеља. Имамо простор за приватне догађаје Цхеесе Хоусе који угошћује више од 200 догађаја годишње. Сир испоручујемо широм земље и имамо 30 до 40 запослених, али и даље се сматрамо малом мамом и попом. Шалимо се да је наша сирарна била наша прва беба која нас је држала будних непроспаваних ноћи, али од тада имамо две биолошки бебе. А воле и сир и пршут! “
Успут, Џон је именован за управни одбор Америчког друштва сира, који је недавно закључио мандат председника. Кендалл је у одбору Америчке фондације за образовање сира, непрофитне алијансе коју надгледа АЦС. „Амерички сиреви добијају позорницу на светском тржишту“, каже Џон, „и то ће се наставити, јер су наши произвођачи сира тако сјајни у свом послу, тако креативни - невероватно је“.
Њихова водећа радња носи око 100 сирева, од којих је око 70 посто домаћих, заједно са џемовима, свеже печеним хлебом, кобасицама, киселом робом, сенфима, чоколадама и још много тога. Такође носе око 30 вина, свих органских, одрживих или биодинамичких, плус неколико десетина пива.
„Наш циљ је да купац уђе и види нешто што зна, а то нам постаје полазна тачка како бисмо га наговорили да разговара, дегустира и испробава друге ствари“, каже Кендалл. „Наша мисија је„ Чини добро, једи добро. “Подржавамо занатлије који храну праве на начин који је сјајан за њихове животиње, земљу, планету, тим и, што је најважније, укусна је.“ Сваког месеца, до план човекољубља Антонеллиса , они су изабрали један добротворни узрок сира да би истакли и подржали овогодишње примаоце, међу којима су између осталог Биг Лове Цанцер, Текас Ланд Цонсерванци и Кееп Аустин Фед. Такође редовно доприносе добротворним акцијама и прикупљању средстава, укључујући прикупљање скоро 10.000 америчких долара за напоре за помоћ ураганима у 2017. години.
је вино мање товно од пива
Антонелли'с Цхеесе Схоп
4220 Дувал Ст., Остин, Тексас
(512) 531-9610
АнтонеллисЦхеесе.цом
Љубазношћу подрума на Јаспер Хилл Ома прави се на фарми Вон Трапп и сазрева до савршенства у подрумима на Јаспер Хилл.Фарма Вон Трапп - Подруми на Јаспер Хилл Ома
Млеко: Крава
Категорија: Опрана кора празна
Регија: Ваитсфиелд, Вт.
Старост: 10 до 14 недеља
Цена: 35 долара за фунту
Кендалл каже: Волим Ому, али посебно у ово доба године. Направио Вон Траппс - да, рођаци оне Вон Траппс - на фарми у Ваитсфиелду, Вт., Ома на немачком значи „бака“. А овај сир је попут великог загрљаја баке. Утјешно је, испупчено и помало смрдљиво. То је сир са опраном кором, што резултира кором наранџасте боје са сламнато-жутом пастом која долази из млека пре свега крава из Јерсеија на њиховој фарми. Иако можда [смрди] помало забавно, у ствари има слатке и орашасте ароме са примесама белог лука.
Кендаллово препоручено упаривање: Изглед, текстура, укус ... све ме тера да се склупчам на каучу испред камина са тањиром сушеног меса, киселих краставаца, сенфа и хлеба од пумперника са лепим стасом - загрљен у тој наранџасто-и -зелени афганистански покривач који је бака направила 70-их. Воштано песничко? Да. Прецијењен опис? Можда. Али управо због тога се осећам од овог сира. (За записник, моја бака никада није хеклала Авганистанца, али једући овај сир чини ми се да се осећа као она.)
Вине Спецтатор бира: Већина сирева у томме стилу (категорија малих до средњих точкова пореклом из француских и швајцарских Алпа) дели орашасто својство, а ни Ома се не разликује. Али има и опрану кору, што му даје изразиту оштрину. Ароматично бело попут сувог ризлинга, Виогниер-а и Гевурзтраминер-а, као и Грунер Велтлинер и сиви пинот, лепе су допуне Оми, заједно са црвеним светлим телима попут Мерлота, Пинот Ноира (посебно Пинот Ноир ) или Гамаи. Пробајте деликатно А то З Виневоркс Пинот Грис Орегон 2017 (87 поена, 15 долара, направљено 66,726 случајева) или интензивно Иалумба Виогниер Јужна Аустралија Тхе И Сериес 2017 (90, 13 УСД, 19.000 случајева увезено, 2018 Топ 100 : Бр. 56).
Љубазношћу Петерсон Цхеесе, отисак Фоурме д’Амберт из Терре дес Волцанс долази из пећине француске звезде сира Херве Монс-а.Фоурме д´Амберт Земља вулкана
Млеко: Крава
Категорија: Получврста плава
Регија: Аувергне, Француска
Старост: 3 месеца
Цена: 21 долар по фунти
за колико је добар шардоне
Јован каже: Један од првих сирева у које сам се заљубио био је Фоурме д'Амберт Терре дес Волцанс. Понекад желите плаву која вас удари у лице понекад желите плаву која вас мами пријатељским приступом и само вас подсети шта је добар, поуздан сир. Ова пастеризована плава крављег млека је последња, која нуди чак и људима који не воле плаву нову прилику да се предомисле са њеном будаластом текстуром која је богата, кремаста, млечна и земљана. Укуси се могу кретати од воћних до печуркастих.
Јохн-ово препоручено упаривање: Недавно сам ово понео кући и уживао у плочици тамне чоколаде и боци Неббиола.
Вине Спецтатор бира: Блуз је можда најјача, оштро ароматизована категорија сирева и, не случајно, у класичној класи се уклапа са богатим винима са моћном аромом (види: Стилтон са Порт Рокуефорт са Саутернес). Фоурме д’Амберт је на нежнијем, кремастијем крају плавог спектра, због чега ће се лепо упарити са младим Лангхе Неббиолом попут Мицхеле Цхиарло Неббиоло Лангхе Принц 2016 (89, 20 долара, 10.000 направљених случајева). Али за студију која отвара очи у контрастима, пробајте са пенушавим вином попут екстра бруто или брут природа (ака „нула дозирање ') као Бруно Паиллард Ектра Брут шампањац Премиере Цувее НВ (Направљено 92 случаја, 50 УСД, 20 000 случајева). Живахна киселост и минерална бујавост су светла фолија за кремасто кремасто, слано плаво.
Љубазношћу Велдхуизен сирног масног репа Томме сазрева од младости млакаве текстуре у чврст, готово мрвичаст оригинал у Тексасу у маниру Манцхега.Велдхуизен Фат Таилед Томме
Млеко: Овце
Категорија: Опрана кора празна
Регија: Даблин, Тексас
Старост: 3 до 10 месеци
Цена: 36 долара за фунту
Јован каже: Ако је Ома свакодневна љубав, а Фоурме д'Амберт стари пријатељ, онда је Фат Таилед Томме новина која је недавно ушла у наш живот. Направљена у Даблину у Тексасу од породице Велдхуизен, ово је њихов први покушај сирева од овчијег млека, реткост у Тексасу - ако уопште постоје! Стуарт и Цонние деценијама праве сирове сиреве од крављег млека и одлежавају их у својим пећинама саграђеним уз брдо, а ми смо узбуђени што су ово додали својој постави. Када је њихова ћерка Ребека желела да се пресели на породично газдинство, рекли су јој да треба да заради да је чува. Њен сан и напоран рад покренули су њихову фарму овчјих млекара.
Инспиришући се из популарних Манцхего стилова, Фат Таилед Томме је добио име по пасмини оваца Авасси, познатој по високој производњи млека и - погађате - масним реповима. Направљено од сировог млека, старо је најмање два месеца, али откривају да укус досеже врхунац око осам до десет месеци, са нотама ананаса и других укуса тропског воћа, као и наговештајима тестенине. Развија природну кору која се трља маслиновим уљем.
Јованово препоручено упаривање: Упарите га са сувим пенећим јабуковачем.
Вине Спецтатор бира: Овчје млеко има више од два пута садржај масти у крављем млеку, дајући сиреве са посебно богатим пастама. Фат Таилед Томме је Лоне Стар почаст шпанском Манцхегу, па пробајте са Риојом касног издања Узгој као Бодегас Фаустино 2014 (88, 14 УСД, 88 000 направљених случајева), Бодегас ЛАН 2014 (88, 14, 96 долара направљених случајева) или Цуне 2015 (88, 13 УСД, 10.000 случајева увезено).