Почасна традиција забаве у уторак пред Велики пост често призива Њу Орлеанс и његове бучне, живописне табеле вишка. Али Марди Грас се слави широм југа са толико гунг-хо хедонизма, локалног поноса, љубави према храни и осећаја за историју.
Мобиле, Ала., Тврди да је дом првог америчког Марди Граса, 1703. Галвестон, Тексас, хвали се да је његова прослава стара више од 100 година највећа у земљи изван Њу Орлеанса и Мобилеа, а домаћин је више од 30 концерти и 20 парада. Цхарлестон, С.Ц., каже да има једини званични Марди Грас „креве“ на источној обали (група која парадира из године у годину) и нуди комплетан оброк хране, параде и културних активности на оближњој Фолли Беацх.
Празник вуче корене из миленијума старих паганских римских фестивала које је европско католичанство касније обликовало у последњу хуру пре самоодрицања Великог поста. Америчка прослава Марди Граса - и храна која је са њима повезана - доносе још више утицаја у мешавину, од Индијанаца, колонијалних насељеника и робова. Гумбо је врхунски пример, који комбинује кулинарске праксе и састојке из западне Африке са француском техником прављења роука и Цхоцтав-овим доприносом гумбо филеа, згушњивача сушених сасафраса.
зашто вино има лош укус
Јело је најуже повезано са Луизијаном и њеним креолско-кајунским хранидбама, али варијације обилују широм Југа. Шкампи, ракови, кобасице и пилетина су сви традиционални протеини, а супа може бити згуснута роук-ом, гумбо филеом, бамијом или њиховом комбинацијом. Неке верзије садрже парадајз, неке не. Неки су густи и богати, неки нежни и потичу од биљака.
У америчком коридору Ловцоунтри, острву и обали дужини од 200 миља у Јужној Каролини и Џорџији, гумбо је под великим утицајем нације Гуллах Геецхее Натион у региону, заједнице дијаспоре западне и централне Африке. Овде гумбо на бази бамије, који се назива и супа од бамије, обично укључује парадајз, лук и зачине.
Ат Вине Спецтатор Добитник награде за изврсност Магнолије ресторана у Цхарлестону, тик пред Ловцоунтријем, извршна куварица Келли Франз креирала је своју пидгин верзију. У знак климања на галску страну одмора, цонфит за патке заузима средишње место у Франз-у Дуцк Цонфит и Андоуилле Кобасица Гумбо , који садржи рукс инспирисан Њу Орлеансом, чарлстонов парадајз, као и средства за згушњавање бамије и филеа.
„Дефинитивно сам видео да многи људи раде без бамије, али ја волим бамију“, каже Франз, напомињући да је састојак важан и у француским креолским и у чарлстонским кухињама. „Дефинитивно то не бих изоставио из гумба.“ Што се тиче филета, каже она, има непогрешиву арому налик еукалиптусу без које не може да замисли гумбо. „Можете да осетите мирис са 10 стопа:„ Ма, неко прави гумбо. “
Добијена супа има баршунасту текстуру и уклето дубок, таман карактер. За Марди Грас забаву ово није само задовољство публике, то је измишљени дар: Гумбо постаје све бољи са годинама, а овај се може постићи и до пет дана унапред. Сви међукораци могу се обавити и унапред - груби, поверљиви и, ако желите додатни кредит, правите залихе патака од костију, масти и коже. (Али ако то није за вас, никада се не бојите да је упаковано пилеће месо само продавница прехрамбених производа.)
Па како постићи дубину и сложеност овог варива? „Најважнији аспект је тамна ружа и онај орашаст укус“, каже Франз. Ако сте груби новајлија, то је вештина коју вреди имати у свом алату за згушњавање супа и сосова. Прво се брашно умутити у једнаку количину масти. „Требало би да застакли целу тепсију и да се постави равномерно“, саветује Франз. Одатле ће наука и визуелни знаци бити познати свима који су правили карамел сос: Релативно лагана ватра нежно пржи грануле брашна, полако и равномерно потамнећи смешу. Али за разлику од карамеле, роук се мора непрестано мешати како би се избегло сагоревање.
Готови роук би требао бити тамно јантарни, што ће потрајати. Класичан трик је стављање гроша на шпорет поред тигања као референце за циљну боју. „Можете некако прекрижено гледати и комешати ствар“, каже помоћник главног уредника винефолли.цом и урођеник из Лоуисианана Роберт Таилор. „Када је роук исте боје као пени, готово је.“ Нетачно? Можда. Али некако ипак помаже: „То је једна од оних јужњачких мама.“
Ове године за Марди Грас, директор напитка Магнолиас Билл Нетхерланд спремаће вруће паприкаш са Орегонским произвођачем Еирие'с Сиви Пинот Данди Хиллс 2015 . Иако би обилна комбинација патке и кобасице у подлози од парадајза могла потакнути многе од нас да посегнемо за светло црвеном (а и то би могло да успије и овдје), Холандија тврди да је сочна бијела долина Вилламетте освјежавајућа након угриза богатог варива . „Зачин гумбоа, чини ми се, треба зрелост и можда мало заосталог шећера овог сивог пинота“, додаје он.
Неочекиваним упаривањем постиже се потпуно шармантна равнотежа. Чини се да чак и после хиљада година промена, Марди Грас и даље позива на поновно откриће.
колико треба вину да пропадне
Дуцк Цонфит и Андоуилле Кобасица Гумбо
За Гумбо од патке Цонфит и Андоуилле кобасице:
- 6 пачјих ногу
- 3/4 шоље масти од сланине, плус 1/4 шоље биљног уља (или 1 шоља биљног уља ако имате при руци пачју маст, замените је целој или делу сланине)
- 1 шоља несланог путера, коцкастог
- 1/2 шоље биљног уља
- 1 1/2 шоље брашна за све намене
- 2 кашике маслиновог уља
- 1 шоља исеченог андоуиллеа
- 1 шоља исечене свеже бамије (око 11 целих махуна)
- 1/2 шоље жутог лука исецканог на коцкице
- 1/2 шоље црвене паприке исечене на коцкице (око 1/2 паприке)
- 1/2 шоље зеленог бибера исецканог на коцкице (око 1/2 бибера)
- 1 кашика сецканог белог лука
- 8 шоља пилећег или паткиног темељца
- 1 шоља демиглас (или растворите 1/2 коцке говеђег бијона у 1 шољи кључале воде)
- 2 шоље грубо исецканог целог ољуштеног парадајза у соку
- 1 кашика гумбо фил (проверите у специјализованим продавницама и на мрежи)
- 1 кашика кошер соли
- 2 кашичице Ворцестерсхире соса
- 2 кашичице соса од кухињског букета (проверите специјализоване продавнице и опционално на мрежи)
- 2 кашичице свеже млевеног црног бибера
- 1 кашичица сушене мајчине душице
- 1 ловоров лист, поцепан на пола
- Љути сос на бази кајена, по укусу (као што је Текас Пете)
- 10 комада кукурузног хлеба или 5 шоља топло куваног пиринча за сервирање
Да направите Гумбо од патке Цонфит и Андоуилле кобасице:
1. Загрејте рерну на 300 ° Ф. Патке патке осушите. Ставите кожу према горе у посуду за печење (по потреби користите две шерпе) и прелијте шољом масти од сланине и биљним уљем. Покријте шерпу алуминијумском фолијом и пеците у рерни 2 1/2 до 3 сата, док паткине ноге не падну са кости. Пребаците на даску за резање и пустите да се одмори док се довољно не охлади. Помоћу две виљушке уклоните све пачје месо са костију и коже. Месо оставите са стране. (Можете направити темељац од патке са костима, кожом и резервисаном масноћом и користити га у овом рецепту ако желите да рецепт следи). Напред: Месо патке чуваће се до 2 дана у фрижидеру.
2. Поставите велику посуду за пирјање или таву од ливеног гвожђа на умерено јаку ватру. Додајте путер и 1/2 шоље биљног уља, и пустите да се путер потпуно отопи. Када је маст врућа, енергично умутите брашно по мало док се добро не уклопи. Наставите да кувате полако, али непрестано мутећи. Након отприлике 15 минута, роук ће постати плав и почети мирисати пржени бадеми. Наставите да кувате, мешајући дрвеном кашиком како бисте били сигурни да стружете само дно посуде, додатних 15 до 45 минута док руменило не постане тамно јантарно. Обавезно дотакните крај кашике у заобљене ивице посуде како не бисте сагорели комадиће. Ако се у било ком тренутку чини да се пребрзо кува, склоните је са ватре, жустро умутите неколико минута и искључите топлоту пре него што вратите посуду на загревање. Када је роук завршен, склоните га са ватре и умутите још неколико минута, а затим преместите у посуду. Напред: Роук ће држати до 2 месеца у фрижидеру.
вина од сувих до слатких
3. У лонцу од 4 литре загрејте маслиново уље на умереној ватри. Додајте андоуилле и бамију и мешајте док се бамија не карамелизује и не добије кобасица, 5 до 8 минута. Додајте коцкице бибера и лука и кувајте док лук не постане провидан, око 5 минута. Додајте бели лук и кувајте само док не постане мирисно, око 1 минут.
4. Носите рукавице за рерну да се не опечете, полако умутите руменило у лонац од 4 литре. Добро промешајте пре него што умутите темељац од пилетине или патке. Течност ставите на лагано врење, често мешајући, пре додавања преосталих састојака, укључујући резервисано месо патке. Укључите ватру на мало и пустите да крчка док се не згусне по вашем укусу, 30 минута или више, повремено мешајући. Љути сос, со и бибер прилагодите укусу. Уклоните половице ловоровог листа. Послужите са пиринчем или кукурузним хлебом. Служи 10. Напред: Гумбо ће држати до 5 дана у фрижидеру.
Дуцк Стоцк
За патке:
- 1 галон хладне воде
- Патке кости, кожа и масти
- 2 стабљике целера
- 2 шаргарепе
- 1 глава лука
- 2 гранчице свеже мајчине душице
Да направите залиху патке:
црвено вино слатко до суво графикон
У великом, дубоком лонцу комбинирајте све састојке. Покривач. Пустите да заври, а затим смањите да лагано крчка. Кувајте, непокривено, док се не преполови, на укупно 8 шоља, 2 до 3 сата. Проциједити кроз сито с фином мрежицом, одбацујући чврсте материје. Пребаците у фрижидер и пустите да се охлади преко ноћи. Када сте спремни за употребу, састружите накупљену масноћу и резервисите за другу употребу. Напред: Залиха ће се чувати до 3 дана у фрижидеру или до 4 месеца у замрзивачу.
10 вина препоручене вредности
Следећа листа је избор врло добрих белих вина заснованих на сивом пиноту из недавно оцењених издања из Орегона, Алзаса и Италије, као и изванредних и врло добрих светлих црвених боја из Француске и Шпаније. Додатна недавно оцењена вина можете пронаћи овде у нашем Претрага оцена вина .
Белци од сивог / сивог пинота
АЦРОБАТ сиви пинот Орегон 2016 Оцена: 89 | 14 долара
Цветне ароме диње отворене за кремасте, лагане укусе крушке и зачина у овој белој боји. Попиј сада. 90.000 направљених случајева. Из Орегона. —Т.Ф.
ВИНОГРАДИ ДОЛИНЕ ВИЛЛАМЕТТЕ Пинот Грис Вилламетте Валлеи 2016 Оцена: 89 | 17 долара
Ароме брескве и ноктију доводе до прилично укуса нектарине и зачина. Попиј сада. Решено 26.000 случајева. Из Орегона. —Т.Ф.
карта бордо вина регион Француска
ЕЛК ЦОВЕ Пинот сиви Вилламетте Валлеи 2016 Оцена: 88 | 19 долара
Лаган и живахан, са гипким нотама креча, крушке и минерала. Попиј сада. Решено 16.841 предмета. Из Орегона. —Т.Ф.
ХУГЕЛ Алзас Гентил 2016 Оцена: 88 | 15 долара
Овај бели џунгла светлог тела осетљиве киселости нуди камену подлогу живахној мешавини јабуке Хонеицрисп, беле трешње, босиљка и киселог ђумбира. Гевурзтраминер, сиви пинот, ризлинг и други. Пијте сада до 2019. 30.000 направљених случајева. Из Француске. —А.Н.
ВИНАРИЈСКИ НАЛИ МАРГРЕИД Пинот Григио Алто Адиге 2016 Оцена: 88 | 19 долара
Ова бела, светлог тела, запањујућа је, киселе киселости и показује пријатну мешавину азијске крушке, сорбета од лимуна, орлови нокти, камена и киселог ђумбира. Добро уравнотежен. Пијте сада до 2019. 6.800 направљених случајева. Из Италије. —А.Н.
РАИНСТОРМ сиви пинот Орегон 2015 Оцена: 88 | 14 долара
Цветне ароме креча и нектарине доводе до оштрих и живахних укуса брескве. Попиј сада. 2.500 направљених случајева. Из Орегона. —Т.Ф.
ЕЛЕНА ВАЛЦХ Пинот Григио Алто Адиге 2016 Оцена: 88 | 18 долара
Ова елегантна бела боја је лагана до средње течна и кремаста, уоквирује укусе зреле крушке, пролећног цвета, клизавог бадема и меда нежне киселости и минералне подлоге. Пијте сада до 2019. 6.700 урађених случајева. Из Италије. —А.Н.
ВИНЕ БИ ЈОЕ Пинот Грис Вилламетте Валлеи 2015 Оцена: 88 | 14 долара
Нуди оштар и живописан укус брескве и крушке наглашен кремастим зачинским нотама. Попиј сада. Извршено 11.000 случајева. Из Орегона. —Т.Ф.
Лигхт Редс
ЛОСАДА ВИНА ИЗ ФИНЦА Биерзо Лосада 2014 Оцена: 91 | 20 долара
Великодушна, али фокусирана, ова црвена даје укусе црне трешње, шљиве, крваве поморанџе, чоколаде и пржених, са сланим нотама сладића и коморача. Лагани танини и лимунска киселост подржавају меснату текстуру. Изражајно. Менциа. Пијте сада до 2021. 8.000 направљених случајева. Из Шпаније. —Т.М.
ГЕОРГЕС ДУБОЕУФ Флеурие Фловер Лабел 2016 Оцена: 89 | 20 долара
Ова црвена светло до средње телог тела је податна, са укусима малине, јагоде и кајсије који су свежи и привлачни. Наговештаји чаја, зачина и минерала истичу завршницу са цветним нијансама. Пијте сада до 2020. 10.000 случајева. Из Француске. —Г.С.