Драги докторе Винни,
како легално продати домаће вино
Како температура утиче на ферментацију? Да ли хладнија или топлија ферментација резултира слађим вином? Киселије вино? Нижи садржај алкохола?
—А.Ј., Лос Ангелес, Калифорнија.
Поштовани А.Ј.,
колико угљених хидрата у сувом црвеном вину
Током ферментације - тог чаробног процеса када квасац претвара шећер у грожђу у алкохол - мора се узети у обзир и температура околине винарије и заостала топлота која је нуспроизвод ферментација . Винари морају да пронађу слатко место Голдилоцкс за обоје, где није превруће ни прехладно за њихову идеалну ферментацију.
Врућа ферментација је брза ферментација. Када је превруће, квасац може почети да умире, укуси воћа могу да кувају или динстају, а аромати могу да се изгубе. Топли ферменти такође олакшавају раст нежељених микроорганизама.
Ако звучи као пожељна је хладна ферментација , сложили би се многи винари. Верује се да хладнији ферменти чувају боје, ароме и воћне ароме. Али прехладно и квасац може идите у стање мировања или се „заглавите“.
количина шећера у чаши црвеног вина
Неки винари воле да почну са топлијим ферментима, а затим да их охладе, или обрнуто, користећи своје искуство са грожђем како би наговорили више боје и текстуре, да би квасцима дали оно што желе да се не муче пре него што заврше њихов важан посао. Винари могу користити резервоаре са уграђеним системима за хлађење, или чак само користити лед за регулацију температуре.
Што се тиче садржаја алкохола, имајте на уму да је то директно повезано с тим колико је грожђе зрело (и колико шећера има) и колико се тог шећера претвара у алкохол. Док заустављена ферментација значи да је вероватно има резидуални шећер лево које се још увек може претворити у алкохол, температура ферментације није примарни одлучујући фактор у алкохолној једначини, већ је то зрелост грожђа.
—Др. Винни