Где је ватра, тамо је и дим. Ове недеље у 12 западних држава гори више од 100 шумских пожара, стварајући нездрав квалитет ваздуха у многим регионима и узрокујући нове компликације током кључног периода бербе у најпрестижнијим винским апелацијама у земљи. Уз небо - и винограде - који су на многим местима прекривени димом, винари су забринути због могућности затамњених вина.
У Орегону пламен и даље бесни , са градовима евакуисаним у Рогуе Валлеи и димом који виси над долином Вилламетте. На југу је прошло скоро месец дана откако су удари грома запалили масовне пожаре у Калифорнији који су угрозили винарије и винограде у окрузима Напа, Сонома, Монтереи и Санта Цруз. Ватрогасци се и даље боре са џеповима пожара ЛНУ и ЦЗУ муњевитог комплекса, али углавном су задржали пламенове. До викенда на Празник рада, виноградари су били заузети бербом грожђа и поново су отворене дегустацијске сале.
Шта ће недеље дима учинити берби 2020?
Као што и само име каже, дим од дима може вину давати димљене ароме и мирисе који га чине непријатним и неупадљивим. Вина на која утиче дим не могу штетно да се пију, али нису пријатна. На високим нивоима, укус је на разне начине описиван као логорска ватра, пепељара и угљен.
Пруди Фокк из консултантске куће Фокк Виноградарство у планинама Санта Цруз и раније се бавио проблемима дима. Рекла је да ако је грожђе грожђа јако погођено, „мирише на дно пећи на дрва“.
Винарије са виноградима које су биле у близини пожара пажљиво прате свој род ове године. Већина произвођача неће пустити вино ако покаже било какве знакове излагања диму. Али губитак тог грожђа и вина могао би имати финансијски и људски утицај на винарије које се већ окрећу од пандемије ЦОВИД-19. А сезона пожара још није готова.
„Сви су забринути због дима и потенцијала загађења дима“, рекао је Јохн Буцхер из Буцхер Винес у Руссиан Ривер Валлеи. Али Буцхер и други упозоравају да је прерано да се каже какав би утицај дим могао имати на бербу. Многе винарије започеле су бербу када су пожари стигли, а виноградари и даље прикупљају информације док беру грожђе. „Нико не отписује бербу 2020. године“, рекао је.
Како дим утиче на вино?
Смоке таинт је постала све већа брига за винаре широм света, јер климатске промене повећавају опасност од пожара. Крајем 2019. и почетком 2020. године, пожари грмљавине горјели су дуж аустралијске југоисточне обале дуже од пет месеци. Неки виноградари у долини Хунтер известили су да је већина њиховог грожђа била неизводљива због високог нивоа загађености димом. Чиле је патио неки од његових најгорих пожара икада 2017. године, пламеном оштетивши више од 100 винограда.
Винске регије у Калифорнији су се суочиле шумски пожари повремено, али од 2015. то се повећало на скоро сваке године како се клима загрева и држава подноси поновљене сушне услове. Ватра је део екосистема Калифорније, али сезона почиње раније и завршава се касније сваке године.
табела садржаја алкохола у пиву
Студије су показале да је грожђе обично подложније загађењу дима између верона (почетак сазревања) и бербе, која је започела почетком августа ове године. Овогодишњи пожари погодили су се у том кључном периоду за многе винограде.
Загађење димом се јавља када је грожђе изложено диму, али је процес сложен. Шумски пожари доводе до тога да изгарајуће дрво ослобађа ароматична једињења која се називају испарљиви феноли, као што су гвајакол и 4-метилгвајакол. Једињења могу прожимати воштану кожицу љуске грожђа и везати се са шећерима унутра, формирајући молекуле зване гликозиди.
Процес може учинити феноле нехлапним, што значи да их виноградари не могу открити ни по укусу ни по мирису. Али када грожђе ферментира, киселост вина почиње да разграђује везе. Феноли поново постају испарљиви, ослобађајући задимљене ноте. То се може и даље дешавати у цеви или у боци. Такође постоје индикације да загађење димом може остати скривено све док ензими у устима не разложе преостале гликозиде, ослобађајући једињења током конзумирања вина.
Али и даље је тешко предвидети тачку дима, а истраживања нису открила директну везу између визуелног дима - честица које лебде у ваздуху - и потенцијала за димом загађеног грожђа. Испарљиви феноли су невидљиви голим оком. 'Овде нема црно-белих', рекао је Гарретт Буцкланд, суоснивач компаније за виноградарско саветовање Премиере Виноградарство у Напи. „Што се тиче проблема повезаних са пушењем, о њима знамо онолико колико и не знамо.“
је пинот црни бели или црвени
Истраживачи верују да су густина дима и трајање дима кључни у процени ризика од запрљаности дима. „Ако сте близу ватре, али дим брзо одлази из вас, ризик од појаве дима је мањи“, рекао је професор Керри Вилкинсон, водећи истраживач у области дима на Универзитету Аделаиде у Аустралији. „Док бисте могли бити даље од ватре, али ако се дим однесе и задржи у вашем винограду, ризик ће се повећати.“
Анита Оберхолстер, стручњакиња за сараднике у области енологије на Калифорнијском универзитету у Давису, верује да је свежи дим вероватније да ће створити дим од старијег дима, јер испарљиви феноли имају време полураспада. „Ако вас тај дим директно погоди за 24 сата, то је ризик“, рекла је. Указује на пожар у аустралијском МцЛарен Вале-у где су ветрови дували дим преко океана пре него што су га одбацили преко винограда. Узгајивач је мислио да ће цео род бити уништен, али дим није имао утицаја на вина.
Постоје ли могућа решења?
Виноградари могу покушати да ублаже нежељене ароме у својим винима минимизирањем контакта са кожицама грожђа, јер су ту концентрисана једињења. То значи да је мање вероватно да ће бела вина показивати мрљу од дима него црвена, јер већина белих вина ферментира без љуске грожђа.
Винари такође могу да покушају да извуку димну мрљу активним угљем или технологијом предења. „Активни угаљ је најбоље средство за пеглање које смо до сада пронашли“, рекао је Оберхолстер. Али примећује да поступак финог додавања, који додаје угаљ вину да се веже са честицама како би их било лакше уклонити, може и лишити неких укуса вина.
Дим не би требало да утиче на вина која већ ферментирају у резервоарима и бачвама. Процес ферментације ствара баријеру од угљен-диоксида која треба да заштити вина, чак и она која ферментирају у контејнерима отвореног врха.
Ново истраживање могло би да помогне винарима у борби против нечистоћа дима. Истраживачи на канадском Универзитету Британске Колумбије у Келовни тестирају спреј који се користи на трешњама који би могли блокирати проблематична једињења да продру у кору грожђа. У Напи, Буцкланд експериментише са пољопривредним спрејом који се оцењује за јавно пуштање као производ за заштиту усева. Биљни производ ствара воштани слој преко површине јагодичастог воћа који ограничава размену гасова преко површине, минимизирајући уношење једињења добијених од дима. За време пожара прскао га је по неком свом винограду, али каже да је прерано рећи да ли је успело.
Шта је са бербом 2020?
Следећи кораци за винаре биће процена нивоа дима у винским регионима погођеним пожарима. „Док не сазнамо колико је широко распрострањен или није, не постоји начин да се тачно знамо како се носити с тим“, рекао је Јаке Билбро, власник Лимерицк Лане, близу Хеалдсбурга у Сономи. „Након што добијемо основне информације о томе где се налазимо, следећи корак је како се њима позабавити.“
температура винског подрума и влага
Винарије у северној и централној Калифорнији шаљу узорке свог грожђа и сокова у приватне лабораторије да би се анализирале на једињења која задире у дим. 'Тестирамо сваки виноград вршећи углавном микроферментацију и до сада још нисмо морали одбити ниједно воће', рекла је Ким Старе Валлаце, председница Дри Цреек Винеиард-а у долини Дри Цреек АВА.
Лабораторије попут ЕТС лабораторија на Светој Јелени могу да тестирају грожђе и сок на примарна испарљива једињења која се налазе у диму користећи различите врсте инструмената за гасну хроматографију-масену спектрометрију. Али лабораторије су преплављене хиљадама узорака. ЕТС користи своје инструменте 24 сата дневно и на својој веб страници рекао је да ће виноградарима можда требати и до три недеље да добију резултате узорака грожђа. То значи да виноградари не могу чекати резултате пре него што започну винификацију.
Будите у току са важним винским причама уз Вине Спецтатор'с фрее Најновије вести .
Фокк остаје опрезно оптимистична да дим пожара неће имати великог утицаја на винограде у планинама Санта Цруз, али охрабрује све своје клијенте да тестирају своје грожђе. „До сада су се сви тестови вратили негативни, али још се нисмо пуно вратили“, рекла је.
Билбро сматра да је најважније не преиспитивати закључке док винари прикупљају више информација. „Ово је сценарио по игри“, објаснио је, напомињући да је Сонома велика и сложена регија. 'Много је корака које треба предузети и донијети много одлука.'
Буцкланд, који ради са 22 винарије, рекао је да су неки винари добили повољне лабораторијске резултате који показују бројеве испод прага за нечистоћу дима. Податке прима из више извора, укључујући узорке воћа, готова вина и микро-ферменте. „Добијамо много сјајних и охрабрујућих података за наша готова вина“, рекао је.
Али неке винарије пријављују штету од дима. „Оптимисти смо да ће већина наших винограда широм Калифорније пружити висококвалитетну бербу 2020, у складу са претходним годинама“, рекао је портпарол Е. & Ј. Галло-а Вине Спецтатор . Већина винограда у Галлу није директно погођена, али постоје неки који су имали значајну изложеност диму на основу близине пожара и преовлађујућих ветрова. „Као резултат тога, имаћемо делове винограда који се неће убрати 2020. године, ау неким случајевима можда нећемо флаширати бербу 2020. године за одабрана вина од једног винограда.“
Један ветеран винар је рекао Вине Спецтатор ове године за своју етикету готово не производи вино из Санта Луциа Хигхландс.
шта сир иде уз мосцато
Извршна директорка Ст. Супери Емма Сваин рекла је да неће брати своје црвено грожђе, Семиллон или Мосцато из винограда Доллархиде у Напа'с Попе Валлеи, у близини пожара Хеннессеи. 'Посвећени смо производњи само најфинијих вина, а наша анализа показала нам је да је близина свјежег дима оштетила жетву винограда Доллархиде за ова вина', рекао је Сваин. Добра вест је да винарија није видела знаке оштећења у свом винограду у Рутхерфорду.
Све већи трошкови шумских пожара
Пожари и дим такође утичу на дно винарија. Неки винари извештавају да цене осигурања расту и да неке осигуравајуће компаније у своје полисе укључују изузећа од загађивања дима.
'Морате имати осигурање на својим имањима, зградама, главном вину и својој роби', рекао је Цлаи Сханнон из Сханнон Ридгеа у округу Лаке. Последњих година забележио је огроман раст трошкова осигурања за расуто вино и гајбице. „Тешко је то планирати“, рекао је.
Осигурање усева може помоћи узгајивачима и винаријама да смање своје губитке, али не могу сви то да приуште. Шенон је повећао осигурање усева последњих година, али каже да неће платити рачуне ако изгуби грожђе. 'Ако немате вина, више не радите с вином.'
Фокк примећује да неке осигуравајуће компаније дозвољавају виноградарима да беру грожђе све док га шаљу на тестирање. „Генерално, и то је велико, осигуравајуће компаније морају прилагодити своје политике због овог необичног догађаја“, рекла је.
Узгајивачи су такође забринути због винарија могу одустати од уговора о грожђу . Калифорнијско удружење узгајивача винове лозе (ЦАВГ) извештава да су бројни узгајивачи рекли да винарије неће прихватити грожђе по уговору док лабораторијски резултати не покажу да дим на грожђе не утиче. У изјави, председник Јохн Агуирре рекао је да би кашњење у тестирању, као и захтеви винарија за резултатима испитивања, могли значити да ће се узгајивачи суочити и са родним и са економским губицима.
„Наши тимови заједнички остају усредсређени на квалитет и радимо са нашим узгајивачима како бисмо испоштовали наше уговоре о грожђу“, рекао је Галлов портпарол, истичући посвећеност компаније својим узгајивачима. „Несрећне околности могу од нас захтевати да одбијемо неке испоруке воћа са високим нивоом приметне мрље од дима.“
Иако је прерано за било какве претпоставке о берби 2020. године, многи виноградари су оптимистични у погледу квалитета грожђа које су до сада убрали. Буцхер је задовољан својим пинот црним, мада примећује да су приноси ове године опали. „Мислим да ће бити неких сјајних вина која ће изаћи из бербе 2020. године“, рекао је.
И сви винари инсистирају на томе да љубитељи вина не би требали бити забринути због куповине вина загађених димом. Нека вина се једноставно неће производити 2020. године. „Наша репутација је у питању“, рекао је Буцхер. 'Апсолутно не постоји начин да вино ставимо у флашу која је неисправна.'
У.Ц. Дависов Оберхолстер је то поновио. „Желим да људи верују и верују да ако виде вино на полици, то неће утицати на вино“.