Додир винара може у великој мери утицати на резултирајући укус вина. Поред регионалних разлика у грожђу, постоји неколико ствари које људи раде у подруму да би направили боље вино. Одлежавање вина у храсту је можда најпознатија техника израде вина, али постоји много више. На ове услове можете наићи приликом следећег посета винарији. Знајући за њих, разумећете циљеве винара, па чак и стилове вина, пре него што их окусите.
Разговарали смо са вашингтонским стручњаком за црвено вино, Ландоном 'Самом Кеирсеием, о неким од најважнијих процеса производње вина:
- Датум жетве
- Време мацерације (познато и као „контакт са кожом“)
- Температура ферментације
- Пунцхдовнс вс. Пумповерс
- Храст против челичног резервоара
- Цоркс вс. Сцревцапс
6 процеса производње вина и шта они раде са вином
1. Датум бербе
Тренутак убирања грожђа прилично је велика ствар. Вероватно је најважнија ствар коју винар може учинити како би осигурао да прави страшно вино. Ранијим брањем произвешће се вина веће киселости, нижег алкохола и можда више зелених укуса и арома. Могло би се позајмити и више горки танин . Берба касније у сезони бербе даће вина слабије киселости, јачег алкохола (или слаткоће) и слабијег танина. Нека вина која се уберу прекасно морају се вештачки закиселити да не би имала укус „Млитав“ или „раван“ . Поред тога, некима ће бити додана вода (звана „заливање“) како би се смањила концентрација алкохола у готовом вину. То би могло бити разлог зашто многа комерцијална вина имају идентичан ниво АБВ од 13,5%.
Поред брања грожђа у тренутку када су ниво киселости и слаткоћа у равнотежи, постоји и временски проблем. Свака берба је другачија . Понекад се време на крају сезоне раста погорша и чак може довести до лоша берба. У ситуацији када се кише прогнозирају у хладнијим климатским подручјима (Северна Италија, Бургундија, Орегон, итд.), Неки винари могу одабрати да се заштите и уберу грожђе пре оптималне зрелости.
2. Хладно намакање и контакт са кожом
Винари често говоре о времену мацерације (познат и као контакт са кожом) и хладном намакању. Оба ова израза односе се на то колико дуго кожице грожђа додирују сок док се претвара у вино. Хладно намакање је процес који се дешава пре него што у смеши уђе алкохол. Одржавајући грожђе хладним, мошт грожђа је сувише хладан да квасац почне да ферментира. Теорија хладног намакања је пажљиво издвајање укуса боје и воћа из коже без вађења горког танина. Укупно време када кожице грожђа додирују вино је време мацерације.
Најбољи вински алати
Од почетника до професионалца, прави алати за вино чине најбоље искуство пијења.
Купујте одмахНа пример, произвођач Сирах-а под називом Кесслер Хаак у Санта Рита Хиллс-у , Калифорнија мацерира њихова вина 50 дана како би се добила боја и укус. У поређењу са неколико километара источно у Санта Инезу, произвођач сира под називом Солминер Вине Цомпани мацерати само 28 дана. Разлика у боји два вина је невероватна: једно је врло непрозирно и богато, а друго је бледо и нежно попут црног пинота. Уобичајена ферментација црног вина обично траје око 2 недеље.
Контакт са кожом можете да разумете тако што ћете тестирати разлике у укусу чаја тако што ћете променити колико дуго стоји у врућој води.
3. Врућа ферментација насупрот хладној ферментацији
Температура ферментације је још једна техника која мења винске воћне ароме и боју вина. Врућа ферментација може да достигне 26-37 ° Ц - 80-100 ° Ф - температура скоро вруће каде ) како се квасци метаболишу и производе алкохол. Топлија ферментација се обично користи за црвена вина за појачану боју и танин. Постоји и неколико минималистичких произвођача који вежбају топлије температуре ферментације на белим винима. Њихов циљ је неинтервенционистичка производња вина која је више у складу са условима бербе.
црно вино слатко до суво списак
На белим и ружичастим винима обично се обавља хладна и хладнија ферментација. Ландон Сам Кеирсеи објаснио је да хладније температуре (од 42 - 50 ° Ф, 6 - 10 ° Ц) помажу у очувању нежних арома у белим винима. Разлог томе је што су арома једињења испарљива и већа је вероватноћа да ће се изгубити на вишој температури, где се реакције дешавају брже. Вероватно је то разлог температура послуживања вина у великој мери утиче на укус вина из боце.
4. Пумп Оверс вс. Пунцх Довнс
Пумповерс
Пумповерс може екстраховати веће количине танина у вину, у зависности од учесталости и силе. Неки системи за пренапонавање су у основи прскалице за вино, нудећи блажу екстракцију, а неки агресивно узбуркавају резервоар за ферментацију. За веће резервоаре за ферментацију у комерцијалним операцијама преко кисеоника долази преко пумпног уређаја.
Пунцх Довнс
Пунч падови су, с друге стране, врло деликатан начин мешања вина. Они спречавају да се кожа превише екстрахује и додаје мало кисеоника у ферментацији или нимало. Пунцх падови се обично раде ручно и популарнији су код неинтервенционистичког винарства.
5. Старење храста против челичног резервоара
Старење храста више од пуког додавања укуса ваниле вину. Храст повећава изложеност вина кисеонику док стари. Кисеоник смањује танин и може помоћи вину да постигне оптималну воћност. Вина стара годинама одлежана у храсту развијају се орашастог укуса. Ако нисте толико упознати са старењем храста, свакако погледајте овај чланак:
Изненађујућа истина о храстовом вину
Челични резервоари се обично користе за укусна бела вина попут Сиви пинот , мада није реткост наћи црвена вина одлежана у челичним резервоарима. Челични резервоари ограничавају изложеност кисеонику вину и одржавају вина свежима. Можете сазнати више о томе како кисеоник временом утиче на вино.
6. Чепови против чепова
Једна погрешно схваћена тема о винарству је избор употребе а плута или а затварач . У већини случајева нема разлике између вина у боци са чепом или чепом. На питање шта је више волео, винар, Ландон Сем Кеирсеи је рекао:
Да је моја одлука лично, користио бих шрафове.
Занимљивост у вези са темом затварања вина је да чепови пропуштају кисеоник у непредвидивим количинама. Постоји и проблем са ТЦА „загађењем плуте“ који погађа око 1-2% вина. Вијчане капице (и друге алтернативе плуте ), с друге стране, може контролисати количину кисеоника која улази у бочицу годишње.
Постоји неколико других процеса производње вина који нису обухваћени овим чланком, на пример коришћење таблица за сортирање, дробљење и уклањање брашна грожђа и како различите врсте квасца утичу на вино. Уместо да укључимо све процесе производње вина, замолили смо Ландон-а ‘Сам’ Кеирсеи-а да нам помогне да се фокусирамо на неке од најважнијих.
је бело глутенско вино