Толико нашег разумевања окуса у вину долази од усредсређености на грожђе, али постоји још један важан састојак који се бави производњом вина и који у великој мери утиче на укус. Квасац.
Секундарни укуси у вину потичу од квасца и винарски микроби.
Квасци су мале једноћелијске гљиве које претварају шећере у алкохол током производње вина (и прављења пива). Примарне врсте повезане са производњом алкохола називају се Саццхаромицес церевисиае или, на латинском, „калуп шећера од пива“. У стварности, међутим, постоје хиљаде различитих сојева квасца који могу бити присутни током ферментације, а сваки од њих може утицати на ароме вина.
величина боце за вино
„На једном винском грожђу можете пронаћи 50 000 честица квасца“ -Царло Мондави, Винарија Раен
Ароме додане ферментацијом обично се називају „секундарним“ укусима. Квасци немају само свој укус, већ могу утицати и на то који су примарни укуси (нпр. Укуси који потичу из грожђа) доминантни у вину. Поред тога, одређени квасци производе вина са маснијим или кремастим текстурама, док други производе вина са пикантнијим / оштријим укусом.
Секундарни укуси добијени ферментацијом
Стварна слика Саццхаромицес церевисиае од лаллемандвине.цом
- Кремасто
- Цхееси
- Сир пармезан
- Грчки јогурт
- Стоцк Беер
- Кисели хлеб
- Дилл Пицкле
- Кисели купус
- Млаћеница
- колач од беланаца
- Маслац
- Свежа крема
- Постоје
- Сушено лишће
- Ја сам Виллов
Одабрани сојеви винског квасца
Сматра се да постоје стотине сојева Саццхаромицес и других квасаца који се користе у производњи вина. Ево неколико врста које су обично познате у винарству:
Саццхаромицес церевисиае, Саццхаромицес церевисиае баианус, Саццхаромицес церевисиае бетицус, Торуласпора делбруецкии, Метсцхниковиа пулцхеррима, Бреттаномицес (најчешће се сматра винском грешком)
Одакле квасци?
Квасци су свуда око нас и сакупљају на винском грожђу у винограду. Дакле, ако бисте брали грожђе и гњечили га у канту од 5 галона, оно би почело да ферментира. Тако је несумњиво прво настало вино. Наравно, можда неће завршити ферментацију због способности дивљих квасца да преживе у алкохолном окружењу. Ту долазе комерцијални квасци. Постоји прегршт главних брендова који су се специјализовали за стварање мешавина квасца које су пажљиво одабране да би биле идеалне за одређене врсте вина или да би се бавиле одређеним условима производње вина.
топ 10 црних вина 2016
Најбољи вински алати
Од почетника до професионалца, прави алати за вино чине најбоље искуство пијења.
Купујте одмах 
Комерцијални квасци
Када су комерцијалне компаније почеле да производе квасац, фокус је био на успешном ферментацији вина. Тада (а и данас на многим местима), винари су имали пуно проблема са заглављеном ферментацијом. У ствари, како прича иде, тако је први пут изумљен Бели Зинфандел. Срећом данас, како настављамо да унапређујемо и модернизујемо винарство, комерцијална производња квасца постала је специјализованија. На пример, у каталог канадског бренда квасца Лаллеманд, можете пронаћи тип квасца изолован из северне регије Сонома Роцкпиле направљен специјално за Сирах. Такође носе квасац Сирах из француске регије Цотес ду Рхоне (пдф) .
Током година, школе за производњу вина ослањале су се на комерцијалне квасце за образовање нових ученика, па је тако изграђен слој поверења са комерцијалним квасцима у модерним винарима. Упркос све већем броју комерцијалних квасца који су постали доступни, многи верују да ослањање на комерцијални квасац уклања индивидуалност вина. Све је већи број винара који се враћају старој традицији стварања сопствених „дивљих“ ферментација квасца.
колико унци у једној боци вина
Изворни квасци
Некада су се винари поносили квалитетом својих подрума за производњу вина. Нису нужно подруми били сјајни, већ чињеница да су подруми и опрема за производњу вина прекривени јединственом мешавином квасца који ће постати саставни део вина. Неки произвођачи чак би ишли толико далеко да не би заменили опрему из страха шта би то могло учинити популацији квасца у њиховом подруму. Данас независне винарије имају боље начине производње и управљања квасцем. На пример, италијански блистави винар Феррари у Тренту је годинама усавршавао свој квасац цхардоннаи и мешавина квасца могла би се сматрати пословном тајном.
Неки доказ у пудингу: Студија спроведена у Македонији на црвеним винима открила је да су вина направљена од локално изолованих сојева квасца производила црвена вина са вишим полифенолима и антиоксидантима од вина произведених од комерцијалних квасца. Иако је студија само показала вредност локалних квасца у одређеном региону (што би могла бити аномалија), сугерише се да су домаћи квасци можда погоднији за производњу вина на њиховом месту.
Последња реч: Окусите разлику
Многи произвођачи су поносни на своја домаћа квасна вина и често указују на ферментацију квасца на боци. Окусите разлику и потражите вина из истог региона / произвођача са домаћим и комерцијалним квасцима. Изненадиће вас изузетна разлика између њих двоје.