Прича о пореклу шефа кухиње Хуга Ортеге иде изнад и изван класичног америчког сна. Рођен у Мексико Ситију, Ортега се 1984. године преселио у Хјустон са 17 година, са мало новца, готово без ресурса и са значајном језичком баријером. Пожурио се до посла перача посуђа Бацкстреет Цафе , недавно отворено место за ниске америчке карте у власништву Траци Ваугхт.
Радећи са оним што је имао - љубав према кувању, која је била усађена у њега од детињства - Ортега је стекао место линијског кувара у ресторану. „Наша култура се бави кувањем и обрађивањем земље и слављењем живота на врло личан начин“, каже он о извору своје страсти. Наставио је да завршава кулинарску школу и наставио да се пење по хијерархији кухиње.
Премотавање унапред око три деценије, а 55-годишњи Ортега сада је извршни кувар кафеа Бацкстреет и сувласник компаније Ваугхт, која је сада и његова супруга. Двојац је ресторан развио у познати сезонски амерички бистро са Вине Спецтатор Винска карта награђена најбољом наградом за изврсност, и то је само један део њихове групе ресторана Х Товн. Поред Оригена у Оахаци, у њихово кулинарско царство Хјустона спадају Крст , инспирисан аутохтоним укусима мексичког града усредсређеног на морске плодове пуж , и названо луксузно место у четврти Монтросе у Хјустону Хуго'с . Ортега каже да је отварање његовог истоименог ресторана означило велику „прекретницу“ у његовом животу, дајући му прилику да представи дубоко личну кухињу, идеју коју приписује Ваугхту.
„Изненадила ме је питањем:„ А шта ако кувате домаћу кухињу? “, Сећа се Ортега. „То је било претерано у то време, али на крају се обликовало у то да смо данас ... и не могу довољно да захвалим Хоустонцима и људима у иностранству који су нас подржавали кроз толико година.“
23-годишња ћерка Ортеге и Ваугха, Софиа, такође је део породичног предузећа, након што је стекла додипломске студије на Универзитету Тулане у Њу Орлеансу и постдипломске студије из хотелијерског менаџмента на Универзитету у Хоустону. „Не бих могао бити срећнији да наша Софија верује у оно што радимо“, каже Ортега. 'И виђамо је сваки дан, па је то чини савршеном.'
које вино пити уз пицу
Ортега је велики љубитељ прилика усредсређених на квалитетно дружење са породицом. „Дан захвалности је један од мојих најдражих празника у години“, каже, иако дан користи за предах од својих типичних кухињских обавеза. „Пустио сам Траци да кува, само опрао судове и помажем, а то је добар тим.“
Јело које Ортега дели за овогодишње прославе придаје се тимском раду, са више компонената које се спајају за гозбу која вреди труда: Препелица умотана у сланину пуњена надјевом преливеним воћем попут трпутца, јабука, кајсије и сувог грожђа, сервирана уз пире од тиквице од тиквице и кртица нара.
Иако се мадеж често повезује са употребом какаоа као састојка у сланој примјени, заправо постоје бројне варијације овог традиционалног соса, мада је поуздано богат, сложен и направљен од мешаних чилија. Ова мексичка главна јелица Ортеги је прирасла срцу, јер је једно од јела које је научио док је као дете три године живео са баком у Оахаки. „То ми је заувек променило живот“, каже он.
Умеће сос уграђујући шипак у рецепт овде, један од неколико сезонских кртица инфузираних воћем са којима се игра током последњих пет година. Протеклог лета је, на пример, експериментисао са кртицом са мангом, а друго са ананасом. Каже да је шипак погодан за јесен и за ово одређено јело. „С препелицама се изврсно слаже ... а рецепт се осећа врло сезонски“, каже он. „Нар има врло, рекао бих, свиленкаст и слатко-киселкаст укус, а онда је са зачинима и паприком заиста лепо прошао, али није надвладао малу птицу.“
Овај рецепт даје шест делова предјела за послуживање пре ћуретине. Али Ортега примећује да су две препелице по особи довољне за предјело, тако да се рецепт лако може удвостручити или деловати онако како јесте за групу од троје - правовремена алтернатива целој ћурки, јер ће многе породице вероватно доживети смањену верзију Вечера захвалности ове године.
Први корак је млевење свих потребних зачина и стављање на страну за касније коришћење. Иако ћете можда доћи у искушење да уштедите време купујући их претходно млевене, Ортега то топло не препоручује. „Када самељете своју паприку или зачине, ту су уља и мириси, па лично мислим да је то неопходно“, каже он. „Заборавите мало на зачине које сте неко време имали у свом кабинету и учините нешто свеже.“
Потребна је одређена количина зачина да би брусилица радила глатко, па ћете завршити са више него што рецепти захтевају. Али као што Ортега истиче, постоје бескрајне могућности за употребу тог вишка, од трљања на другу живину до посипања поврћа. 'Можете да радите фазан, а можете и корнишку кокош или ћуретину ... а Траци је споменула слатки кромпир.'
Да би овде кренуо са смелим, зачињеним укусима, директор пића Х Товн Рестаурант Гроуп, Сеан Бецк, повлачи вино које је једнако смело: Три укуса ¿Поркуе Не? Напа Валлеи 2018, бујна црвена боја која доминира Зинфанделом, мешана је са Петите Сирах и Цабернет Саувигноном. „Пружа укус и текстуру потребну за добро суочавање са дубином легендарног мексичког кртица“, рекао је Бецк за Вине Спецтатор . „Сочно црвено воће и наговештаји чоколаде и укусног зачина добро се слажу са димом препелице умотане у сланину. Чисте, меснате воћне вибрације са слатким, запеченим зачинским нотама тикве од буттернут-а и парфема од мола нара. “
Ваугхт одзвања овој идеји, додајући да је Зинфандел право грожђе које ће представити ово упаривање, јер је „препуно воћа и даје вам праву ствар“.
Иако је Калифорнија истакнута на винским листама њихових ресторана, Ваугхт и Ортега такође су већ дуго шампиони мексичких вина, за која примећују да су се повећала и доступност и квалитет. „Хуго смо отворили пре 19 година и били смо један од ретких ресторана овде у Хјустону који је започео вински програм са мексичким винима“, каже Ортега. „Годинама касније и даље имамо свој програм, и јачи је него икад ... дивно је дати мексичком вину пажњу какву заслужује.“
Испод, Вине Спецтатор дели још осам вина са пуним укусима из региона широм света - укључујући Аргентину, Чиле и Италију - како би се упарило са Ортегином препелицом и додало неки међународни осећај свеамеричком одмору.
Пуњена препелица умотана сланином са пиреом од тиквице од тиквице и молом нара
За припрему зачина:
- 1 велики комад цимета
- Анис са 4 звездице
- 6 каранфилића
- 6 или 8 бобица алеве паприке
Одвојено за сваки зачин, самељите у млину за зачине или кафу. Одвојите за употребу одређених количина појединачних млевених зачина у рецептима за пуњење, пире од кртица и тиквица. Нећете све то користити, али вам је потребна минимална количина да бисте их заправо млели.
За надјев:
- 1 кашика кукурузног уља (или било ког неутралног уља)
- 1/4 шоље сецканог лука
- 2 каранфилића белог лука, млевени
- 1 1/2 шоље печеног парадајза у коцкицама
- 2 кашике слатког вермута
- 1 кашика сецканих грожђица
- 1 кашика сецкане суве кајсије
- 1/4 шоље ситно исецкане црвене јабуке, на кожи (од око 1/2 јабуке)
- 1/4 шоље ситно исецкане зелене јабуке, на кожи (од око 1/2 јабуке)
- 1/4 шоље ситно исецкане јабуке ракова, коже на њој (од око 1 јабуке) или било које јабуке (имајте на уму да је јабука ракова приближно половина величине стандардне јабуке)
- 1/4 шоље ситно исецкане босц крушке, на кожи (од око 1/2 крушке)
- 1/4 шоље ситно сецканог зрелог трпуца (од око 1/2 трпутца)
- 1 кашика исечених бадема, препечен
- 1/4 кашичице млевеног цимета
- Уштипните млевени звездасти анис
- Уштипните млевени каранфилић
- Уштипните мљевени пимент
- 1 кашика гранулираног шећера
1. Загрејте уље у тави за пирјање на умереној ватри. Додајте лук и бели лук и динстајте 5 минута. Додајте парадајз и деглазирајте тигањ 2 минута, а затим додајте слатки вермут.
2. Додајте исецкане суве грожђице и кајсије и пустите да кува док се 3/4 течности не смањи, 5 до 7 минута, а затим додајте исецкане јабуке и крушку и кувајте 5 минута.
3. Додајте трпутац, бадеме и зачине и промешајте. Додајте шећер и кувајте 8 минута уз непрестано мешање док воће не упије течност. Воће треба кувати, али не кашасто.
можете ли проверити вино у авиону
4. Уклоните са ватре и хладите у лонцу најмање 10 минута док не буде на собној температури.
За препелице:
- Причвршћено 6 препелица, дојке без костију, крила и ноге
- Млевени црни бибер
- Морска со
- 6 кришки сланине
1. Загрејте конвенционалну рерну на 350 ° Ф. Препелице осушите и зачините свежим млевеним бибером и прстохватом морске соли, а затим сваку умотајте по парче сланине и учврстите чачкалицом.
2. Надјев поделите на 6 једнаких делова и напуните препелице, резервисујући 4 унче фила за украс.
3. Препелице пеците у великој шерпи - радите у серијама ако је потребно - на лаганој ватри 3 минута, а затим их преокрените и претражујте још 3 до 4 минута док не добију златно-смеђу боју. Циљ је да се сланина створе, али не и изгори.
4. Препелице пребаците на решетку за печење и кувајте у рерни 37 до 40 минута.
За кртицу нара:
- 3 кашике кукурузног уља, подељено
- 11 целих каранфилића белог лука
- 1 љубичасти лук, исечен на коцкице
- 3 шоље семена нара
- Уштипните млевени звездасти анис
- Пинцх алеве паприке
- Пинцх цлове
- 1/4 шоље сувог грожђа
- 1/4 шоље семена сезама
- 1/4 шоље нарезаних сирових бадема
- 2 сушене паприке гуајилло, или замените пасилу или пуиа паприку
- 6 шоља сока од нара
1. У великој шерпи загрејте 1 кашику уља на умереној ватри, умешајте бели лук и лук и кувајте око 5 минута, док не омекша, па додајте семенке нара и мешајте још 4 минута.
шта је суво бело вино
2. Додајте млевене зачине, суво грожђе, семе сезама и бадеме. Мешајте 2 минута, а затим додајте паприку гуајилло и сок од нара и кувајте 10 минута.
3. Пажљиво сипајте у блендер и темељно блендајте до глатке текстуре, а затим прођите кроз цедило да бисте уклонили семе.
4. Загријте преостале 2 кашике уља у плиткој посуди на умереној ватри, улијте сос и кртицу „пржите“ 5 до 7 минута и оставите са стране.
За пире од тикве од тикве:
- 1/2 шоље путера
- 1 кашичица алеве паприке
- Уштипните млевени каранфилић
- Уштипните млевени звездасти анис
- 3 тиквице од буттернут-а, семе, преполовљено и пржено у пећници од 300 ° Ф током 1 сата
- 1 кашика меда
1. Путер и зачине ставите у шерпу и топите заједно на умереној ватри 3 минута.
2. Испеците пржени тиквицу од буттернут-а из коже у блендер. Додајте растопљени путер и пире заједно док не постане глатко. Додајте мед и поново кратко блендајте да се сједини.
Служити:
1. На тањир за сервирање ставите мрљу пиреа од тиквице од тиквице.
2. На пире ставите пуњену препелицу.
3. Препелицу прелијте са неколико унци кртице. Украсите са неколико комадића надјева посутог и поспите семенкама нара. Служи 6 порција предјела или 3 као главно јело.
8 смелих црвених вина
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина .
каква су бела вина сува
КОКОМО
Зинфандел Дри Цреек Валлеи 2018
Оцена: 92 | $ 28
ВС преглед: Живахна и бујна црвена, са укусом дивљег воћа, пржене кадуље и испуцале паприке која гради слојеве према углачаним танинима. Пијте сада до 2027. 1.200 случајева. Из Калифорније. —Тим Фисх
55 МАЛБЕЦ
Цабернет Саувигнон Параје Алтамира Заха Токо Виноград 2017
Оцена: 91 | 30 долара
ВС преглед: Велики и зрео, са неуобичајеним укусима тамног воћа, боровнице и азијских зачина који нуде кремасте нагласке. Тамне чоколаде и мока ноте испуњавају завршетак до врха. Пијте сада до 2025. године. Израђено 1.000 случајева. Из Аргентине. 'Ким Марцус.'
ТУРЛЕИ
Зинфандел Ховелл Моунтаин Цедарман 2017
Оцена: 91 | 32 долара
ВС преглед: Густо структуриран, са полираном спољном страном, нуди ароме дубоке купине, горке чоколаде и сладића који се шире ка танинима широких рамена. Пијте сада до 2029. године. Направљено 1.204 случаја Из Калифорније. —Т.Ф.
БЕДРОЦК
Зинфандел Цалифорниа Олд Вине 2018
Оцена: 90 | 25 долара
ВС преглед: Дебељушкасти и жустри, са живахним укусима малине и димљене паприке који убрзавају живахне танине. Пијте сада до 2024. године. 4.000 направљених случајева. Из Калифорније. —Т.Ф.
МАССЕРИА АЛТЕМУРА
Примитиво ди Мандуриа Алтемура 2016
Оцена: 90 | 30 долара
ВС преглед: Складна црвена, слатко сочна, али и даље свежа и фокусирана, са сланим нагласцима дима, тоста и сушеног рузмарина који се поигравају воћним укусима конзерви од малине, кулију од црне трешње и зачињеној кори наранџе. Средњег до пуног тела, на финишу показују лагано жвакаће танине. Пијте сада до 2026. 7.500 направљених случајева. Из Италије. —Алисон Напјус
АЛТО ДЕ ЦАСАБЛАНЦА
Примус Тхе Бленд Апалта 2016
Оцена: 89 | 19 долара
црвено лице и врат од алкохола
ВС преглед: Пржено тамно воће и азијски зачински укуси дају наговештаје масти сланине у овој црвеној боји, која постаје пунашни средњи непца, са завршном облогом од црне чоколаде и моке. Цабернет Саувигнон, Царменере, Петит Вердот, Мерлот, Сирах и Цабернет Франц. Пијте сада до 2023. 30.000 направљених случајева. Из Чилеа. —К.М.
ШКОЉКА И БИК
Цабернет Саувигнон Марцхигуе Серие Риберас Гран Ресерва 2018
Оцена: 88 | 17 долара
ВС преглед: Велики и меснати, са мастиљастим и црним катранским нагласком на ароме тамне трешње и пржене шљиве. На зрелом финишу показују се ноте чоколаде и сушене мајчине душице. Пијте сада до 2023. године. 66.600 случајева. Из Чилеа. —К.М.
КОРЕНИ ТРЧЕ ДУБОКО
Округ Цабернет Саувигнон Напа Едуатед Гуесс 2017
Оцена: 88 | 25 долара
ВС преглед: Оно што видите је оно што добијете у овој топлој, бујној, црвеној боји, коју дефинише милујући талас укуса риже и соса од шљиве, подупрт млечном чоколадом и отопљеним нотама сладића на завршној обради. Пијте сада до 2020. године. 75.487 направљених случајева. Из Калифорније. —Ј.М.