Мој највећи вински сан - а кладим се да је и ваш - био је вински подрум. Не само стварни простор са хладном температуром, већ и онај који јесте испуњен . Сањао сам подрум толико препун да сам годинама могао лако заборавити на читаве случајеве вина, тим боље што сам их пустио да остаре до фантазираног савршенства.
Тај сан се остварио. Требале су ми године - деценије, заиста - да то постигнем. И то ме је коштало несразмерног износа мог ограниченог и драгоценог дискреционог дохотка, посебно када сам тек почињао као писац. Мотивирала ме је, опседнута, чак и визијом онога што би се могло назвати футуристичком лепотом. Како би то било силно лепо за 15 или 20 година!
Тада нисам погрешио. Али не бих био у праву за данас. Шта се променило? Свакако ја, наравно. Деценијама сам пио вино да бих открио да је моја маштовита винска лепота ретко постала стварност. Али то сам морао сам да откријем. И драго ми је да јесам.
Али није ни све лично. Последњих година постало је очигледно да све већи број вина за која је некада било неопходно дуже одлежавање више не постоји.
Једноставно речено, већина данашњих финих вина - не сви, имајте на уму - достићи ће тачку смањења приноса на одлежавање већ након пет година додатног подрума након пуштања. Истегните то до пуних 10 година додатног одлежавања и претпостављам да ћете пригрлити 99% свих светских вина, нема везе колико су позната или скупа.
Већ те чујем. Шта је са овим познатим црвеним Бордоом? Или онај баснослован црвени Бургундија? Шта у вези гранд цру Цхаблис? Или сјајни Брунелло ди Монталцино? Или Бароло?
вино са најмање угљених хидрата
Па, шта је са њима? Да, сва та вина и још нека друга, као што су немачки и алзашки ризлинг, кабернети Напа Валлеи и мађарски Токајис, награђују старење.
Али, рећи ћу вам нешто: Уз само неколицину ултратрадиционалистичких изузетака, модерне верзије чак и ових вина не захтевају ни приближно толико одлежавања као њихови претходници.
То не значи да су данашње верзије ових вина мање. Уместо тога, фино вино се универзално променило, понекад и радикално. А и наш укус се променио.
Данас нам се непрестано представљају црвена вина - посебно највећи, најузвишенији и најскупљи примери - који се годишње производе од једнолико зрелог грожђа, захваљујући „зеленим бербама“. Зелена берба је када се месец дана или нешто пре стварне бербе елиминишу мање зреле гроздове. Ова нежељена јата су буквално бачена на земљу.
Зелена берба је потпуно нов феномен у историји вина. Заправо, то је било непознато пре 1980-их и постало је готово универзално тек у 1990-има.
Учинак савремене строгости „зелене бербе“ не треба потцењивати. Готово свуда је трансформисао квалитет финих црних вина, обезбеђујући равномерније зрело грожђе са заобљенијим, мекшим, финијим танинима. (Овде не говорим о данашњем ултразрелом касном брању, што је сасвим друга ствар.)
Наравно, чистије винарство, пажљивија пажња на методе ферментације које минимизирају танине, пажљивије филтрирање и мноштво других техника винарства и подрума (не најмање важно, свеприсутност малих храстових буради) такође су драматично трансформисали вина.
шта је берба вина
Закључак: Данашња вина су много питка, много задовољнија и далеко кориснија када се пију млађа од својих колега од пре 20 година.
Моћи старе ли толико дуго? Да, мислим да могу. Али није у томе ствар. Уместо тога, кључно питање је: Да ли то чине требати до? Мислим да не. Само врло мало шачица чак и најбољих вина заиста захтевају старење више од пет година - 10 година врха - у хладном простору.
Јер, иако многа данашња вина лако могу одлежати и дуже од тога, питање није издржљивост. Уместо тога, то је трансформација. И због претходно наведених разлога, сада можемо да видимо жељену трансформацију раније у животном вијеку вина.
Да ли ће се трансформација наставити? У многим случајевима да. Али достиже тачку - и пре него што је то некада било традиционално - смањења поврата.
Критични елемент је да тамо где смо једном морали стрпљиво чекати да бисмо добили чак и трачак првобитно скривених дубина (захваљујући оштрим танинима, нежељеној оксидацији и нечистим укусима), модерно вино нам пре нуди пунији, богатији и кориснији поглед. Замислите стару уљну слику пажљиво и с поштовањем очишћену од лака који замрачује, омогућавајући да и боја и текстура искоче готово тродимензионално, и добили сте је.
Наравно да данас постоје вина која тврдоглаво уздржавају своје услуге, попут Винтаге Порт-а и оних неколико белих вина која не пролазе кроз малолактичку ферментацију, као што су Тримбацх Риеслингс, Маиацамас Винеиардс Цхардоннаи или бели Бургунди Маисон Лоуис Јадот.
Таква бела вина која задржавају сву тврду јабучну киселину, неомекшану малолактичком или секундарном ферментацијом, структурно захтевају много више старења пре него што се и приближе нечему сродном зрелости. Јабучна киселина служи за успоравање старења и чини вино мање приступачним у младости.
Али таква вина су изванредна. Чак су и традиционално застрашујућа вина, као што је Бароло, далеко питка и истински награђују млађа него икад у својој дугој историји.
Мора се препознати још један аспект подрумског вина. То смо ми. Емотивно улажемо у подрумска вина. Ако смо дуго били стрпљиви у нади за бољом винском будућношћу, онда дуго остарело, дуго очекивано вино сигурно мора буди бољи за чекање.
Ово никада није ставио на боље него што је то учинио велики енглески вински писац П. Мортон Сханд (1895–1960) који је, необично за Енглезе више класе његове ере, гнушао Винтаге Порт: „Правилно сазрела лука с правом се сматра неупоредивим као тест претензија жупанијске породице на прави понос, стрпљиву мушку издржљивост, хришћанско самоодрицање и истинску британску упорност. '
колико чаша вина
Ја поседујем (и купујем) вина која ће се врло вероватно даље трансформисати са старењем од више од пет година. Али сада све више откривам да је додатно време „вредније“ од сензорног поврата те инвестиције.
Моје тешко стечено искуство са одлежавањем вина сада је на моје задовољство одговорило на питање о апсолутној потреби дугог одлежавања, наиме, да велика већина вина данас, у великој већини берби, заправо не награђује тај „скупи“ додатак пет или десет година након пет или десет година старења које сте већ поклонили.
Сада сам уверен да се данашњем љубитељу вина саветује да купује фина вина, да их пет година складишти у хладном простору - 10 година, врхове - и онда их пије поуздано уверен да је доступна велика већина њихове доброте у целој димензији теби.
Након тога, све је само маштарија - и врло стварна вероватноћа све мањег поврата вашег ионако одложеног задовољења.