Бадем је елегантнији орах. Макадамија је егзотичнији и скупљи орах. Али, ниједан орах није Американцима дражи од кикирикија. На бејзбол утакмицама ждеремо гуштере, мажемо кикирики путер на безбројне сендвиче, а у кикирики уљу пржимо све, од ћуретине до темпуре. Тако нам је драг кикирики да му је посвећен читав ресторан Пеанут Буттер & Цо. у Њујорку.
„Знао сам да волим маслац од кикирикија, а и други су волели, али нисам схваћао колико људи воли кикирики путер и јели би га сваки дан да могу док не отворим ресторан“, каже Лее Залбен, власник кикирики маслаца & Цо. Залбен продавница продаје сендвиче направљене од шест различитих врста домаћег путера од кикирикија, од верзије са белом чоколадом до оне са додатком чиле паприке.
Алаин Дуцассе, горњовековни Алаин Дуцассе, са више Мицхелинових звезда, испоручио је путер од кикирикија и желе на ваш сто са хлебом у свом америчком ресторану комфорне хране Мик у Њујорку.
Међутим, завист од кикирикија није само провинција оних који траже удобну храну. У петом деветом, свом новом модерном ресторану у Њујорку, Закари Пелаццио прави канапее са грицкалицама од кинеског зеља сенфа пуњеног згњеченим кикирикијем, чилијем, белим луком и кецап манисом, индонежанским сојиним зачинима.
На дивље популарним Отвореним вратима у Сан Франциску, кувар Цхарлес Пхан прави „галоне“ соса од кикирикија који садржи креч, тајландски чиле, мисо и лепљиви пиринач за свој вијетнамски пролећни колут.
Азијска и западноафричка кухиња широко користе кикирики - и генерално инвентивније од нас у Сједињеним Државама. И многи људи погрешно верују да кикирики потиче из Африке. Заправо је настао у Јужној Америци, пре неких 3.500 година. Португалци и Шпанци су кикирики донели у Африку, Азију и Европу. Афрички робови одвели су кикирики на плантаже на америчком југу. Иако се Џорџ Вашингтон Карвер често повезује са осветљавањем нас у погледу свестраности кикирикија, Јохн Харвеи Келлогг је патентирао путер од кикирикија 1895. године.
Данас су Кина и Индија два главна произвођача кикирикија. У Сједињеним Државама, Џорџија, Алабама, Флорида, Тексас, Јужна Каролина и Оклахома највећи су произвођачи кикирикија тркача, једног од четири типа узгајаних у земљи. Тркачи су главни кикирики који се користи у кикирики путеру и слаткишима због своје једнолике величине. Имају широк и основни, мада не нарочито препознатљив укус кикирикија - Цхардоннаи од кикирикија, чини више од половине произведеног кикирикија.
Кикирики из Валенсије, узгајан првенствено у Новом Мексику, најмањи је по величини и количини. Имају фокусиранији, оштрији укус кикирикија, ризлинг кикирикија. Нешто већи су шпански кикирики, узгајани углавном у Оклахоми и Тексасу. Висок садржај уља чини их богатијима од тркача, а њихове познате сјајне црвене коже дају танични контрапункт њиховом слатком укусу. Кикирики из Вирџиније, узгајан углавном у Вирџинији и Северној Каролини, најскупљи је од свих кикирикија. Ове сладострасне лепотице често се продају у љусци на парковима. Такође се љускају и лагано прже у уљу да задрже плаву боју, а затим се соли и затворе у лименкама. По укусу су слични тркачима, али са мало више дубине.
За разлику од правих орашастих плодова који расту на дрвету, кикирики је семе или зрно у махунама махунарки, биљке која расте близу земље, попут пасуља и сочива. Отуда су их Африканци називали кикирикијем. Кикирики који је још у љусци може се пржити или кувати. Вруће кувани или 'билед' кикирики омиљена је јужњачка ужина. Пелаццио кува кикирики у љусци у сирћету, соли и аромама два сата док не омекша. Затим додаје кикирики ољуштен у салату од поточарке, роткве и пржене пилеће коже која је упарена са умаком од поширане пилетине и бибера.
Домаће пржени кикирики је далеко супериорнији од већине комерцијалних суво пржених (тј. Пржених без уља) кикирикија. Сирови, ољуштени кикирики ставите у један слој на плех у рерну од 350 ° Ф око 20 минута.
Будући да су махунарке, кикирики јелима даје бољу, биљнију квалитету од правих орашастих плодова, чија природа има тенденцију да буде вуди. Међу најчешћим јелима од кикирикија су умаци од кикирикија за тајландске или индонежанске сате (месо са ражња на жару). Кикирики можете посипати и по салатама, преклопити у посуде са резанцима или додати у помфрит. Покушајте, на пример, грубо сецкани кикирики са прженим дугим пасуљем или пасуљем махунаркама. Можете их додати и у надјеве. За свој вијетнамски роштиљ, Анита Ло, куварица у ресторану Анниса у Њујорку, пуни од костију свињска ребра с кикирикијем, шаргарепом, печуркама, младим урамцима, сосом од ђумбира и остриге.
Кикирикијево уље се дуго користи за пржење у дубоком пржењу и пржење уз мешање због високе тачке димљења. Али постоје и уља кикирикија која су довољно укусна да се користе у преливима и као зачини, попут доброг маслиновог уља. Јеан-Марц Монтеготтеро у француској регији Беаујолаис производи врхунско уље од кикирикија (14 УСД за 250 мл) са аромом свеже прженог кикирикија и богатим укусом у устима.
Наравно, већина Американаца најбоље познаје кикирики у кикирики путеру. За дегустацију сам изабрао шест различитих природних маслаца од кикирикија, све кремасте верзије, направљене без заслађивача или хидрогенизованих уља (који спречавају одвајање комерцијалнијих маслаца од кикирикија). Сви су широко доступни. Мој омиљени међу шест укуса био је Арровхеад Миллс. Направљен од кикирикија у Валенсији, одражава њихов препознатљив укус. Такође је било глатко и није се држало за кров мојих уста као неки други. Сунланд, још један кикирики путер из Валенсије, био је други, изгубивши неколико бодова јер је био прилично лепљив. Пеанут Буттер & Цо., која користи тајну мешавину кикирикија, била је најсветлије боје захваљујући лаганом печењу. Било је слатко и чисто, иако прилично суптилно, зрнасте текстуре. Едвардс-Фрееман, најтамнији печени, и Маранатха, направљена од органског кикирикија Валенциа, везана за четврто. Едвардс-Фрееман је имао добар укус кикирикија, али је био превише лепљив за мој укус. Маранатха је била у реду, мада јој је недостајао Арровхеадов наглашени Валенциа укус. Кућни бренд са Вхоле Фоодс Маркет имао је пристојан укус, али је био сланији од осталих.
Са маслацем од кикирикија можете бити креативни као и са кикирикијем, чак и ако се држите само сендвича, што Залбен чини. Елвис је сендвич са маслацем од кикирикија на жару пуњен бананама, медом и сланином. Залбен користи свој путер од кикирикија са циметом од грожђица (за који мислим да бих могао да га издвојим) са крем сиром од ваниле и кришкама јабуке Гранни Смитх. Да би опонашао тајландски сате, ставља свој зачињени путер од кикирикија заједно са грилованом пилетином и џемом од ананаса.
Да би даље илустровао да путер од кикирикија може да пређе у високу, или барем у полусредњу, Бест Целларс, њујоршки продавац вина, за мене је припремио путер од кикирикија и дегустацију вина. „Чини се да воћни стилови вина најбоље функционишу“, каже Моллие Баттенхоусе, директорица вина и обуке. Воћна слаткоћа аустралијског розеа из Куеенсланда са глатким маслацем од кикирикија давала је осећај сендвича са кикирикијевим маслацем и желеом, али више освежавајућа. Утврђени шпански Монастрелл Дулце из Иецла био је готово предобар са путером кикирикија од циметовог грожђица, прелепо одјекујући у сушеном воћу. Не-винтаге тавни Порт био је одлична фолија за чоколадни путер од кикирикија.
Следећи тајландски сос од кикирикија прилагођен је рецепту Националног одбора за кикирики. Користите га на било којем месу са роштиља, живини или са шкампима. Или изненадите своје пријатеље и развалите их хреновком на стадиону. Тајландски сос од кикирикија 1 1/3 шоље кокосовог млека Ставите пола кокосовог млека у тешку шерпу на умереној ватри. Мешајте 1 минут, затим додајте цурри пасту и мешајте док се паста не раствори. Додајте остатак кокосовог млека и преостале састојке. Пустите да прокључа и уз мешање ставите да крчка. Пирјати 2 до 3 минута, мешајући, док се сос мало не згусне. Проверите равнотежу сланих, слатких, киселих и зачињених укуса. Прави око 2 шоље. Сам Гугино , Вински гледалац је колумниста Тастес-а, аутор је Кување са смањеним садржајем масти за победу над сатом (Летописне књиге).
1 кашика тајландске црвене кари пасте
6 кашика кремастог путера од кикирикија
1/2 шоље пилеће чорбе или воде
4 кашике печеног кикирикија, сецканог
1 кашика шећера, или по укусу
1 кашика рибљег соса, или по укусу
1 кашика сока лимете, или по укусу
Соли по укусу