Пуно сам размишљао о маслиновом уљу. Обишао сам десетине млинова широм Медитерана, убрао маслине и чак произвео мале количине (пристојног) породичног уља.
Моја преференција је за интензивне ствари - готово фосфоресцентни зелени нектар, ароматичан попут пролећне ливаде и спакантну оштрину која жуља грло и фенол, како Италијани називају сврби. Мислио сам да сам окусио већину свих великана - од Умбрије до Тоскане до Сицилије и од Шпаније до Хрватске.
Тада сам упознао Гианфанца Цоминциолија.
колико је добро вино у кутијама
58-годишњи Цоминциоли потиче са брда западних обала језера Гарда у северној Италији. Овде наставља традицију породичне производње гропелла и других вина која траје више од 450 година. Али за разлику од Цоминциолиса пре њега, он је опсједнут екстра дјевичанским маслиновим уљем.
Посетио сам Цоминциоли прошлог пролећа, јер сам чуо како се винари и угоститељи бунцају како је он пионир у ниши без коштица уља направљена од маслина без коштица пре пресовања.
Био сам сумњичав. Уље из маслина без коштица? Чинило се као да правим вино од грожђа без коштица. Зашто гњавити? Уља направљена у традиционалним прешама и модерним центрифугама мешају целулозу и семе пре одвајања уља.
Тада сам пробао Цоминциолијева уља - жад зелене и танке са опојним зељастим аромама и сврби ударац који ме оставио да се накашљем и узвикнем 'Вау!'
Цоминциоли прави уља од једне сорте од благо зачињених маслина Леццино, као и горку од артичоке горку Цасаливу. Кад ми је послужио неколико капи мешавине више сорти у којој су доминирале те две, назване „Нумеро Уно“, на тамној чоколади, скоро сам заплакао од радости.
Вратила сам се у Цоминциоли у октобру током двонедељне бербе маслина, када он и његова два сина доводе операција производње уља за живот на тавану изнад његове винарије.
сува листа врста црвеног вина
Иако Цоминциоли годишње произведе око 5.000 случајева вина са 32 хектара винове лозе, његова много мања производња уља (око 7.000 литара са 4.000 стабала) најзахтевнија је активност породице која ради непрекидно.
„Производња уља је светрајна. Не дозвољава вам да једете или спавате “, каже Цоминциоли, гласом који је брујао над гомилом машина. 'Вино је много спорије. Имате прилику да га уравнотежите у подруму. Са уљем морате то исправити - у једном пуцању. Нафта је ... или није. '
У суседној соби маслине се доводе на транспортер који их одводи кроз аутоматско прање и сушење пре него што се ручно сортирају како би се уклониле сломљене маслине. Затим улазе у питтер који уклања и гњечи пулпу и одбацује суво камење.
Целулоза се пумпа у другу просторију где се из ње центрифугом (модерна метода која је заменила пресовање) екстрахује живо зелено уље, филтрира и чува у усправним челичним овалним резервоарима.
Са својим белим зидовима и уредно распоређеним машинама, место је чисто попут плоче стола финог ресторана, без иједног мириса пљеснивости који повезујем са млиновима за маслине. Цоминциоли је толико пажљив у погледу контаминације да зауставља производњу на сваких 48 сати како би темељито опрао радове. Његов циљ је да избегне било шта што би оксидирало уље или досадне ароме.
У углу штампач испљупа траку која приказује температуре маслина, пулпе и уља на сваком кораку. У зависности од сорте и усева, Цоминциоли настоји да приквачи константну температуру између 68 ° и 73,4 ° Ф.
„Ако радите за један степен више или ниже, то потпуно мења уље“, каже Цоминциоли, који калибрише своје машине сталним кушањем. „Током овог периода не пијем ништа друго - само уље и воду.“
Од младости је Цоминциоли вођен идејом да се према уљу треба поступати с истом пажњом као и према фином вину.
Када је Цоминциоли почео да ради са оцем након завршетка пољопривредне школе крајем 1970-их, винарија је већ била хваљена у северној Италији. Као и већина узгајивача тада и сада, Цоминциолис је доносио своје маслине у оближњи млин ради пресовања.
„Мислили смо да је наша нафта најбоља - као и сви у Италији.“ Цоминциоли се смеје. 'Али то није била истина. Тражио сам начине да то учиним боље - да уђем дубље “.
најбоље вино за снижавање холестерола
2001. године одлучио је да купи сопствену малу производну линију и пронашао је тосканског произвођача опреме који је почео да експериментише са коштицама маслина за уље. Цоминциоли се брзо уверио да је пресовање коштицама отупило укус уља и умањило феноле.
У свету маслиновог уља ово је контроверзна тврдња са опречним доказима. Даље, коштица маслина додаје трошкове, смањује приносе и повећава цене.
„Оно што ми је толико занимљиво код уља је колико су интензивна и чиста“, каже Билл Иоунг, председник компаније Луциано Винес, мајушног Бирмингхама у држави Мичиц, увозник вина Цоминциоли који ове године ради на увозу уља. (У Сједињеним Државама их није лако пронаћи.)
Дакле, јаме или без њих?
У уљу и у вину мислим да не постоје фиксна правила. Драго ми је само што постоје људи попут Цоминциолија довољно луди да постављају питања.