Остала италијанска маслинова уља

		Како то добити
		Маслинова уља из Тоскане
		Домаће екстра девичанство
		Осим маслине
		Остале колоне Сам Гугино Тастес
		Јеловници Харвеи Стеиман-а

У кувању и вину на јужну Италију се увек гледало као на сиромашног рођака северне Италије. Тако је било и са маслиновим уљем - до сада. Током дегустације 13 маслинових уља из јужних региона Пуље, Базиликете, Калабрије, Кампаније, Сардиније и Сицилије, открио сам многа која су била тамо са трендовским тосканским уљима, посебно на поврћу са роштиља, тестенинама и брускетама. За нека јела су били бољи избор.

Тосканске верзије су дуго биле мерило за врхунска италијанска уља. Али нека тосканска уља могу бити превише асертивна, са својим зеленијим, зељастим укусом и легендарним папреним финишем. Јужњачка уља имају тенденцију да буду мекша, заобљена и маснија.

Овај лакши стил уља савршен је за суптилнију храну попут морских плодова, каже Даве Пастернацк, шеф кухиње Есца, Марио Батали и италијански ресторан морских плодова Јое Бастианицх у Њујорку. Пастернацк у својој ресторанској кухињи држи при руци 15 уља из јужне Италије. 'Вечерас користим сицилијанско уље на сировој риби, црном басу и новозеландском ружичастом снапперу. Користим сардинско уље на карботу, јер је воћно и деликатно. Тосканско уље би га одувало ', каже он.

Јужна и северна уља разликују се углавном због њихове поднебља. У Тоскани се маслине беру пре него што су потпуно зреле како би се избегли рани мразеви. „Тоскани су морали да креирају врлину из нужде и уверили су нас да је Бог тако замислио“, каже Даррелл Цорти, продавац хране из Сацрамента, који је служио као судија на годишњем такмичењу маслиновог уља Ерцоле Оливарио у Италији.

Супротно томе, југ је топлији и има дужу сезону раста (и често раван терен), што значи да маслине постају зрелије и мекше. У прошлости се с овим пунијим стилом често претјеривало - маслине су се брале тако касно да су практично ужегле. Маслине се често нису ни брале, већ су их извадиле са земље, подљевене. Многа преостала уља распродана су на велико и од њих су направљени производи нижег квалитета, а не екстра девичански.

Међутим, последњих година многи маслинари на југу препознали су да могу зарадити више новца повећавајући квалитет свог уља и сами га флаширајући. „Читав поступак руковања маслинама сада је много бољи“, каже Бетти Пустарфи, власница компаније Стрицтли Оливе Оил, продавца поштанских наруџби у Пацифиц Грове-у у Калифорнији. „Мање је прилика да ствари пођу по злу. Нема толико модрица. Опрема је модернија. '

У комбинацији са бољим пољопривредним праксама, попут ручног брања, ове побољшане технике значе не само бољи квалитет, већ и већи распон уља. На изложби маслиновог уља у ВинИталиу ове године било је „више произвођача са квалитетнијим уљима и већим асортиманом уља него пре само три године“, каже Ницола Марзовилла, власник И Трулли, ресторана у пугловском стилу на Менхетну. Занимљиво је да нису сви добри нови јужњачки брендови јужњачки. Неке су веродостојне имитације травнатих, оштрих северних уља. У недавним такмичењима у Ерцоле Оливарио, Сардинија и Сицилија доминирају недовољно зрелом категоријом по којој су тосканске сорте постале познате.

Јужна Италија има 11 од 23 италијанска подручја маслиновог уља заштићена владиним Деноминазионе ди Оригине Протетта (ДОП), слично ДОЦ-у за вино, мада додуше ДОП представља више гаранцију места него квалитета.

Након што је деценијама заостајала за остатком Италије, Сицилија се сада може похвалити са три ДОП-а (Валли Трапанеси, Монти Иблеи и Вал ди Мазара). Већина маслиновог уља на Сицилији производи се на топлијој, западној страни острва. Од пет сицилијанских уља која сам пробао, најдражи ми је био нефилтрирани Семпер, који је имао најплодоноснији нос, са пригушеним зељастим нотама, маслацем у устима и голи ударац у финишу. Интензивно травната, папрена Тенута Роццхетта лако би могла проћи као Тосканска. Олио Верде није био толико зачињен или зелен као што би његова арома указивала, уместо тога био је путераст, са лепим залогајем на завршници. Замућена (што указује да је нефилтрирана) Барбера Франтоиа имала је зељасти нос, умерен зелено-маслинасти укус и пријатну горчину на крају. Равида је била глатка и зрела, тропских (углавном банана) тонова и масног финиша.

Пуглиа је Лангуедоц у Италији, производи око 40 посто маслиновог уља у земљи. Као и код Лангуедоца, квалитет сустиже количину у сваком од четири Пуљина ДОП-а (Терра ди Бари, Дауно, Цоллина ди Бриндиси и Терра д'Отранто). Органско уље Царицато комбинује најбоље са југа и севера, интензивно је и зелено на носу, али округло и пуно на непцу. Галантино, који долази у атрактивној керамичкој посуди, има свиленкасту текстуру, плус истанчан укус бадема карактеристичан за зрела јужњачка уља.

Иако има и три ДОП регије (Пенисола Соррентина, Цоллине Салемитане и Циленто), Кампанија је далеко мање позната по својој нафти од Сицилије. Његова производња маслиновог уља није велика, делом и због тога што су Кампанци наклоњени свињској масти у њиховом кувању. Орцио Саннита је мутно уље са благом нотом зеленог зрна и текстуре тако вискозне да бисте је готово могли појести виљушком. Оцоне Презиосо је топао и луд, али са изненађујућим папреним ударцем у финишу.

Традиционално су произвођачи маслиновог уља у Калабрији били најбогатији у Италији, према Цортију, „јер нису имали трошкове брања“. Другим речима, цело воће је смело да падне на земљу. Регија сада има један ДОП, Брузио. Са овог подручја, уље Ла Гиара има леп воћни нос и маслачасту текстуру, али завршава мало кратко. Габро је органско уље пријатно зељастог и зелено-маслиновог укуса и пријатне горчине.

Иако ни једно ни друго не садржи ДОП подручје, и Сардинија и Басилицата производе пуно уља. Басилицата је најплоднија, јер се већина њених уља производи на традиционалнији јужњачки начин, са више пажње посвећене већим приносима и мање концентрације на контролу квалитета. Л'Олио деи Сасси је изузетак, квалитетно јужњачко уље златно и зрело, благог укуса и густе текстуре. Сардинија је хладнија од Сицилије, због чега Пустарфи ни своја уља не сматра јужним. Чини се да је уље из Ђорђа Зампе не подноси. Близу је класичном тосканском стилу као и свако уље које сам пробао - интензивно травнато са недовољно оштром оштрином, супротно мекој сардинској сорти коју Пастернацк користи у Есци.

Начин употребе маслиновог уља са југа Италије зависи од стила у којем је направљено. „Ако интензивно уље ставите на поширани бранзин [медитерански бранцин], све што окусите је уље“, каже Цорти. 'Али ако имате релативно непристојно јело попут риболитта [Тосканска чорба од пасуља и хлеба] или парадајз чорба [парадајз и супа од хлеба], постаће мање прљаво ако на то ставите уље јаког укуса. ' У сваком случају, ова висококвалитетна екстра девичанска уља не би требало користити директно у кувању, јер ће топлота уништити њихову суптилност и сложеност. Било би еквивалентно стављању Солаие у сос од маринаре уместо у чашу.