Разговор о ресторанима: У ресторанима на факултету студенти воде емисију

Пића

Предавање траје - до поноћи. То би могло звучати мучно, али све је то део плана лекције за студенте угоститељства жељне стицања искуства у стварним поставкама ресторана - елитних соммова и ас-кувара следеће генерације.

На многим универзитетима будући укуси уписани у угоститељске и кулинарске програме не требају чак ни напустити кампус да би стекли ово искуство. Смештени су међу предаваоницама, спаваонице и трпезарије су прегршт Вине Спецтатор Добитници награда за ресторане, где импресивну винску услугу углавном воде студенти. Ови ресторани служе као додатна учионица за студенте, а курсеви се крећу од хостинга, услуживања вина, управљања залихама и бармена до надзора над подом или кухињским тимом вршњака који студенти добијају праксу или кредит.



шта је брик у вину

Три најбоља таква ресторана су Државни универзитет Мицхиган Државна соба , у Еаст Лансинг, Мицх., трпезарија у гостионици Ниттани Лион у држави Пеннсилваниа у Стате Цоллеге-у, ПА, и Бистро Перриер на колеџу Валнут Хилл (раније познат као Ресторан-школа) у Филаделфији. Помоћник уредника Брианне Гарретт разговарао је са менаџерком Стате Роом-а Марианне Бацон, директорицом вина и инструктором Валнут Хилл Пхилиппеом МцЦартнеием и трпезаријом у Ниттани Лион Инн менаџеру пословања и винским директором Сеаном Цавистоном о поступању са студентима као према редовним запосленима, како прећи на живце отварања ваше прве боце вина од 300 долара уз сто и задовољство гледања младих алума како би то постало велико у свету ресторана.

Љубазношћу Валнут Хилл Цоллеге Валнут Хилл има неколико различитих врста ресторана који функционишу као гостињске учионице Бистро Перриер, италијанска Тратториа, Америцан Хеартланд и посластичарница.

Вине Спецтатор: Како се бавите 'запошљавањем' ученика и одређивањем које ће улоге обављати?

Пхилиппе МцЦартнеи (Валнут Хилл): У самом ресторану студенти заузимају различите положаје - сервере, повремено соммелиере код којих студенти делују као бармени и домаћини и хостесе, тако да попуњавају сва места. Студенти су вође које је факултет одредио као супериорне, који имају добар просек оцена и сличне ствари, [којима] је дозвољено да више раде у улози супервизора.

Сеан Цавистон (Пенн Стате): Имам [студенте] током целог семестра и покушавам да их убрзам у целом свету вина. Прилично је брзо и обично су са нама негде између 20 и 22 сата недељно, три смене недељно. Што се тиче позиција надзорника, узимам некога кога развијам за будућег лидера директно у ресторанској индустрији.

Марианне Бацон (МСУ): Чланови студентског тима пријављују се на мрежи за почетна радна места у Државној соби путем стандардне пријаве и процеса разговора МСУ-а - као и сваки редовни запослени. Сматрамо да је пријављивање и интервјуисање за посао драгоцено искуство које ће студенту користити када почну да се пријављују за стварне послове.

[Након основне обуке,] они заседају менаџера са пуним радним временом у периоду од три до четири недеље, учећи отворене и затварајуће задатке, обраду извештаја, инвентар пића и вођење тима. Једном кад је потпуно обучен, студентски надзорник делује као дежурни менаџер како би био сигуран да испуњавамо наше стандарде изврсности са сваким гостом.


ВС: Како конкретно обучавате студенте за услугу вина?

СЦ (Пенн Стате): [Процес обуке за вино] почиње заиста темељно. Прва ствар је етикета правилног отварања боце вина, поред стола. Првих неколико недеља проводимо у томе, јер неки људи заправо не знају како да послуже - мислим, млади су, имају 21 годину и вероватно нису били много изложени пијењу вина. Одатле увек почињемо од тога где расте вино, шта је грожђе. Више радим на томе да демистификујем вино и учиним га приступачним, а не да имам сво ово огромно знање. А онда радимо на дедуктивној дегустацији.

Једна од најједноставнијих дедуктивних дегустација које могу да урадим са [студентима] је узимање Цхаблиса, америчког Цхардоннаи-а из долине Напа и новозеландског саувигнон-бланца. Једна је интензивна и живахна и ароматична, новозеландски Цхаблис је можда мало каменит, а амерички Цхардоннаи је храстов и ароматичан, округао и сладострастан, зар не? То је најзабавнији дан када имају тај 'аха' тренутак. Тада кажу: „Вау, нису сва [вина] иста.“

МБ (МСУ): Сервери су обучени за правилно представљање вина и вежбају отварање боца и послуживање саиграча на састанцима пре смјене. Многима је то у почетку застрашујуће, али кроз праксу наши сервери повећавају самопоуздање. Стате Роом има преко 700 понуда, тако да не чинимо да наши сервери памте нашу листу. Акценат стављамо на учешће постављањем питања и нуђењем вербалних описа, тако да се наши ученици могу осећати самопоуздано када разговарају са гостима о вину. Они могу погрешно изговорити „Цхатеаунеуф-ду-Папе“ у пред смену и не смети се срамити јер знају да ћемо их научити да то направе непосредно пре састанка са гостима.

ПМ (Валнут Хилл): Соммелиер [положај] је заиста приступачнији за напредније студенте. Баве се продајом и промоцијом вина, послуживањем вина и сличним стварима. Такође помажу у оспособљавању млађих ученика, новијих ученика, о основним винским вештинама. Свакако је отварање вина вероватно најважнија ствар коју морају да науче, иначе им није баш пријатно у ресторану.

Имамо ученика који [помажу] у изради винске карте. Дајемо им вино, они истражују и о томе пишу нејасне речи, тако да могу [да] објасне. И све ово стављамо на наше иПад-е. Ако гост кликне на неку од веза на иПаду, иде на опис ученика. Ако кликну на другу везу, она иде на веб страницу винара.

Љубазношћу Државног универзитета Мицхиган. У Државној соби МСУ-а студенти почињу као „почетно“ особље, али најбољи могу постати управници спрата.

ВС: Који је пријем код гостију да студенти раде у ресторану?

СЦ (Пенн Стате): Гости су тако узбуђени. Толико наше клијентеле је или локално и универзитетски су професори или раде на универзитету, па су узбуђени кад виде како студенти директно примењују образовање које им већ дају. Алумни се воле враћати, за фудбалске викенде и све то, и воле да разговарају са студентима, јер су овде имали велико искуство и кажу: 'Како ти иде?'

капи божје манге

МБ (МСУ): Наши гости су импресионирани професионалним усавршавањем наших ученика ... Гости су увек стрпљиви са новим студентима док уче да раде кроз живце продаје и отварања своје прве боце вина од 300 долара.

ПМ (Валнут Хилл): Имамо среће - гости се врло разумеју. Неки од њих, ако виде да се студент мучи, чак нуде и помоћ. Трудим се да не желим - желим да студенти прођу кроз читав процес - али то је слатко. Указаће на грешке и погрешке и сличне ствари, али су врло нежни, јер желе да охрабре ученике.


ВС: Који је најбољи део запошљавања ученика?

МБ (МСУ): Волим да радим са студентима. Држе нас под напоном и изазивају. Ово је најбољи део мог посла, јер студенти желим научити. Пуни су свежих идеја и стално нас држе на ногама. Помажу нам да пронађемо нове начине за решавање проблема и држе нас оштрим.

ПМ (Валнут Хилл): Многи наши студенти дипломирају и постају соммелијери у граду [Филаделфији]. Бобби Доменицк је соммелиер у Застакљивање кухиње , један од бољих ресторана на источној обали. Лепо је видети како ови момци напредују ван наших курсева.

СЦ (Пенн Стате): Најбоље је видети неке од ових ученика који су били надзорници како излазе и добивају заиста високу позицију у заиста угледном ресторану. Најбоље је помоћи младим људима да се школују у учионици и директно пређу улицу и кажу: 'Ах, у књизи то стоји другачије, али сада схватам.'


Желите да будете у току са најновијим вестима и продорним карактеристикама најбољих светских ресторана за вино? Пријавите се сада за наш бесплатни билтен е-поште Приватног водича за ручавање који се испоручује сваке друге недеље. Плус, пратите нас на Твиттер-у на @ВСРестоАвардс и Инстаграм на @ВСРестаурантАвардс .