 | |||
| Мекана шкољка „Петарда“ у Кои у Лос Ангелесу натрљана је белим луком и јалапено пиреом. | |||
| Како то добити | |||
| Друго Сам Гугино '> | |||
Топлије време не доноси само обиље плавих ракова са тврдом шкољком, већ сигнализира сезону када ови ракови губе те љуске и на врло кратко време постају ракови са меком шкољком. Са меканим шкољкама немате досадан (и неуредан) посао пребирања љуске и хрскавице да бисте дошли до меса. Ти само поједеш цијелу проклету ствар. Ови атрибути чине тржиште меких шкољки све само не меким.
'Експлодирало је овде у ЛА-у, посебно са јапанском кухињом. Кувари су креативнији [са меким шкољкама] “, каже Роделио Аглибот, кувар ЛА ресторана Кои, где је његово јело петарда, у којој се рака трља пиреом од белог лука и јалапено, а затим посипа сецканим млади лук и умотан у вонтон кожу. Рака се дубоко пржи и сервира са сосом од чиле пасте, сезамовог уља и путера.
„Продајемо пуно ракова са меком шкољком. Људи су им познатији него некада “, каже Јохн Малоцсаи, кувар и сувласник Бентлеиевог ресторана у Исламоради у држави Фла. У Бентлеиевој најпопуларнијој презентацији са меканом шкољком назива се Оутта Ханд. То је пржена рака на постељи са динстаним печуркама, младим лубом, спанаћем, индијским орашчићем, шкампима и капама, преливеним сосом од маслаца од лимуна и капара.
Плави рак или рак плаве канџе можете наћи дуж целе источне обале Сједињених Држава и дуж обале Мексичког залива. Крајем априла ракови излазе из хибернације и почињу да расту. Да би могла да расте, свака раковица мора да излије или избаци љуску, процес који се може десити чак 23 пута током типично трогодишњег живота краба. Али прозор од меког до тврдог је само четири сата. Риболовци ракови, звани водени, хватају ракове у саксије и траже знакове молтинга. Ракови у близини молтинга доносе се на обалу и смештају у торове. Оловке се проверавају свака три сата. Ракови из молтинга уклањају се и продају као ракови са меком шкољком. Проблем љубитеља ракова са меком шкољком је тај што се сезона завршава у септембру. Или, тачније, то је некада био проблем.
У последњих неколико година, а посебно у последњих годину дана, компаније попут Јохн Т. Ханди Цо. из Црисфиелда, Мд., Увозе ракове са меком шкољком из Индије, Тајланда и Мјанмара. 'Азија током целе године има раку мангрове, која се готово не разликује од плаве раке. У ствари, дегустатори често бирају мангрове уместо плаве раке ', каже власник Хенди, Тери Конвеј.
Мангрове рак је добио име по мангровим шумама, а плитке воде ових шума једно су од станишта ракова. Тако су заштићени естуарији, блато и осеке у неким рекама од Јужне Африке до Аустралије и севера до Јапана. С обзиром на то да ракови мангрове живе у топлим водама, они не хибернирају и тако се лињају (и продају) током целе године.
Будући да рак с мангровом воли да се увлачи у мекана, блатњава подручја, неки професионалци морске хране, попут Била Холлера, директора послова морских плодова у Легал Сеа Фоодс, ланцу морских плодова са седиштем у Бостону, мисле да мангрова има „блатнији укус“. 'што њихов квалитет ставља на ниво испод' плавих ракова '. Међутим, Аглибот више воли смрзнуте азијске ракове меке љуске од смрзнутих домаћих. (Због велике покварљивости азијске меке шкољке увек се продају замрзнуте.) „Мислим да су азијске ракове природније ароматичне. Изгледа да имају више садржаја соли, па их не треба толико зачинити као смрзнуте домаће ', каже он.
„Азијски ракови су лепи и дебели, а мени је месо слађе од плаве раке“, каже Малоцсаи. Заправо, Малоцсаи мисли да смрзнуте мекане шкољке, азијске или домаће, могу бити добре као свеже: „Зависи од кога их купујете. Ако су правилно замрзнути, не можете видети разлику. ' Аглибот се не слаже. „Свеже меке љуске имају слађи укус и оштрију текстуру“, каже Аглибот, иако признаје да правилно замрзавање може сузити разлику.
Једна изразита предност смрзнутих азијских меких шкољки је што су јефтиније. Поред тога, како су се повећане количине појавиле на америчким тржиштима, смањиле су цене свежих меких шкољки. Према речима Нелде ДиЛауро, директорице продаје у компанији Ханди, велепродајна цена смрзнутих јумбо азијских меких шкољки прошле сезоне износила је 16 долара, док је за свеже јумбо меке шкољке износила 32 УСД. Годину раније цене су износиле 22, односно 35 долара десетак.
У фебруару, без на видику свежих меканих шкољки, тестирао сам смрзнуте домаће и азијске меке шкољке. Смеђкасти одлив на азијску раку учинио ју је нешто мање атрактивном од наранџасте домаће раке, али та разлика је избледела када су ракови кувани. После запрашивања брашном зачињеним сољу, бибером и кајеном, сотирао сам на путеру и маслиновом уљу. По укусу су ракови били упоредиви, мада сам сматрао да је домаћи меснији и чвршћи.
Величине ракова са меком шкољком крећу се од китова, највећих, до средњих, најмањих, између њих су џамбоси, прости бројеви и хотели. Генерално је један кит или две мање ракове довољан за порцију. Јохн Схиелдс, власник Гертрудиног ресторана у Балтимору, предлаже да кућни приправци од меких шкољки буду једноставни како не бисте „пуно забрљали укус“.
Најчешћи начин кувања меканих шкољки је сотирање на маслацу и уљу или на прочишћеном маслацу (цео путер обично гори). Прво ракове обришите брашном зачињеним сољу, бибером и кајеном или можда неком мешавином зачина из Олд Баиа. Затим их динстајте око три минута са сваке стране, мало дуже за китове. Уклоните ракове и посуду одглазите са било којим бројем течности, као што је бело вино, сок од лимуна или сок од шкољке. (Схиелдс користи Боурбон за један препарат који укључује пекан.) Остали додаци укључују капаре, млевену шалотку, першун или можда неки свежи естрагон. Ако инсистирате на томе да постанете љубитељ, после пирјања раке направите азијски сос од црног пасуља са ферментисаним црним пасуљем (намоченим у шери), ђумбиром, чили папричицом, соком од шкољке у боци и сојиним сосом.
Иако је то много ређе, меке шкољке се могу пећи на роштиљу. Либерално их премажите комбинацијом уља, путера и лимуновог сока зачињеног сољу и црним бибером и мало соса од љуте паприке. Кувајте их на умереној ватри шест до 10 минута, четкајући их сосом и често окрећући док љуске не постану свеже и светло црвене.
Пржење је још једна популарна опција. Овде се ракови запраше брашном, а затим се умоче у размућена јаја и премажу мрвицама хлеба или сецканим орасима (посебно пеканом и бадемима). Кувајте у слоју дубоком пола инча дубоког врућег, али непушачког уља, око три минута са сваке стране. Без обзира да ли су пирјане, на жару или пржене, меке шкољке увек су кандидати за сендвиче, можда обложене мајонезом и обложене оштром зеленом салатом.
Пробао сам девет различитих вина са раковима. Моја два фаворита били су кабинетт ризлинг из немачког Миттелрхеина и премијерни Цхаблис. Такође су ми се свидели Пинот бели и Саувигнон Бланц из Калифорније, и Португалац Винхо Верде (што значи шпански Албари - вероватно би и то лепо прошло). Које год вино да одаберете, одржавајте киселост високом, а храст ниском. Као што Карен МацНеил пише у својој Винској библији, „Тешко је окусити океан ако је све што можете осетити дрвосеча.