Виргиниа Пхилип управља свих 12 винских програма у једној од светских икона луксуза, хотелу Тхе Бреакерс, укључујући и 34-годишњи Вине Спецтатор Велика награда –Победнички водећи ресторан, некада Л'Есцалиер, а сада ХМФ . Али на питање да ли се икада нервира око својих вршњака у свету вина, смеје се. „Све време“, каже она. „Када је реч о упознавању неких од ових винара, опет си попут детета.“
Филипово упознавање са вином, заправо је дошло као дете, када би јој отац у посебним приликама пуштао гутљаје помешане са водом. „Запело ми је“, каже она. Када је дошло време за колеџ, изабрала је пут у управљању хотелима и ресторанима у компанији Јохнсон & Валес, који јој је доделио почасни докторат из енологије 2015. Након факултета, Пхилип је преузео улогу у Мала Нелл у Аспену, Цолорадо, и наставио да управља вином у другим ресторанима и продавницама.
1999. године, када се њена сестра близанка удала за Тхе Бреакерс, Филип је одлучио да интервјуише у одмаралишту и од тада је тамо. Мастер Соммелиер од 2002. године, изградила је крунску листу на ХМФ-у на 1.800 селекција, са јаким снагама у Бургундији, Бордоу, Шампањцу, Калифорнији и Италији, а такође надгледа победника награде Бест оф Авард оф Екцелленце Флаглер Стеакхоусе на имању. 2011. године Филип је остварио дугогодишњи сан о отварању сопствене продавнице: Винска продавница и академија Виргиниа Пхилип. Филип је сео са помоћницом уреднице Саром Хеегаард да разговарају о упаривању са еклектичним кухињама, значају менторства и изградњи винског подрума за следећу генерацију.
Вине Спецтатор: ХМФ је некада био Л’Есцалиер, традиционално француско искуство ручавања које је преуређено 2013. Сада уз класике нудите врхунске итерације омиљених „прехрамбених камиона“ попут емпанадита од дивље свиње и хонгконшких кнедли. Какав је био поступак за реконцептуализацију винске карте као допуну глобално разноликог менија усредсређеног на мале тањире и точене чаше?
Виргиниа Пхилип: За храну смо додали саке за суши и ставили мало окретаја на неке од наших чаша како бисмо се уклапали у храну. На пример, традиционални Албарино или Рандалл Грахм'с из Калифорније? Винтаге Просеццо насупрот Нон-Винтаге Просеццо-у? Са преко 1.800 избора, нисмо заиста морали много да преправљамо нашу листу [боца]. Са толико различитих опција које је требало бирати, било је само питање истицања оних вина која су имала више смисла за одабир по чаши. Тим и ја смо размишљали не само о томе која вина ћемо продати, већ и о томе да буду довољно разноврсни да се могу упарити са разним јелима, јер је мени дизајниран да дели и искушава више малих тањира.
Једна од првих ствари коју смо учинили је да повећамо унце које смо сипали. Прешли смо од сипања од 6 унци - што је прилично великодушно за почетак - до прелива од 7 унци и од 3 унце до прелива од 3,5 унци. Перцепција да се чини да чаша није пуна са преливом од 6 унци био је довољан разлог да извршни директор наше компаније затражи ову промену. Такође смо се повукли од [нагласак на скупом шампањцу]. Желели смо да тестирамо воде да бисмо видели да ли ће га наша клијентела у овом новом окружењу подржати. Открили смо да је чаша мехурића у три опције по цени између 17 и 40 долара наш праг у овом новом концепту.
ВС: Како усклађујете сопствене препоруке са преференцама гостију?
ВП: Тешко је. Винску листу не можете да направите на основу својих личних преференција - она мора да се заснива на ономе што захтевају ваши гости. Занимљиво је да ако вино не успе у једном продајном месту, могло би да успе у другом. Имамо чилеански пинот црни, на пример, који смо за нас увели у САД - 100 случајева. Ставили смо га на мени Сеафоод бара и нико га није купио. Гости су желели да купе Орегонски Пинот или Калифорнијски Пинот преко чилеанског. Тако смо то вино пребацили у ХМФ и практично га прокухали за два и по, три месеца. Само зависи.
ВС: Бити на Флориди, морски плодови су очигледно велики део кухиње. Да ли тренутно имате омиљено упаривање морских плодова и вина са менија у ХМФ-у?
ВП: Бранцин је невероватан, посебно са Домаине Лерои Меурсаулт Лес Порузотс 1966 - али мислим да било који Меурсаулт или Цхассагне-Монтрацхет или било који Цхардоннаи са неком минералношћу делује прелепо са тим јелом.
ВС: Шта предлажете када гост затражи препоруку за црно вино да се упари са морским плодовима?
ВП: Зависи од рибе, али такође обично покушавамо да препоручимо у зависности од припреме соса. Схираз, Пинот, Гренацхе, Цхианти, Риоја ... Ако радите помпано и печете га или печете на роштиљу, поприма хрскавију текстуру, што по мом мишљењу значи да јело може узети теже вино, попут црвеног. Не искључујемо ни розе, јер је изузетно популаран на југу Флориде и већ дуго.
ВС: ХМФ / Л’Есцалиер осваја велику награду сваке године од оснивања награде 1981. Шта мислите да је винском програму стајало на времену?
ВП: Хенри Варрен је започео наш програм и био је визионар. Није правио списак за данас, ни следеће недеље, ни следећег месеца - правио је списак 20, 30 година низ пут. То је оно што настављамо да радимо и данас. Наше Бордеаук фјучерс-ове 2009. још нису на листи - могле би се наћи на листи ове, ако не и следеће године. Покушавамо да се уздржимо кад год можемо.
ВС: Точили сте вино у Нев Иорк Вине Екпериенце већ 14 година. Шта вас враћа да се вратите?
ВП: Добијање шансе да се винари врате и могућност разговора са њима - а дружење између соммелиера је невероватно, са старијом и младом генерацијом која раде заједно.
ВС: Да ли сте икада имали или били ментор у свету вина? Колико сматрате да је менторство важно за учење о вину?
ВП: Мој ментор је био Андрев Белл [суоснивач и председник Америчког удружења соммелиера]. Када сам живео у Сан Антонију, он и Рогер Дагорн [ветеран познатих њујоршких ресторана попут Цхантерелле] су ме поседали и рекли: 'Јесте ли икада размишљали да постанете мајстор соммелиера?'
Мислим да је невероватно важно бити ментор другим соммелиерима. Јуан Гомез је још један мајстор соммелиер у ХМФ-у. Био ми је први асистент и ја сам га обучавао. У овој улози радимо заједно већ 14 година. Он је прва и једина особа из Мексика која је положила испит. За мене не постоји ништа задовољније од тога да могу да узмем своје искуство и поделим га са људима у свом тиму.