 | |||
| У смеру казаљке на сату, одозго: вешалица од Лобел'с-а, тракасти одресци од ранча Ниман и филе мињон од Аллен Бротхерс. | |||
| Одресци: Како то добити | |||
| Друго Сам Гугино '> | |||
Ако је говедина, како рекламе кажу, „оно за вечеру“, онда су врхунски, одлежани одресци за посебне вечере. Одличан одрезак такође је укусан поклон за љубитеље црвеног вина, с обзиром да се говедина и крупне црвене боје природно удружују као Фред и Ђумбир.
Како се добијају најбољи одресци? У стара времена једноставно бисте питали свог месара, али добри месари постали су угрожена врста, а поврх тога, врхунски одресци као што су Палм и врхунске малопродаје меса попут Лобел'с у Нев Иорку уграбили су већи део најфинија говедина. Али сада им се одресци могу доставити на кућни праг.
Пре бирања броја 1-800-ГИММЕ-СТЕАК, ево неколико смерница. Америчко Министарство пољопривреде оцењује говедину на основу неколико фактора, пре свега на количини масти или мермера унутар мишића меса. Што више масти, више окуса, нежности и сочности. Приме је највиша оцена за говедину и указује на месо са највећим садржајем масти. Мање од 4 процента говедине је првокласно. Месо које добије избор сорте има мање мермера него првокласно, мада нека говедина може бити сасвим добра. Одрезак црни ангус је раса која је постала све популарнија, већина је оцењиван избор.
Старење је такође важно. Постоје две врсте старења, суво и мокро. Да би се сушило, месо се држи непокривено у просторијама у којима се температура и влажност одржавају на ниском нивоу, тако да влага у месу испарава и тако се концентрише арома. Ензими у говедини разграђују мишићна влакна и омекшавају месо. Говедина у сувом узрасту кошта пуно по килограму, јер се током процеса од три до седам недеља изгуби чак 25 посто тежине меса. На пример, суви зрели тракасти одрезак без костију компаније Аллен Бротхерс, снабдевача месом из Чикага, кошта 37,50 долара од Лобел-а, 34,75 долара. Већина љубитеља говедине верује да суво одлежавање даје супериорнији производ од мокрог старења, процес у којем месо одлежава у затвореним пластичним кесама. Иако ензими још увек омекшавају месо у влажном старењу, испаравање је мало или нимало. Будући да је губитак килограма мањи, месо мокрог доба је јефтиније, али му недостаје концентрирани, помало коцкаст укус сувог меса.
Неке компаније продају и суво и мокро месо, па обавезно наведите приликом наручивања.
Које одреске треба да наручите? Најдражи су ми бифтек од штрафте, често се називају и њујоршке, и ребрни одресци, који су нешто маснији. Ови резови који потичу од врло развијених, а самим тим и ароматичних мишића, имају знатно више укуса од филе мигнона, посебно када остану везани за кост. Нису баш њежни попут филета, али сматрам да је чврстоћа у оба реза одреска привлачнија од помало кашасте текстуре већине филета.
Од најквалитетнијих, сухозрелих њујоршких трака по наруџби, које сам кушао, најдраже ми је било невероватно нежно и маслено парче говедине Вагиу, узгајане у Аустралији, од Лобела. Вагиу је иста врста говеда која се узгаја у чувеној регији Кобе у Јапану. Лобелов уобичајенији бифтек од средње западне Америке постигао је тик испред одреска (такође од говедине са Мидвестерн-а) из Тхе Палма, чувеног ланца бифтека. Оба су била прецизно резана у дебљину од око 1 3/4 инча, а оба одреска су се лепо скувала, са лепо угљенисаним споља и густим, средње ретким ентеријером. Недалеко је био средњозападни одрезак браће Аллен. Била је беспрекорно резана дебљине 2 инча и била је сочна и укусна.
Могло би се тврдити да су Аллен Бротхерс изгубили бодове јер су, као и већина одрезака путем поште, били смрзнути. Међутим, тешко је рећи може ли се разлика приписати смрзавању или прирођеној природи меса. Многи љубитељи одрезака инсистирају на томе да смрзнути одресци буду мање сочни када се одмрзавају. Али одрезак браће Аллен био је доста сочан, само не баш толико укусан. Ипак, да имам избора, одлучио бих се за свеже одреске.
Квалитет је опао са наредна два. Ниман Ранцх у Оакланду, у Калифорнији, продаје говедину без хормона и антибиотика од хумано третиране стоке која се дуже храни травом, а мање у хранилиштима од већине говеда. Уместо да класификује говедину, Ниман верује да третман и већа зрелост говеда дају потребан укус. Међутим, иако сам свежи тракасти одрезак који сам пробао био у реду, није имао дубину окуса коју су имала прва четири. Омаха Стеакс Интернатионал, можда најпознатије име у одресцима по наруџби, било је најмање импресивно у мом укусу. Његов смрзнути одрезак од прућа Привате Ресерве Приме (избор је такође доступан) био је прилично моћан, али је имао креду текстуре.
За другачију врсту бифтека испробајте Пастуре Перфецт, нову линију говедине од Нев Енгланд Ливестоцк Аллианце, задруге фарми са члановима од Вирџиније до Мејна. Животиње се у потпуности хране травом (што месу даје омега-3 масне киселине здраве за срце) и сортирају се за нежност помоћу ултразвучне опреме. Због чињенице да користе различите расе говеда од оних које се уобичајено користе за говедину, резови су мањи. Трака Пастуре Перфецт Нев Иорк имала је богат и земљани квалитет. Било је нешто жвакаће од прва четири, али је и даље било прилично сочно.
Иако ми није најдражи, филе мињон је најпопуларнији одрезак, јер је најнежнији од сечења. У ствари, толико је нежна да ретко долази у суво доба. Међутим, има најмање укуса, јер потиче од дела животиње који има мали развој мишића. И овде је робуснија природа говедине Пастуре Перфецт-а учинила да се њени филети истичу изнад осталих. Међу конвенционалнијим датотекама дао бих знак Лобел-у, можда зато што је био једини у сувом добу, над Аллен Бротхерс.
Ако не можете да се одлучите између њујоршке траке и филета мињона, покушајте са портирницом: Садржи оба посекотина, одвојена костију. Ово је одрезак породичне величине, углавном довољно велик да га могу делити двоје или више људи. (Лобелова портирница тежи 3 килограма.) Одрезак од Т костију је мања верзија портирнице. Станлеи Лобел, председник Лобел'с-а, такође воли одреске с вешалицама (који се користе у фритезама од шницла) и одреске са сукњама (често коришћени у фајитасима), који су изузетно укусни, али често нису врло нежни.
Да бисте максимум искористили, извадите га из омота и оставите на собној температури један сат пре печења на жару. (Смрзнуте одреске треба ставити у фрижидер 24 сата унапред да се одмрзну.) Зачините их кошер сољу и свеже испуцаним бибером и лагано утрљајте маслиновим уљем. Да бисте добили довољну количину угља са спољне стране, а задржали унутрашњост од ретких до средње ретких, одресци од трака и ребара требали би бити дебели најмање 1 1/2 инча, што значи око килограма када су без костију.
У зависности од топлоте бројлера у рерни, средње ретка трака Њујорка дебљине 1/2 инча требала би трајати око 15 до 17 минута, преврћући се једном на пола пута. Врела кувања могу бити мало краћа са роштиљем на отвореном, зато повремено проверавајте одреске како бисте избегли прекомерно печење. (Већина стручњака за говедину сугерише да се средње ретке кувају на унутрашњој температури од 130 ° Ф. УСДА препоручује 150 ° Ф.) Одресци треба да се одмарају пет до 10 минута пре служења.
Каберне саувигнон и бифтек су класични меч, али кључна компонента је мања сорта вина или чак његов укус од нивоа танина, јер танини пресецају масноћу. Можда сам зато више волео млађани Ст.-Естепхе (Бордеаук) од Напа-кабине. Пронашао сам и неколико других вина у којима сам уживао са шницлом, укључујући земљани аргентински Малбец, супертоскански Сангиовесе-Цабернет и, упркос ниским танинима, црвени Бургундија из Сантенаиа.
Сам Гугино, Вине Спецтатор је колумниста Тастес-а, аутор је Кување са смањеним садржајем масти за победу над сатом (Летописне књиге).