Епоиссес. Мунстер. Лимбургер. Лиедеркранз. Рокуефорт. Стилтон. Ове сиреве можете осетити када су потпуно зрели са 10 корака. Оштре ароме могу се кретати од гљива до конака, пљеснивих до свлачионице.
Ови мириси би се већини нас учинили лошима. Па зашто се зналци сира онесвешћују над њима? Па, ови сиреви могу постићи текстуре које су чудесно свилене и кремасте. Они који их воле такође инсистирају на томе да је укус много бољи од мириса, ткајући сложено воће, згрушану крему и ноте шумског пода. Имао сам то искуство.
Постоје паралеле са вином, посебно када уђете у расправе о функи карактеристикама укуса у неким (али не свим) природним винима или (ако желите) винима направљеним уз минималну интервенцију. Могу да разумем зашто они који се залажу за смешнија вина попут сложености ових укуса могу да донесу, поготово када текстура такође постане глатка. И ја сам имао то искуство.
Људи који воле функи сиреве не могу да разумеју оне који их не воле, баш као што неки нестрпљиво гледају мимо нота у дворишту у својој чаши црвене боје, док други набиру нос и одгуривају чашу.
Разлика је за мене како су те карактеристике уопште доспеле у сир или вино. Сирари намерно управљају тим функи укусима. Сиреви са опраном кором развијају сасвим другачији скуп бактерија од оних којима се једноставно дозвољава да се развију под слојем безопасне плесни. Калупи пенициллиум убризгани у новоформиране сиреве стварају плаве сиреве попут Рокуефорта. Резултати су поновљиви.
За вино би неки винари могли намерно да подстакну одређене микробе који воде до ових оштрих укуса, али обично је ручно прављење вина оно што отвара врата бактеријама и квасцима које други винари савесно избегавају.
То је разлика. Произвођачи сира желе да свака серија развије исти специфични профил окуса као и претходни, и пазе да уводе само микробе који ће то постићи, спречавајући друге. Препуштање случају може произвести диван залогај земљаних укуса или несретан резултат.
Један од мојих омиљених сирева америчке производње је Ред Хавк, који производи Цовгирл Цреамери у Калифорнији. Овај сир од опране коре развија препознатљиву црвену површину и изузетно укусну унутрашњост глатке текстуре. Волим и добар Епоиссес, бургундски сир од испране коре који стари у текућу, мирисну локву која се уместо резаних кашика кашика.
И да, срећно сам конзумирао вина са назнаком бретт (или неке друге забавне ноте) у сложеном профилу који се усредсређује на ароме који се иначе осећају чисто. Схватам да резултат може бити изванредан.
Волим да једем сиреве са опраном кором када су њихове текстуре омекшале и постале бљутаве, када су земљане или лепе ноте још увек у хармонији са суштином сира. Ако остане предуго, сир може постати толико оштар да прерасте у превише једак. Или још горе, може развити амонијак.
Нежно могу да притиснем свој мали точак Ред Хавк-а или корпу Епоиссес-а да знам када је достигнута права фаза. Уз функи вино не могу. Колики сте ризик спремни да пронађете магију?