Чак и у карантину постоје забавне случајности које нас преносе кроз време и простор. Наша служба за доставу намирница недавно нам је двоструко послала пршут, па ми је супруга предложила да направим салату мени из 2004. године на којем сам радио са Патрицком О’Цоннелом , кувар и власник Гостионица у Малом Вашингтону , Дуго времена Вине Спецтатор Добитник велике награде. Тада га је колега Гиллиан Сциаретта интервјуисала око тога његов недавни план да користи манекене - сваки са именом и прошлошћу, и чашом вина, наравно - како би се постигло социјално дистанцирање у елегантним трпезаријама ресторана.
О’Цоннелл је јединствен човек. Шармантан је и бескрајно забаван, али такође и озбиљно озбиљан у погледу хране и гостољубивости. Моја посета је можда била моје прво такво путовање за часопис, и осетио сам тежину потребе за испоруком. Олакшао му је, опширно говорећи на низ тема, великодушан са својим временом и духом. Дао је добар цитат, како новинари воле да кажу, мада су нажалост неки од најбољих били превише нечувени за штампу.
Гостионица је била сеоска бензинска пумпа у успаваном селу у Вирџинији када су је О’Цоннелл и бивши партнер Реинхардт Линцх купили пре деценија. Временом су га изградили у винску и прехрамбену дестинацију са ликом какав нема ниједно друго место у Сједињеним Државама. Попут свог творца, слави своје хирове и пружа потпуну софистицираност и удобност. То је изразито америчко и такође некако своје заједништво. Сви изгледају сјајно у трпезарији. Услуга је савршено сусретљива и неупадљива. Храна је елегантна и префињена, али срећна. Винска карта је бонкерс. Када гости затраже да виде невероватну кухињу, у којој се по цео дан играју грегоријанске песме, предводи их послужитељ у хорским хаљинама, замахујући упаљеном кадионицом, коју је О’Цоннелл примио у потпису прегаче далматинске штампе.
Салата коју сам поменуо неко време је била главни ослонац моје куће, као и пире од карфиола у рецепту за капице. Особље ресторана га није залуду назвало „Пухастим“ - састојци су нежно увијени и лагано наслагани на тањир. То је одлично прво јело, али, уз хлеб, лети се добија и добра вечера у ноћним сатима. (Смешно, то је директно одјек у рецепту за салату Нанци Силвертон из наше издање 31. јула и 31. августа 2020 .)
О’Цоннелл и ја смо је ускладили са виогнијером из Француске, Францоисом Виллардом Вин де Паис де Цоллинес Рходаниеннес Лес Цонтоурс де ДеПонцинс 2001. у причи, кажем да су некако попуњавали празнине једно у другом. Овог пута имали смо Ассиртико из Грчке, Митравелас Естате 2019, који је ефектно играо пинг-понг са јелом, делујући контрастно.
И да, приметићете да сам уместо сеоске шунке користио пршут. Препознајем вирулентност овог злочина. О’Цоннелл је поносно користио америчке састојке које се понекад доживљавају као скромни и био је рани шампион сеоске шунке. Ја сам несрамни љубитељ ствари и у часопису сам представио сјајне примере, вероватно чешће од европских шунки. Али имао сам пршут који сам требао да користим. Ја се извињавам. Преклињем вас: Молим вас, немојте рећи О’Цонелу - он ће ме ударити својом папском ферулом.
Струготине шунке са пармигијаном, јабукама и пињолима
Љубазношћу шефа кухиње Патрицка О’Цоннелла
- Блок од 1/2 килограма најквалитетнијег сира Пармигиано
- 12 врло танких кришки шунке (по могућности шунке из Вирџиније, али може заменити пршут) исечених на широке траке
- 1 зрела јабука, преполовљена и језгра (неогуљена)
- 1 свежња бебе риколе, опране и орошене
- 1/4 шоље препечених пињола
- 4 кашике екстра девичанског маслиновог уља
- Крекирани црни бибер по укусу
Користите гулилицу за поврће или резач сира, обријте Пармигиано у траке. На свакој од шест плоча испреплените неколико трака сира и шунке да бисте направили малу, пухасту гомилу. Мандолом или оштрим ножем исеците јабуку што је могуће тање. Додајте неколико кришки јабуке у сваку гомилу сира и шунке. Преко сваке плоче, баците неколико листова бебе риколе, поспите пињолима и покапајте екстрадјевичанско маслиново уље. Украсите испуцаним црним бибером. Служи 6.
Погледајте целокупан мени из 2004. године, укључујући рецепте за капасте капице од сезама прашине Маине на пиреу од карфиола и парфе од панта цотте