Почетак зимских олимпијских игара у Пјонгчангу у Јужној Кореји побудио је моје интересовање за соју, традиционални дух земље. Можда знате соју, ако га уопште знате, као јефтин, сладак алкохол налик алкохолном пићу од којег се брзо напијете, а тога се сигурно има наоколо. Али неки нови произвођачи покушавају да ставе финију тачку на то, враћајући се својим коренима и иновацијама.
Традиционално, соју се правио од пиринча, ферментирао, а затим дестилирао. Када је Јапан 1910. анектирао Кореју, усеви пиринча су сифонирани да би напајали јапанску војску. Са мало пиринча препуштеног себи, Корејци су соју почели да праве од других састојака, попут сирка, тапиоке и слатког кромпира. Корејска влада ће забранити дестилацију пиринча за соју деценијама касније, због недостатка усева, од средине 1960-их до касних 1990-их.
Иако је пиринач данас дозвољен, радно је интензиван и забрањује трошкове, па се соју за масовну производњу и даље прави од свих врста ствари. Иако традиционалне операције постоје у Јужној Кореји, њихова флаширања се не извозе у САД - а то је празну дестилерију коју је Брандон Хилл желео да напуни својом етикетом Токки. „Нисам желео да САД знају само једну врсту сојуа, посебно ону која није традиционална соју“, рекао је.
Фасциниран врстама дестилатора житарица и квасца који се користе на Далеком Истоку и мравињака за прекоморски прелазак, Хилл је слетео у Сеул 2011. године и магистрирао из традиционалне корејске историје алкохола и производње на Универзитету Кионгги. По повратку у САД, запослио се у компанији Ван Брунт Стиллхоусе у Бруклину у Њујорку, правећи виски и рум, али је убрзо поново упао у соју када је порасла потражња од пријатеља и корејске ресторанске заједнице. Токки је рођен почетком 2016. године.
Хилл прави традиционални рецепт користећи цхапссал , лепљиви органски пиринач суши, као и дивљи квасац нурук— без хемикалија, шећера или адитива. „Добијате пуно слаткоће од пиринча“, рекао је. Његова бела етикета је 23 процента алкохола, а црна 40 процената.
Још један амерички став о сојуу долазе од Даниела Лееа и Маквелл Финеа, који су покренули Вест 32 Соју, такође 2016. Лее, који је Корејац, често би Фине доводио у Кореатовн у Њујорку ради хране и обиља сојуа. „То је инструменталан део корејске културе и Корејци једу оброке заједно“, рекао је Фине. Али вештачки заслађивачи, попут сахарина и глицерола, који се често пумпају у комерцијални соју, ускоро ће им мамурлук учинити неподношљивим. Пар је одлучио да направи природни, без глутена, 20-постотни алкохолни соју са америчким преокретом: прави се од кукуруза, обилних житарица, а извор је из Њујорка и Конектиката.
Због флексибилности сојуа у погледу основног састојка, има довољно простора за иновације. Узмите Иобо Соју, који се прави од грожђа Цатавба у њујоршкој регији Фингер Лакес. 'Грожђе има ову природну елеганцију када је реч о ароматима', рекла је власница Царолин Ким, адвокат од јавног интереса за азијске Американце који свакодневно унапређују правду Лос Ангелес и која је лансирала етикету са својим супругом Јамесом Куммом у партнерству са Фингер Лакес Дистиллинг . Пар је био инспирисан порастом популарности корејске кухиње, али видео је да постоји ограничена количина врхунског соју-а који се с њим пије у ресторанима.
Љубитељи Сојуа кажу да се духовни пари паре са широким спектром корејских специјалитета, супротстављајући се и ферментираној храни и корејском роштиљу. (Постоји корејска реч, ању , посебно за храну која се конзумира са алкохолом.) Може се пијуцкати самостално, на собној температури или мало охлађено, али је такође стекао опсег у коктелима.
Рајан Те, директор пића у корејском ресторану Оији, у њујоршком Источном селу, каже да соју користи у коктелима као замену вотке, јер први има више карактера. „[Соју] има више заобљености и тела, па пића чини мало бујнијима.“ Неки, попут Токки и Хваио, још једне врхунске марке, дестилирани су само два пута.
Али док жели да своје људе изложи премиум соју-у у Оији-у, он својевремено и даље пије пуно „јефтиних ствари“. Кад га пијете годинама, каже, заправо је то утешан укус. 'Толико се дуго дружим са Корејцима ... ви једноставно имате неку врсту меморијске асоцијације на [то].'
Емму Балтер можете пратити на Твиттер-у, на твиттер.цом/еммабалтер , и Инстаграм, на инстаграм.цом/еммацбалтер