Љубитељи вина свуда, без обзира на националност или префериране сорте грожђа, фасцинирани су старим виноградима. Наизглед су разлози лако разумљиви. Једна је фасцинација дуговечношћу.
Љубљење вина има моћан низ антикварства. Ништа не чини да љубитељи вина сањају више од сага о немогуће старим (а самим тим и ретким) винима која још увек певају древну песму попут хомерских бардова.
Старе винове лозе, укорењене на свом месту, вински су преживљавачи. За разлику од нас, они изгледа чврсто стоје против опсаде времена, не говорећи ништа о болестима, ратовима и пуком занемаривању. То наравно није тачно. Коренска уш филоксера је у последњој трећини 19. века избрисала готово све винове лозе у Европи. Ипак, поглед на чворнату, наизглед неуништиву стару винову лозу чини нас да сањамо о непробојности, па чак и о бесмртности.
Већ сам писао о опаженом - и верујем, стварном - врлине старих лоза , па се нећу трудити да вратим те кораке. Али пошто сам недавно провео прилично времена у Шпанији, разматрајући и разговарајући са произвођачима, стара винова лоза гурнула је ову тему у први план мојих винских мисли.
Као што је познато, Шпанија је велико складиште старих винових лоза, јер врло вероватно задржава више старих (50 до 100 година) винових лоза него било која друга европска држава. Једна од статистика која се понавља о шпанским винима је да, иако Шпанија има више виноградарских површина од било које друге државе, његова стварна производња вина мања је од производње било у Италији или Француској. Наведени разлози су сува клима, сиромашнија тла и пуно старијих, мање продуктивних винових лоза.
Али за наше сврхе ствар је мања у производној количини, а више у томе шта старе лозе могу значити за квалитетна вина.
колико галона у бурету за вино
Глаетзер У аустралијској долини Баросса, Стара повеља винове лозе означава винограде према старости: стари, преживели, стогодишњак и предак (125 година или старији).Оставимо по страни сва уобичајена - и вредна - разматрања о пожељности старих лоза, попут дубоког корења које се може боље борити са сушом или прекомерном кишом, мањом величином бобица, могућим мањим приносом који доводи до појачаног интензитета укуса и других често цитираних атрибута стара лоза.
Уместо тога, оно што ме је последње тромесечно путовање у Шпанију, као и слично време проведено у Португалу пре неколико година, схватило је оно што се ређе бележи о старим виноградима. На пример:
Стари виногради су ретко, ако икада, једна сорта. Свугде, у Шпанији, Аустралији, Португалији, Француској, Италији и Калифорнији, виногради винове лозе који се приближавају вековној марки ретко се састоје од само једне сорте грожђа, нема везе што пишу на етикетама.
Познате су калифорнијске старе засаде Зинфандела, у калифорнијском винском врху, „пољске мешавине“. Они су интерплантиране смеше Зинфандела са, обично, Алицанте Боусцхет, Царигнан и Дуриф, између осталих сорти.
Скоро свуда, заиста стари виногради никада нису монокултуре које карактеришу и дефинишу модерно вино. Да ли су ове мешавине поља пажљиво прорачунате? Тешко. Стари фармери су посадили оно што им је било при руци и сасвим вероватно нису знали са сигурношћу шта тачно стављају у земљу. (Олд Хилл Ранцх у месту Глен Еллен у округу Сонома ствара високо цењени Зинфандел. Посађен је средином 1800-их, док претежно Зинфандел, заправо садржи 26 различитих сорти грожђа, према речима власника Вилла Буцклина.)
Вероватно ни олдтајмерима није било много стало. Менталитет „разноликости“ је, на крају крајева, врло нов. Винске етикете које као име вина наводе сорту грожђа датирају тек из педесетих година прошлог века, када је увозник вина, писац и саветник Франк Сцхоонмакер позвао калифорнијске произвођаче вина да одбаце своју преварантску употребу регионалних израза као што су Бургундија, Цхаблис или Цхианти и уместо тога користе сорту грожђа имена као што су каберне саувигнон или цхардоннаи.
Међутим, калифорнијски произвођачи то су учинили само невољко. Сорте су замениле генерички названа вина на широкој основи почев од 1970-их. А то се догодило углавном зато што су сорте захтевале више цене од генерички именованих. Преносили су престиж. (Нема више лажног „Бургундије.“) Трка до касе згазила је стара имена у прах.
Чак ни стари сорти старих винограда заиста нису. Једно од највећих заблуда у савременом поштовању вина је пинот црни. Због екстремне клонске разноликости ове сорте грожђа - постоје стотине сојева пинот црног - не постоји реч „пинот црни“.
колико вино траје у фрижидеру неотворено
Попут једне од оних савремених слика које на први поглед изгледају монохроматски, једноставно потпуно црне боје, помнијим увидом откривамо многе суптилне нијансе које јој дају далеко већу дубину него што је пружа само једна лименка црне боје.
То је нешто што Бургунди знају вековима. Стари виногради у Бургундији обично садрже 40 или више сојева пинот црног на једној малој парцели, стварајући „црни пинот“ који, заправо, није сасвим монолитни „пинот црни“ какав ми замишљамо.
Ово је један од разлога, међу многима, зашто највећи црвени Бургунди и даље имају укус који се разликује од многих нових светских пинота црних. Нису у питању само земљиште или клима или дубоки корени старих лоза. Чињеница је да су најбољи бургундски пинот црни мозаици на десетине интерплантираних сојева, док је нови светски пинот црни пречесто састављен од пуке шаке и пречесто исте шаке комерцијално доступних (и тржишно подстакнутих) „Дијон“ клонова идентификованих са бројеви као што су 113, 115, 667 или 777, сваки засађен у засебне блокове и убран у такозваној оптималној зрелости.
Ако размишљате о сојевима попут пиксела на екрану, што је више пиксела, то је више нијанси и сенки. Додуше, у оба случаја стижете до тачке смањења поврата. Али поређење је прикладно, верујем.
што је вино старије то је боље
Стара лоза су генетичка спремишта. Без обзира на сорту грожђа, генетички састав вековне лозе готово је загарантован да се разликује од модерне сорте. Винове лозе мутирају током времена, прилагођавајући се преживљавању временских прилика, болести, инсеката и слично. Вредност старе лозе је више од ниског приноса или дубоког корења. Они су заиста различити. А вредност њихове ароме, ако желите, може се окусити - ако не непогрешиво, онда са довољно честоће да буде уверљива.
Због тога није довољно калемити нову сорту на стару подлогу, као што се то понекад ради. Дубоки корени су сигурно пожељни. Али ти стари корени сами по себи не пружају генетску дистинкцију, као што трансплантација новог органа у старо тело чини целу особу поново уједначено младом.
Сви са којима сам разговарао док сам био у Шпанији цитирали су оно што се чини новом шпанском фином вином: „Наша прошлост је наша будућност“. Они опорављају оно што су скоро изгубили вративши се и негујући своје најстарије лозе - и све оно што те старе лозе могу да нас науче о нашем речнику вина и нашим представама о винској доброти.
Постоји лекција за све нас, зар не?