Напомена: Овај савет првобитно се појавио у 15. децембра 2018, издање од Вине Спецтатор , 'Тиллман Фертитта.'
колико је боца у случају вина
Ево новог Шеф у пећина у Дому Перигнон. После скоро три деценије, главни винар Рицхард Геоффрои преноси палицу Винценту Цхаперону. Цхаперон-у, који званично преузима дужност 1. јануара 2019. године, посао је прекинут.
Баш као што је Шампањац постао међународни симбол славља и луксуза, Дом Перигнон, престижни цувее из Моет & Цхандон, постао је једна од најпрепознатљивијих етикета у Шампањцу. Наизглед је свуда - у филмовима и поп песмама, на винским картама ресторана, у колекционарским подрумима. И упркос високој цени и ексклузивности, један је од најпродаванијих шампањаца у Сједињеним Државама, са скоро 60.000 случајева чувеног мехурића испорученог овде 2017. године, према База утицаја (сестринска публикација Вине Спецтатор ).
Неки би могли претпоставити да би вино иза иконске етикете могло бити накнадна помисао. Али ниједна марка не може да стоји само на имиџу. На крају, производ мора да испоручи робу. Тим одговоран за оно што је у боци има огроман задатак - да одржи квалитет, конзистенцију и карактер вина.
А рекорд Дом Перигнона је отприлике добар. Од Вине Спецтатор Прва рецензија Дома Перигнон Брут Росе из 1975. године у издању часописа из 1985. године, дегустатори публикације редовно су прегледавали флаширање Дома Перигнон. Од ових 68 оцена, око 80 процената чини оцене од 90 бодова или више Вине Спецтатор скала од 100 поена, укључујући 18 у класичном опсегу од 95 до 100 поена.
Џефрој, који сада има 64 године, придружио се винарском тиму Моет & Цхандон 1985. године, радећи са Доминикуеом Фоулоном, подрумски мајстор преко пута Моет и Дом Перигнон Цхампагнес у то време. Геоффрои-ови таленти су брзо препознати 1990. године, именован је подрумски мајстор Дома Перигнон, чији је ментор био Фоулон до његове одласка у пензију 2000. Док се Геоффрои осврће на своју дугу каријеру, он размишља о начину на који се Дом Перигнон мењао током година и како је управљао том еволуцијом остајући веран остатку вина.
Три аспекта су имала највећи утицај: реаговање на ефекте климатских промена прилагођавањем техника виноградарства и винификације како би се прилагодили тим променама и усвајање нове стратегије испуштања подрума како би се нагласила способност старења Шампањца. Свака од ових иновација на неки је начин ревидирала стару идеју Дома Перигнон, помажући бренду да постигне нову дубину и прецизност.
Поштујући бербу
Лее Осборне Винцент Цхаперон преузима дужност шефа кухиње пећине 2019. године.„Наш стил [Дом Перигнон] мора проћи јаче од бербе“, рекао је Геоффрои Вине Спецтатор у интервјуу из 1995.
који је био бог вина
Наравно, Дом Перигнон је цувее старинског датума, и самим тим је талац хировитости сваке сезоне раста. Изазов за великог кувара пећину је поступак мешања на десетине мирних вина из више извора винограда, стварајући мешавину мирних вина која ће затим проћи кроз другу ферментацију (и стварање мехурића), што ће на крају резултирати амблематичним шампањцем.
Али Геоффрои-ов рани приступ био је да урони винтаге карактер у класични стил Дом Перигнон.
У време унапређења Џефроја у подрумски мајстор , препознатљиви стил Дом Перигнона био је финоће оштре киселости и минералности, фино слојевите са суптилним нотама воћа, пецива и зачина. Уз неке раскошније верзије Шампањца, оне које су говориле већом јачином, понекад је превиђена тиха елеганција Дом Перигнона - коју је лако пропустити. У својих првих неколико година као подрумски мајстор , Геоффрои је марљиво подржавао стил Дом Перигнон, производећи између осталог фино ткани 1995 (93 поена при изласку), бешавне 1996 (93) и префињени 1998 (90).
Како се приближавао нови миленијум, Геоффрои би почео да мења целокупни израз вина. „Догодила се поприлична еволуција од 2000. године па надаље до целокупног стила Дом Перигнон“, каже он. 'Почело је 2000. године, али онда се заиста показало 2002. године.'
Берба 2000. означила је почетак деценије сезона раста које се за регион могу генерално груписати као „топле“, али које иначе имају врло мало заједничког. Поред тога, они се углавном удаљавају од типичних услова са којима су произвођачи шампањца радили претходних деценија. Ново у Шампањцу је то што више нема нормалног. То ствара изазове за доследност, али и могућности за веће изражавање.
„Случај је реципроцитета: Морате постићи карактер Дом Перигнон у берби, а винтаге карактер у Дому Перигнон“, рекао ми је Геоффрои прошле године док сам посетио регион Шампањ. „Мислим да су [наша вина] берба више него икада раније, али ипак смо јако погурали стил Дом Перигнон.“
Моет & Цхандон су пунили Дом Перигнон у флаширање од 2000. до 2009. године, са изузетком слабијих берби 2001. и 2007. године - више издања у деценији него у било којој претходној тачки историје цувее-а, још једна суптилна изјава о фокусу на винтаге карактер. Одабрани најважнији догађаји укључују пар вина од 96 тачака: Брут Росе Дом Перигнон 2003 и недавно објављено Брут Дом Перигнон Легаци Едитион 2008.
Пречишћавање винарства
Лее Осборне Рицхард Геоффрои (лево) и Винцент ЦхаперонКако су Геоффрои и његов тим примењивали своју стручност за укроћавање различитих берби раних 2000-их, схватили су да се аспекти њиховог узгоја винове лозе и производње вина морају променити. На пример, Геоффрои приписује условима из 2003. године - укључујући дане немилосрдне, рекордне врућине - што га је одвело до новог начина тумачења структуре у Дому Перигнон.
Бело вино Мосцато д Асти
„Горчина је кључна за 2003. годину“, каже Геоффрои, „Стоји на месту киселости“. Угодна горчина коју је Геоффрои успео да ухвати 2003. године била је резултат густе коже и високог нивоа полифенола присутних међу грожђем убраним те године, услед дехидрације бобица током одласка топлотног таласа.
Како се укупан приступ Дому Перигнону променио, Геоффрои је такође видео прилику да гурне коверат на ружичасту верзију. „Заиста смо пристали на то '00,“ рекао је Геоффрои Вине Спецтатор 2010. године, говорећи о ружичастој ружи 2000. „Променили смо пуно параметара.“
У жетви је то подразумевало давање приоритета фенолној зрелости испред зрелости шећера. Иако свака берба захтева различито руковање, овај концепт, који иде у сусрет конвенцијама у Шампањцу, постаће водећа филозофија током наредних година и за бланц и за росе Дом Перигнонс.
„Ароме, феноли, пХ - то су примарне ствари које треба надгледати - а не шећери“, рекао је Геоффрои 2017. године.
У винарству за ружичасто вино, Геоффрои је почео да користи технике у подруму како би нежније извлачио укус и структуру из ферментационог грожђа, као и раније уклањао коре. Вина која су настала нудила су уравнотеженију структуру, ону која би допунила већи део мирног црвеног вина у мешавини ружичастог росеа. Данас розе Дом Перигнон укључује више од 20 процената мешаног мирног црвеног вина, што резултира јачим укусом.
Поновно посећивање подрума
Лее Осборне Подешавање приступа током времена, како у подруму тако и у виноградима, било је кључно за успех Шампањца.Већина шампањца није берба и намењена је за пиће при пуштању. Али сјајни бербени шампањци старе најмање једнако добро као и најбоља црвена вина на свету.
Изазов је, као и код црних вина, пронаћи боце које су држане у исправним условима. А код шампањца постоји још једна бора: дисгоргинг. Свако са добрим подрумом може купити и одлежати шампањац избачен за почетно пуштање, у том случају сазревање се одвија на оксидативни начин, спором интеракцијом кисеоника са вином преко плуте. Али у сопственим подрумима кућа за шампањац, стари шампањци се држе неискварени на обогаћеном талогу - ћелијама квасца и осталим честицама које су резултат друге ферментације вина. Ова материја се уклања током избацивања и стога није присутна за шампањац одлежан на уобичајени начин.
Пре Жофројевог мандата, повезани љубитељи вина и купци који су тражили старије бербе могли су да подносе своје захтеве директно Дому Перигнон, а инвентар би био избачен да би удовољио томе. Геоффрои је сматрао да овај систем није успео да у најбољем случају покаже остарјели Дом Перигнон, да постоји превише варијабилности. Тако је створио серију Дом Перигнон'с Оенотхекуе 2000. године, нудећи 1985. и 1973. као одабрани винтаге шампањац, дезоргиран и пуштен у врхунцу тренутка сазревања.
Али чак и овом приступу недостајала је прецизност коју је Геоффрои тражио у винима. Тако је 2014. представио програм Пленитуде, који је заменио издања и етикете Оенотхекуе-а који иду даље. Са Пленитудеом, Геоффрои се трудио да одабере оптималан тренутак за касно распадање Дома Перигнон који је остарио на редуктивни начин. Циљ је да се истакну три различите фазе Дом Перигнон: почетно издање, са дисгоржом након шест година старења етикете П2, са дисгоржом након 12 до 16 година и П3 са дисгоржом након 20 до 30 година.
„Нема много људи који дају изјаву о томе шта је сазревање квасца. Благодат је давање изјаве изнова и изнова - рекао је Геоффрои. „За мене је сазревање квасца мистерија шампањца, то је лепота. ... То је више него што је сложено у ароматикама, то је и величанственост осећаја уста и дужине у букету. '
од чега се прави црвено вино
„Време је ограничење као и прилика“, рекао је Цхаперон док је разговарао о програму Пленитуде 2016. „Ограничење јер наше вино мора да пркоси времену, али прилика да покаже да с тим временом може бити још више када се правилно посећује до.'
Тренутно Дом Перигнон нуди Брут Дом Перигнон Пленитуде П2 2000 (97, 395 УСД) и Брут Дом Перигнон Пленитуде П3 1988 (НР, 1.000 УСД). Обе су доступне у ограниченим количинама, посебно П3. Међутим, вина нуде фасцинантан увид у способност старења винтаге шампањца. У априлу 2017. године, посебно је поучна била дегустација конвенционално остареле бочице почетног издања Дома Перигнон 2002, у односу на још увек пуштени П2 2002. Прво издање нудило је зреле, богате секундарне карактеристике, док је П2 показивао упоредиво богатство, али више живости, са свежијим опсегом укуса и дивном кремастошћу.
Обнављање за будућност
Рицхард Невтон Усред транзиције, престиж Дома Перигнон ће потрајати, каже виша уредница Алисон Напјус.Званична најава Геоффрои-овог пензионисања догодила се у јуну ове године током церемоније примопредаје у опатији Хаутвиллерс, где је историјски Дом Пиерре Перигнон живео и производио вино крајем 1600-их. Присуствовали су прошлост, садашњост и будућност Дома Перигнон, са Доминикуе Фоулон, Геоффрои и Винцент Цхаперон који су сви играли улогу у дневним догађајима.
„Било је врло емотивно“, каже Геоффрои. 'Заправо смо учинили све што смо могли да то постане емоционално! Али проблем је у томе што када желите да расплачете људе, постоји шанса да и сами заплачете. '
осврт на шампањац ас оф спаде
Цхаперон је почастио свог ментора цитатом Антоинеа де Саинт-Екупери-а Мали принц . „Морао сам да пронађем неколико речи да опишем свој однос са Ричардом“, каже Цхаперон, „И то није тако лако“.
Цхаперон, 42, има порекло из породице Бордо. Студирао је енологију на Универзитету у Монтпеллиеру и бавио се винарством у винаријама широм света пре него што се придружио Моет & Цхандон 1999. године, радећи на пројекту за проучавање снабдевања плуте. 2000. године вратио се у Шампањац као део винарског тима Моет & Цхандон-а, пре него што се 2005. године фокусирао искључиво на Дом Перигнон.
Џефројев винарски пут до Дома Перигнон био је мање директан од Цхаперонове релативно директне руте. Иако никада није вежбао, Џефрој је стекао медицинску диплому на Универзитету у Ремсу пре него што се окренуо вину. Али време које је свако провео у тесној сарадњи са ментором (претходно подрумски мајстор ), усавршавајући стручност и засићен у стилу Дом Перигнон, изузетно је сличан. Како сам их упознао одвојено и заједно током година, приметио сам да бих, ако не бих знао ко седи испред мене и говорио, био подеран да ли је то био Геоффрои или Цхаперон. Они деле етос који се врло јасно среће.
Као такав, сумњиво је да ћемо видети било какве промене на Дому Перигнон под Цхапероновим руководством. Чак су се и Жофројеве иновације споро догађале, развијајући се од идеје до стварности током рада од три деценије. Цхаперон ће вероватно заузети сличан приступ, одговарајући на винтаге услове како долазе, користећи прилике да еволуира тамо где је то могуће, али увек остајући веран основном стилу и филозофији Дома Перигнон.
„Судбина Дома Перигнон је да настави да иде даље, да се усавршава и преноси ову поруку“, каже Цхаперон, „Сваки догађај није нужно едуковати - то треба доживети“.
Промена иконе није лака, али Геоффрои је без проблема то успео. Многи љубитељи Дом Перигнона из 1990-их и данас остају верни бренду, док су се на броду појавили и нови љубитељи вина.
Као и многи љубитељи вина, и мој први укус Дома Перигнона, крајем деведесетих, био је усредсређен на посебну прилику, моју диплому на факултету. Била је то 1992. година, није била сјајна берба за Дом Перигнон или регион Шампањца у целини. Ипак, хармонија те 1992. године одјекује у тренутним издањима Дома Перигнон са недавних дегустација, мада налазим већи интензитет и израз у новијим бербама уопште. Ово је наслеђе Рицхарда Геоффроиа и разлог због којег ће Дом Перигнон издржати, с правом задржавајући своје место као један од врхунских цувее региона Шампање.