Откривање телетине

		Горе: Оссо буцо - вероватно врхунац јела од телетине.
		Како то добити
		Остале колоне Сам Гугино Тастес
		Јеловници Харвеи Стеиман-а

У ресторану Оне Маркет у Сан Франциску, шеф кухиње Адриан Хоффман одушевљава се својим пирјаним телећим кратким ребрима са велетом од смрчке и рагуом од енглеског грашка, својим ставом о класичној бланкет де веау. Зачињава га богато мушкатним орашчићем, вермутом и луком, и умаже у огртач од шлага и холанде. „Телећа кратка ребра су једно од мојих омиљених јела за пирјање. Заиста су укусне и на шта многи људи нису навикли “, каже он. 'Кувари воле да раде са телетином. Када је Давид Бурке тражио јело са потписом за ресторане Смитх & Волленски, и он је кренуо по телетину, креирајући оссо буцо од 2 килограма пирјан у жалфији и марсали, преливен прженим лишћем жалфије и ољуштеном пршутом.

Било да се ради о сланим кратким ребрима, осетљивом скалопину до пиката , месни котлет са роштиља или хе-ман оссо буцо, телетина је укусна. Ипак је Американци не једу много. Годишња потрошња у САД износи само 0,8 килограма по особи, у поређењу са 68,1 килограма говедине, каже Амерички институт за месо. За многе телетина остаје мистериозно месо.

Телетина је уско повезана са млечном индустријом - телетина потиче од мушке телади или произвођача немлека - због чега су државе млекара Висцонсин, Пеннсилваниа и Нев Иорк међу највећим националним произвођачима меса. Бикови, првенствено холштајнске расе, продају се фармерима који их подигну на највише 600 фунти током периода од шест месеци. Већина је храњена адаптираним млеком или млеком, узгаја се на дијети са млечним нуспроизводима, витаминима и додацима исхрани и држи у затвореним малим, индивидуалним оловкама. Ову методу је развила компанија Провими из Холандије и донела у Сједињене Државе 1962. године. Провими, смештен у Сеимоур-у у држави Висцонсин, и даље је најпознатији произвођач ове врсте телетине, мада друге компаније попут Плуме де Веау користе слично системима.

Метода Провими даје нежну телетину бледо ружичасте, готово беле боје, због чега се понекад назива и белом телетином. Такође је наишло на приличну количину критика од стране људи који тврде да се са телицом поступа нехумано. Међутим, Деан Цонклин, извршни директор Националног удружења говедарских говеда, брани ту праксу, рекавши да су многе ограде повећане и да је употреба антибиотика смањена у последњих 10 година.

Ако и даље имате примедби, телетина са слободним храном која се храни травом је привлачна алтернатива. Ово месо потиче од телади која могу да лутају по пашњацима и пасу житарице и траве након одвикавања од мајчиног млека. Фарма Суммерфиелд у Цулпепер-у, ВА, производи телетину са слободног узгоја од телади узгајаних у Вирџинији, Западној Вирџинији и Северној Каролини. „Потрошачима је речено да сва телетина мора бити бела“, каже власник Јамие Ницхолл. '[Али], јер вежбају, моја телади производе црвеније, укусније месо.'

Можда најпознатији рез телетине је скалопин (такође назван котлети), танке кришке које се обично одсеку од ноге и пирјају у тави. При кувању скалопина, уље за јело и тава треба да буду врући, а зачињено и побрашњено месо треба динстати само минут са сваке стране, што га спречава да се стврдне. Овом методом ће се развити и брза карамелизација укуса, помоћу које се сос може направити одглађивањем тигања белим вином, Мадеиром или Марсалом. Додаци у шерпу могу да укључују печурке, љутику, комаде шпароге, сецкани парадајз или зачинско биље. Сос можете обогатити и додиром креме или дугмета путера. Али иди полако. „Највећа грешка коју људи чине је прекомјерно украшавање или преувеличавање“, каже Бурке.

Направио сам телећу пикату (са лимуном, капарима и белим вином) са скалопином из Суммерфиелда, Провимија и Лобел'са, који је водећи месар у Њујорку. Телетина Суммерфиелд, исечена од нежније слабине уместо ноге, изгледала је попут минутних одреска. Иако благо жвакаћи од Лобеловог или Провимијевог скалопина, ипак су били прилично нежни, робусног окуса који је укривао уобичајену представу да је телетина пуста. Лобел-ов скалопин доњег руба био је мањи и тањи од оног другог двоје. Прелепо су се сотирали и подсетили на оно што ћете наћи у врхунском италијанском ресторану. Телетина Провими била је најмање једнолике величине, али је била нежна и имала је довољно укуса да се лепо држи соса.

Телећи котлети су телећи еквивалент бифтекама, због чега су популарни у бифтек-кућама. Најчешћи су котлети на слабинама и ребрима. Котлети на слабинама изгледају помало попут одрезака од костију Т, котлети од ребара попут малих одрезака. Али слажем се са Бруце Аиделлс-ом, коаутор Комплетна књига о месу , који ми је рекао, 'Телећи котлети су највише прецењени део телетине. Никада је не бих послужио ако је [не добије] озбиљну маринаду или зачинско трљање да би јој се дао више укуса. '

Да бисте најбоље искористили ове котлете, зачините агресивно, као што Аиделлс сугерише, а затим пеците или пеците. Котлети би требали бити дебљине 1 1/4 до 1 1/2 инча, тако да се споља може развити богата боја, док унутрашњост остаје средње ретка.

Суммерфиелд котлет од ледја од 12 унци, који сам пробао, био је мртво звоно за њујоршки одрезак. Био је богатији и сочнији од Лобеловог бехемота од 20 унци и боље се држао поугљених укуса роштиља него блеђе, деликатније месо Лобеловог меса. Провими котлет од слабине био је за нијансу бољи од Лобелова, укуса је попут бифтека у полутешкој категорији. Лобелов ребарц ребрастог изгледа био је масно нежан, али не толико меснат као Суммерфиелд. И мада слатког укуса, ребро Провими било је превише жвакаће.

Телеће печење може бити проблематично. Печења на раменима су зубна и обично захтевају пирјање да омекшају. Печено месо на костима је мекано, али лако се може исушити, као што сам открио са Лобеловом бледом, танком цевчицом од два килограма меса. Међутим, Суммерфиелдово храбро печење било је компактније, што је олакшавало кување до средње ретког. Било је сочно, са елементима јагњетине и говедине. Боља печена алтернатива слабинама без костију је телетина (некако попут јагњетине). Провимијев сталак је изашао врхунски, сочан и укусан.

Провими телетина била је најбоља вредност међу све три. Провимијев скалопин од 10 фунти био је отприлике упола јефтинији од Суммерфиелд-а и четвртину од Лобел-овог. Њихови котлети од 12 фунти били су неколико долара мање од Суммерфиелдових и мање од половине трошкова Лобелових. Сталак Провими (са костима) коштао је 10,50 долара по фунти, у поређењу са 22 долара по фунти за печеницу без костију Суммерфиелд без костију и огромних 50 долара по фунти за Лобелове кости.

Телеће кољенице и телеће дојке, јер имају већи развој мишића, треба да се динстају да би омекшале. Али пирјање даје и више укуса. Дршка долази од предње ноге и обично је исечена на делове тежине 10 до 14 унци. Оссо буцо је најпознатије јело од телеће кољенице, динстано у рерни са поврћем, вином, темељцем и зачинским биљем.

Дојка потиче са доње стране телета и подсећа на сталак од свињских резервних ребара. Иако се може кувати као свињска ребра, више волим да се кости уклоне и направи џеп за пуњење. Мој омиљени надјев укључује италијанску кобасицу, мајоран, мушкатни орашчић, грашак, пармезан и италијански хлеб натопљен млеком. Аиделлс, који чува кости, воли печурке, спанаћ, млевену телетину и матцо. Или је одлично јело на бази шведског стола.

За лакше телеће препарате попут телеће пикате, Пинот Григио је добар избор. Бели Бургундија добро се слагао са Лобеловим печеном на слабинама, мада је мешавина црвене боје Сонома Бордо-а боље деловала са сладором Суммерфиелда пунијег укуса. Орегонски пинот црни био је мој избор за телеће котлете, убедљивији од Стара средња класа Бордеаук. За богатија јела попут оссо буцо или пирјаног телећег рамена, пробајте земљану Рону или супертосканску.

Сам Гугино , Вине Спецтатор'с Колумниста Тастес, аутор је недавно објављеног Кување са смањеним садржајем масти за победу над сатом.