Вине Спецтатор Менији Више од 150 рецепата погодних за вино, укључујући препоручене винске шибице
Јеловник започиње Дуцкхорн Саувигнон Бланц Напа Валлеи 2002 (87, 22 УСД), мета за јело од морске плодове. Вино игра зингност својих цитруса и биљних укуса насупрот заокружености текстуре и наговештавању зачињености од храста. Лагассе о Саувигнон Бланц-у мисли као о ручку или нечему за пиће пре него што се ублажи у богатије текстуре Цхардоннаи-а.
„Неки људи мисле да је то само морско вино“, каже он. „Мислим да је одлично са поврћем. Ослањам се на виткост морске плодове и чисте ароме компонената ужитка како би се добро слагали са Дуцкхорн-ом. '
Вино делује баш онако како се нада. Саувигнон Бланц зрели укуси диње и танги лимунски баланс чврсто се уклапају у лагану слаткоћу кукуруза и парадајза на риби. Откривајући поглед на његову памет која се подудара са вином, Лагассе додаје: „Ако бих у сласт додао мало зрна ваниле, која би имала добар укус, упутио би ме на Цхардоннаи или нешто богатије како бих постигао бољи баланс.“
Цхардоннаи је у ствари следећи Лагасин избор. Боца, Францис Форд Цоппола Цхардоннаи Царнерос Дирецтор'с Ресерве 2002 (НР, 22 УСД), поклон филмског режисера и винара, изузетно је вино. Постиже се усмереност и равнотежа коју више калифорнијских винара наговара из овог белог бургундског грожђа, за разлику од богатства масти које карактеришу толико калифорнијских цхардоннаиа. Овај је свиленкаст и елегантан, прекривајући непце кремастим укусима крушке и брескве, завршавајући дашком ананаса и лимете.
Да би се поклапао с тим, Лагассе се одлучује за једноставну варијацију шкампа у маслиновом уљу са белим луком. Даје му суптилан њујорлеански додир посипањем зеленог лука, послуженом над домаћим пиринчаним пилафом. „Десет месеци у години овде имамо сјајне шкампе“, примећује он. „Момци на улици продају свеже шкампе из хладњака од стиропора, и то је најбоља ствар. Шкампи имају богатство да се супротставе овом Цхардоннаиу. '
Као и многи ветерани који се подударају са храном и вином, Лагассе се клади тако што ће ракијом попрскати мало Цоппола Цхардоннаиа у шерпу, стварајући готов мост између јела и вина. Утисне и неколико капи лимуна, напомињући да пази да не дода превише јер то може да надјача вино. Није, али шачица сецканог белог лука угурава профил укуса вина, чинећи га једноставнијим него што је само по себи. Следећи пут, слаже се, мање белог лука.
Следи Виллиам Ривер Селием Пинот Ноир Руссиан Ривер Валлеи 2001 (91, 39 УСД), са својим спретним балансом и глатком текстуром подржавајући богате, префињене ароме зреле трешње, малине и правог додира тостираног храста.
„Сад ће почети да постаје занимљиво“, каже он, гулећи пластичну фолију са тањира живих филета лососа кораљне боје. 'Ово је дивљи лосос. Погледајте то, то је попут драгуља. По мом мишљењу лосос има праву тежину за црни пинот, бољу од меса. Лосос ћемо скувати врло једноставно, остављајући га средње ретким и ставити преко чорбе од сочива са пуно поврћа. То је јело које имамо најмање једном недељно. '
Лећа такође ужива у меснатим, задимљеним укусима сланине, који су јелу додавали додатну дубину. „Обично не додајем сланину код куће, али желео сам мало више масних састојака уз ово вино“, примећује он. „Хтео сам мало да оспорим мало тог воћа. Ово би требало да има проблема са Пинот Ноир-ом. Ако бих ово направио са пасуљем фава уместо са сочивом или ако бих унео другу компоненту, попут артичоке, то би то окренуло у другом смеру. Идемо према центру града, право низ улицу, идеју Пинот Ноир. '
Кашиком ставља малу гомилу сочива на сваку плочу, прелива је комадом лососа, а затим наслања једну нит зеленог лука на филе. Без соса. „Трудим се да прођем мртво као вина, без кулинарства, без фенси сосова, ништа превише компликовано. Не желим им ништа одузети. '
Меч је домаћи. Укуси и текстуре на тањиру побољшавају битне елементе вина, чинећи га укусом само мало више црног воћа попут рибизле и шљиве, чак и полирајући текстуру, надограђујући га од сомота до свиле.
Цхаппеллет Сангиовесе Напа Валлеи 2000 (НР, 13 УСД) је последња берба винарије направљене од ове сорте пре вађења винове лозе и поновне садње каберне совињоном. Лагассе каже да га вино подсећа на тосканску црвену боју, а заиста има мрвицу трешања и латица руже, завршавајући папреном нотом и стиском оштрих танина, баш као добар Цхианти. Свежа фетучина са домаћом мешавином парадајза и кобасице кроти танине и омогућава да природни укуси вина прођу неометано.
„Ово је још једно јело које једемо једном недељно, јер сви волимо тестенину“, каже он. „Понекад то радимо са пеном, понекад са шпагетама или лингвином. Ово је заиста једноставан сос болоњез на шпорету. Обично га правим са млевеним ћурећим месом. Кобасица додаје мало додатног укуса. '
Коначно вино је калифорнијски класик, Цаимус Цабернет Саувигнон Напа Валлеи 2001 (92, 70 УСД). „Морате негде да се размажете“, слеже раменима кувар, „па идем сав на храну да идем с њом. Остарио сам у печеници [одрезак од пола килограма дебео готово центиметар и по]. Могао сам да га узмем од Делмоница, али добио сам од месара. Рекао је да је било суво 30 до 35 дана. Месо толико добро, све што вам треба је да га зачините сољу и бибером и ставите на врући роштиљ да се около угори. И желео сам да пробате мој домаћи Ворцестерсхире са њим. '
Да би пристао уз одрезак, Лагассе је раније припремио домаће верзије неколико класика стеак хоусе-а, кремастог спанаћа и ребрастог кромпира, које подгрева пекући их у јелима од гратина. На сваку тањир каши малу порцију кромпира, а затим одсече две кришке дебеле шните од шницле од 1 килограма да би се преклопиле на врху. Кут креме од спанаћа иде са стране, а кашичица домаћег Ворцестерсхире-а влажи месо.
То чини богат течај, али ово јело је намењено за посебну прилику. Вино доноси дубину, снагу и префињеност која јело захтева. Класични каберне укуси рибизле и бобичастог воћа имају богате текстуре и биљне призвуке, парадигма калифорнијског кабернеа, и ово би могло бити савршено јело за то издашно, а опет са довољно варијација укуса и текстурних елемената да вино учини изгледом мало другачија фасета код сваког залогаја.
Пржени морски плод са слатким кукурузом, рајчицом и парадајзом
Вине Спецтатор Менији 
Јеловник започиње Дуцкхорн Саувигнон Бланц Напа Валлеи 2002 (87, 22 УСД), мета за јело од морске плодове. Вино игра зингност својих цитруса и биљних укуса насупрот заокружености текстуре и наговештавању зачињености од храста. Лагассе о Саувигнон Бланц-у мисли као о ручку или нечему за пиће пре него што се ублажи у богатије текстуре Цхардоннаи-а.