„Изношење никад није нешто чиме ћемо моћи да платимо кирију“, рекао је куварица Енџи Мар , власник историјске Беатрице Инн у Њујорку, која се 20. марта окренула преузимању и испоруци, јер је брзо ширење ЦОВИД-19 вође Њујорка забранило услугу ручка. „Ово је чисто да би се задржало што више људи запослено.“
Попут многих угоститеља, Мар је морала драматично смањити своје особље - са 47 на шест, укључујући и себе - и радила је на пружању подршке отпуштеним особама. Она свом тиму донира 25 посто нето добити од своје куварице и дуксерица Беатрице Инн продатих путем њене веб странице, поред странице ГоФундМе. „Наставићу то да радим док не останем без новца или се ово заврши“, рекла је Мар. „Зато што је ово исправно.“
То су изгледи небројених угоститеља из целе земље: учинити све што је у њиховој моћи да подрже своје тимове и створити токове прихода где год је то могуће, све док се крећу кроз сложене мреже грантова, зајмова и незапослености.
Неће бити лако. Према истраживању Националног удружења ресторана објављеном 25. марта, 3 посто америчких ресторана већ је трајно затворено, а још 11 процената очекује да ће се трајно затворити у наредних 30 дана.
Иако су бројке шокантне, не би требало да буду изненађујуће за индустрију која има карактеристичне уске маргине и суочена је са бришући наређења за затварање трпезарија . Од мама и поп ресторана у Массацхусеттсу до свих ресторана у одмаралишним касинима Лас Вегаса, искључења су оставила куваре, конобаре и ресторатере суочене са изазовом њиховог живота.
Постати креативан
Како се криза интензивира, тако се појачавају и напори ресторана да прилагоде пословне стратегије. Како се пејзаж тако брзо мења, лидери индустрије кажу да је пресудно покушати остати испред криве.
„Ако чекате наслове и прилагођавате се насловима, крећете се прекасно,“ Паул Цокер из Вине Спецтатор Добитник велике награде Цанлис рекао је колегама из индустрије током виртуелног семинара који је СоммЦон организовао 31. марта. Цокер-ов наслов недавно се променио из мајстора подрума у генералног менаџера посебних пројеката, што одражава његов нови фокус на проналажењу алтернативних извора прихода.
Након што је пре две недеље трансформисао свој фини оброк у хамбургер, искачућу продавницу багела и доставну службу, Цанлис се већ поново измислио, затворивши хамбургер како би заштитио особље од блиског контакта са другима и фокусирао се искључиво на њихови програми за вино и храну.
'Прошле недеље имали смо 1.800 људи на листи чекања за енцхиладас!' рекао је власник Марк Цанлис Вине Спецтатор путем е-маила. „Прелазак са понуда за вожњу до модела испоруке и преузимања само је сигурнији, паметнији и одрживији начин да у овом тренутку водимо своје пословање.“
Цалеб Ганзер, управни партнер компаније Компанија Супернатурал Вине , покушао је фокус Њујоршког ресторана преусмерити на храну за понети, али сада поново наглашава услугу доставе јер није било довољно купаца који су живели довољно близу да би могли да сврате. 'Камионет [продаја је била] много мања од испоруке ', рекао је у телефонском интервјуу. „Дакле, тренутно сам у Зип аутомобилу и покушавам да вратим ствари на старо.“
колико дуго бело вино остаје добро
У Вине Спецтатор Добитник награде Бест оф Авард оф Екцелленце СинглеТхреад Фармс у Хеалдсбургу, у Калифорнији, власници Киле и Катина Цоннаугхтон покренули су ротирајући мени за поношење. Сви савети из налога се дистрибуирају запосленима у СинглеТхреад-у који тренутно не раде. 'Примљено је врло добро', рекла је Катина Вине Спецтатор . 'Сваке вечери имали смо листу чекања од 70 људи.'
Пар је знао да не могу превести СинглеТхреад-ов оброк од 11 јела у формат за понети, па мешају јеловник, тражећи инспирацију од занатлија са којима раде и из извора попут Кајлове куварице о јапанском глиненом лонцу како би створили четворо- оброци за особе. Они такође нуде своју винску карту по малопродајним ценама „Покушавамо да се забављамо с њом и пружимо људима нешто другачије“, објаснио је Киле.
У неколико држава опуштена ограничења алкохола отворила су нове пословне могућности за ресторане. Вински и то-го коктели сада су уобичајени у менијима за преузимање и доставу, често по ценама с попустом како би се такмичили са продавницама вина.
Марк Цанлис процењује да готово једна трећина његових купаца наручује вино са винске листе која је освојила Гранд Авард, а многи наручују са уже листе коју је уредио директор вина и алкохолних пића Нелсон Дакуип. „Наша комплетна винска листа доступна је за доставу и почели смо да видимо пораст потражње за боцама изван могућности спајања за вечеру“, рекао је Цанлис.
Њујоршка Атријум ДУМБО путем своје веб странице лицитира на ретким винима и алкохолним пићима. Марцелло'с Мермаид у Вест Палм Беацх-у, Фла., распродаје своје недавно лансиране пакете вечере „Марцелло-то-Го“, који укључују две боце вина са њихове листе награђених Гранд Гранд Авард. Омогућено им је да држе неких од својих 15 запослених на броду. Власници, кувар Марцелло Фиорентино и генерални директор Диане Фиорентино, део профита деле са целим особљем, чак и онима који су за сада испразнили.
За Тима Моореа, власника Терра Терроир у Атланти је могућност испоруке вина била „божји дар“, од 35 до 40 посто поруџбина сада укључује и вино. Продаја алкохолних пића изван локације пресудна је за одржавање пословања на површини, у комбинацији са мало креативности. Тим Терра Терроир-а саградио је „излог у холивудском стилу“ на ивичњаку, удаљен 6 метара од стварног излога, где купци могу да преузму наруџбине вина и хране без напуштања аутомобила.
Неке државе које и даље забрањују ресторанима да продају вина, попут Масачусетса, имају законе који то треба да промене.
Вино такође може пружити свеже начине за досезање купаца. Алекис Фиорентино, власник и генерални директор компаније Вински бар Меритаге на Лонг Исланду, управо је покренуо нову веб серију видео записа. „Радимо веб серију са собом и куваром, где продајемо боцу вина да би је људи понели кући. А онда ћемо ићи уживо на Инстаграм Ливе и Фацебоок Ливе, и у основи ћемо га прегледати пред људима, а они ће се вратити са питањима. '
Али вешање над свим овим иновативним идејама је стварност да оне једноставно нису одрживе, посебно за оне који се ослањају на независне платформе за испоруку попут УберЕатс и Постматес, које узимају око 20 до 30 процената сваке продаје.
Особље и добављачи
Бројни кувари рекли су да раде заједничку храну пре свега како би задржали запослено неко особље. „Управо смо започели испоруке и преузимање“, рекао је Ницк Вуцетај, генерални директор компаније Алба'с Рестаурант у Порт Цхестер-у, Њујорк. „Осећам се лоше за све своје момке који раде овде последњих 20 година. Покушавам да помогнем свима, доведем их за неколико дана у недељи, само им помогнем. Али посао, не. Страшно. Не ваља.'
Неколико ресторана који су покушали доставу, попут Њу Орлеанса Командантова палата и Хербсаинт, зауставили су се за мање од две недеље. Други, као што је Тоупс Меатери, такође у Њу Орлеансу, фокусирају се на храну за људе којима је потребна, као што су хитне службе и отпуштени радници у ресторанима.
Други су се одлучили да одмах прекину рад, често такође имајући на уму особље. „Па, помислио сам, ако нећу ићи на посао јер се плашим да кући не доведем ЦОВИД кући, не могу то тражити од својих радника“, рекао је кувар Том Цолиццхио , оснивач Црафтед Хоспиталити, која поседује више ресторана у Њујорку и Лас Вегасу. 'Нећу тражити од својих радника да раде нешто што ми није угодно.'
И они који то раде и они који су се затворили су пред тешким избором колико особља ће наставити да плаћају. „Тренутно је сво моје особље код куће“, рекао је Цлаудио Цоронас, власник компаније Д.О.Ц. Коноба у Бруклину. „Само двоје људи у кухињи, мој кувар и мој кувар, раде. А и ја радим. Дакле, ми смо заиста минимум за управљање рестораном. Сви су код куће. '
црвени плодови имена и слике
Мицхаел Дорф из винарије Цити каже да је немогуће избећи отпуштања. 'Када сте затворени и не примате никакве приходе, мучите се с плаћањем било каквих рачуна. Марже ресторанске индустрије, чак и највеће ... сви су морали да учине исто, што се одмах и ефикасно отпушта, суспендује и престаје да плаћа ваше особље, надамо се привремено. Свакако на сат, па испред куће, кухиња. Огроман број људи. У нашем случају 1.400 људи који вероватно живе од плате до плате, коју смо морали суспендовати. '
Као и многи кувари у подручју залива Сан Франциска, власник кувара Цхрис Цосентино из Цоцксцомба у Сан Франциску одлучио је да Цоцксцомб на неодређено време затвори како би заштитио здравље и сигурност заједнице и свог особља. „Немогуће је држати особље удаљено 6 стопа у кухињском окружењу“, рекао је Цосентино, напомињући да се многи од његових запослених ослањају на јавни превоз. Цосентино је такође затворио Ацациа Хоусе, у хотелу Лас Алцобас на Светој Хелени, као и Росалие у Хоустону.
Косентину је била изузетно тешка одлука да остави своје запослене. „Немам средстава да их подржим“, рекао је. Цосентино каже да су кувари решавачи проблема који би требало да се прилагоде различитим ситуацијама. Али ЦОВИД-19 је и њега и друге оставио несигурним како даље. „Овде нема чврстог одговора.“
Ралпх Бреннан Рестаурант Гроуп, која је власник добитника награде Бест оф Авард оф Екцелленце Бреннан'с и неколико других ресторана у Њу Орлеансу ради на исхрани запосленог особља. Прошле недеље је покренуо преузимање бесплатних породичних оброка четири пута два пута недељно из свог ресторана Ред Фисх Грилл за све запослене у компанији.
Ресторани такође траже начине да помогну својим добављачима и локалним фармама на које је склониште такође утицало по реду. Многи се сматрају основним послом и још увек им је дозвољено да испоручују робу. Али посао им је пресушио.
„Ови момци неће нигде испоручити ако не платите поузећем“, рекао је Гиусеппе Бруно из Ресторан Цараваггио у Њу Јорку. „Можда се 40 или 50 посто тих људи никада неће поново отворити, јер многи од њих већ пате.“
Јим Рове, председник и извршни директор Е3 Рестаурант Гроуп, која укључује и Гранд Авард Митрополит роштиљ у Сијетлу, сматра своје добављаче пословним партнерима. 'Уско сурађујемо с њима како бисмо осигурали да наше финансијске потребе буду што боље задовољене наручивањем њихових производа, плаћањем наших рачуна што је брже могуће с обзиром на околности и редовном комуникацијом како бисмо били сигурни да смо усклађени са својим жељама и потребе ', рекао је Рове.
Добитник награде Бест оф Авард оф Екцелленце Кафана Селанне Стеак на плажи Лагуна, Калифорнија, лансирао је неколико опција за вожњу, укључујући преузимање ивичњака, као и поп-уп мини маркет и месницу „схоппе“. „Видели смо полице прехрамбених производа празне у вестима и у стварном животу и желели смо да помогнемо“, рекао је генерални директор Цхад Сисцо. 'Наши добављачи били су спремни да помогну кад смо их позвали, па смо брзо саставили основни мени прехрамбених производа и месарски мени за месо, живину и морску храну - и увели сигурне начине да све спремимо.'
Да ли је помоћ на путу?
Док ресторани покушавају да се крећу невиђеним путем напред, надају се да ће федералне, државне и локалне владине агенције препознати њихов допринос економији и помоћи. Гувернер Њујорка Андрев Цуомо суспендовао је порез на промет ресторана, без казне, на три месеца. Најзначајније је то што стимулативни пакет од 2 билиона долара, Закон ЦАРЕС, који је Конгрес усвојио и председник Доналд Трумп потписао закон 27. марта, нуди помоћ широком спектру америчких предузећа, укључујући ресторане.
Пакет делимично нуди разне стимулативне провере за раднике на основу зараде и кредите за мала предузећа за предузећа са мање од 500 запослених. Те зајмове не треба враћати ако се користе за трошкове као што су платни списак, станарина и режије. Али то значајно фаворизује предузећа која нису отпустила раднике, што је неизбежан потез многих након обавезних гашења.
Али како се назиру априлски рачуни за станарину и комуналне услуге, угоститељи брину да новац неће добити на време и показаће се недовољним.
„Мислим да је Закон о ЦАРЕС-у био први добар корак, али треба учинити још много тога“, рекао је Цолиццхио. „То нам даје два месеца плате, плаћајући кирију. Али то није довољно. Мислим да треба учинити више у погледу плаћања наших добављача.
„Сигурно ће требати више од два месеца да се то прође, где наши ресторани виде чак 75 посто капацитета, тамо где морамо бити или не можемо зарадити новац. Потребна нам је додатна помоћ са платним списком, а требат ће нам додатна помоћ са великим словима да бисмо је поново отворили и остали отворени у континуитету. Без тога се бојим да би 75 до 80 посто малих предузећа у овој земљи могло пропасти. А ако не успеју, убрзо након поновног отварања вратићемо се у исти неред у којем смо и сада. '
колико калорија у чаши црвеног вина
Јереми Ноие из Моррелл Вине Бар & Цафе сматра да ће наредна четири месеца бити пресудна. „Свијет ресторана тренутно је уништен и мислим да ће се бројеви које видимо како лебде око само 25 посто малих и независних ресторана поново отворити“, рекао је. „То би могла бити стварност ако места не можемо отворити пре 1. јула. Могли бисмо да видимо многа места у близини.“
Многи чланови индустрије задрхтали су када су председника питали о ресторанској индустрији на конференцији за штампу прошле недеље. „Чуо сам да би могло да се изгуби 3 процента, а могли бисте и 10 до 11 процената, али сви ће се вратити у једном облику“, рекао је Трамп. „То можда није исти ресторан, можда није исто власништво, али сви ће се вратити.“
Јуче је председник рекао да би Конгрес требало да обнови пореску меру која корпорацијама даје пореску олакшицу на трошкове хране и забаве за клијенте и потенцијалне купце да подстакну пословање када се поново отворе. Стручњаци тврде да би то помогло само неким ресторанима.
да ли вино или пиво имају више калорија
У међувремену, индустрија се сукобљава са осигуравајућим компанијама и ескалира на судове. Власницима ресторана који покушавају да надокнаде пословне губитке проузроковане избијањем епидемије, кажу да пандемија није покривена као „прекид пословања“.
Неки заузимају службени став против те политике, попут кулинарске легенде Тхомас Келлер. Поднео је тужбу против свог осигуравача. И придружио се колегама куварима Волфгангу Пуцку, Даниел Боулуд, Јеан-Георгес Вонгерицхтен и Доминикуе Цренн у молби Трампу да подржи Бусинесс Интеррупт Гроуп (БИГ), лобистичку групу која позива владу да осигура да осигуравачи покрију пандемију.
Ипак, свако решење које може произаћи из тужбе догодит ће се прекасно да помогне свим ресторанима који су у непосредној опасности да се заувек затворе. „Немамо могућности да чекамо“, рекао је Алек ЛаПратт, власник и вински директор њујоршких Беастс & Боттлес анд Атриум ДУМБО на семинару СоммЦон.
Удруживање
Ресторанска индустрија се брзо претворила из заједнице посвећене бризи о другима у заједницу којој је очајнички потребна нега. Али власници и запослени широм земље извештавају о огромној подршци и од колега и од купаца.
17. марта, Цосентино и његово особље сарађивали су са организацијом под називом Фронтлине Фоодс да би услужили 125 оброка у три хитне собе у Сан Франциску.
'У основи сам испразнио све што сам имао', рекао је Цосентино, који је јела припремао користећи производе које је имао у ресторану. Каже да је једна група добила прилог од патке, док је друга добила свињски бут. Фронтлине се сада удружује са ротирајућом групом ресторана у Сан Франциску и широм земље, укључујући Лорд Станлеи, СПКР и Мина Гроуп, уз финансирање приватних донатора који иду директно у ресторане како би покрили трошкове оброка.
Цоннаугхтонови су покренули и иницијативу са непрофитним породичним оброком Сонома с циљем да се дневно кувају 200 оброка за старије и чланове пољопривреде и угоститељства који су без посла. Пар сарађује са локалним винаријама као што су Кистлер, Тхрее Стицкс и Цолгин. Оба пројекта ће омогућити Цоннаугхтонима да задрже велику групу свог особља на раду, припремајући оброке за иницијативу током дана и оброке за ноћу. „Омогућиће нам да платимо особље и држимо упаљена светла“, рекао је Киле.
Јуче је шеф кухиње Даниел Хумм најавио да ће постати добитник Велике награде Елевен Мадисон Парк у кухињу за Ретхинк Фоод, њујоршку непрофитну организацију. Особље ресторана ће производити оброке за становнике Њујорка којима је то потребно захваљујући средствима Америцан Екпресса.
А купци се обраћају за помоћ својим омиљеним ресторанима. Поред наручивања за понети, купују поклон бонове и донирају фондовима за помоћ запосленима.
„Моје муштерије, не заборављају на мене“, рекао је Вучетај из Алба Ристоранте. 'Пуно времена зову телефоном. Имам муштерију која нам је била лојална у протеклих 10 до 15 година и која сваку вечер носи храну кући. '
—Извештава Митцх Франк.