Храбра, непристојна кухиња шефа кухиње Енџи Мар управо је оно што вам треба да уздрмате празничну гозбу ове сезоне. Мар је куварица историјске њујоршке историјске куће Беатрице Инн, савремене конобаре у којој приказује велике укусе и драматичне презентације на менију изграђеном у месари целокупних животиња. Месо је централни комад Мариног кулинарског идентитета, једноставно зато што то воли да једе. „Не верујем да би ико икада требало да кува ствари које не жели да кува или због чега није страствен“, каже она.
Иако се бави прекомерним ноћним изласцима у граду, Мар такође цени важност вечера код куће са породицом, које су јој усадили у раном добу. Одгојена је у Сијетлу у великој породици угоститеља, посебно њеној тетки Руби Чау, власници самоименованог ресторана и познатој активисткињи која је помогла да кинеско-америчка трпеза уђе у главни ток. Мар је често кувала са Цхов-ом и осталим члановима породице, садећи семе за свој приступ усмерен на месо.
„Никада није било одреска на нашем столу, печења од ребара у недељу или патки на Дан захвалности“, каже она.
Мар се није упуштао у професионалну кулинарску каријеру до пре 10-ак година, након деценије рада у некретнинама у Лос Ангелесу, осећајући инстинктивно повлачење у кухињу. „Има нешто у вези са гостопримством“, каже Мар. „Можете се научити гостољубивости, али када вам је то у крви, када је у вашој ДНК, једноставно мислим да би то требало да радите.“
Њена недавно објављена прва куварица, Месар и звер: овладавање уметношћу меса , обједињује те страсти за екстравагантним ресторанима и интимним породичним оброцима, чинећи рецепте идеалним за празнике. Зароните главом у Марин дивљи, месождерки свет са њеном сувом одлежалом обалом са блистер купинама, белим месом од белог лука и поугљеним маслацем од козица - основни производ у Беатрице Инн.
Љубазношћу хоп-куће шефа кухиње Беатрице Инн, Енџи Мар, најновији је концепт окупације Беатрице Инн-а, који је своју педесетогодишњу историју започео као спикеаси.Слојевите текстуре, укуси и технике, овај рецепт црпи инспирацију из кухиње сурф-н-турф класичних бифтека и претвара је у једно повезано јело. „Узмете те две идеје, имате шкољке и говедину и претворите је у нешто другачије“, каже Мар.
Звезда емисије је сува остарела обала, позната и као око с ребрима у кости. Потражите говедину која је одлежала најмање 45 дана, али ако је не можете пронаћи у локалној месари, Мар предлаже да је наручите од врхунског добављача на мрежи Пат ЛаФриеда.
Рез се запече у топљеној коштаној сржи, а затим се та тапа пресвучена укусом користи за мехуриће бобичастог воћа са белим луком и свежим тимијаном. Бели лук доноси слаткоћу која се може постићи тек након вишесатног печења у уљу, а ако се надате пречици, немате среће. „Не постоје пречице ни у животу, ни у кувању“, каже Мар.
Кашикан преко одреска је путер направљен од целих поугљених козица пасираних у машини за обраду хране - шкољке и све остало. „Увек мислим да треба искористити сваки делић животиње“, каже Мар. „А љуске му дају мало текстуре, даће мало хрскавости, а такође и укуса.“
Воће и зачинско биље, уз свеже семе зрна ваниле, истичу богате, срдачне елементе на начин који Мар описује као мушко-сусрећу-женствено. „Изнијансираније је, осетљивије је, чини вас да мало размислите“, каже она.
Ванилија се овде може чинити изненађујућим избором, али Мару је то природно. „У мојој глави то једноставно има смисла“, каже она. „[Ванилија] може бити прилично слана када се користи у правим апликацијама.“
За кућне куваре, Мар каже да је једна од најважнијих ствари каљење говедине пре него што се скува и пуштање да се одмори после. „Пуштање да вам се месо досегне до собне температуре добра два сата пре него што га кувате заиста помаже, јер ћете до краја добити уједначену температуру кувања“, каже она. „А онда и одмарање меса. Увек кажем да је добро правило да одмарамо месо 50 посто времена потребног за његово кување. “
Мар је изабрала за винско упаривање Домаине Пеире Росе Цотеаук ду Лангуедоц Марлене Но. 3 2005 из француске регије Лангуедоц-Роуссиллон, јер она оличава ту мушко-сусрећу-женску тему кроз своју изузетну равнотежу. „Има довољно земљаности да заиста допуњује суху говедину, али танини су некако савршени у томе што вам очисти непце и натера да поједете више, а то је оно што би све изврсно вино требало да уради.“
Испод, Вине Спецтатор нуди додатне француске изборе вина са сличним профилима укуса тамног воћа и земљаних нота, укључујући неке Цхатеаунеуф-ду-Папе. Као што Мар каже, „Нико никада неће погрешити са Цхатеаунеуф-ду-Папе.“
Сува старост Цоте де Боеуф са блистер купинама, белим луком и поугљеним маслацем од шкампа
Прештампано уз дозволу Месар и звер: овладавање уметношћу меса аутор Ангие Мар са Јамие Фелдмаром, ауторска права © 2019. Објавио Цларксон Поттер / Публисхерс, отисак Пенгуин Рандом Хоусе.
Састојци
За топљену коштану срж:
колико порција у боци вина од 750 мл
- 6 костију говеђе сржи, исечене на 3 1/2 инчне делове
За бели лук:
- 8 главица белог лука
- 4 шоље екстра девичанског маслиновог уља
За главно ребро:
- 2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
- 2 велике челне тиграсте козице
- 4 кашике несланог путера, омекшаног
- Семе 1/4 зрна ваниле
- 6 кашика топљене коштане сржи
- 1 стара од 26 до 28 унци старог костију у цоте де боеуф или ребрном оку
- Кошер соли
- 1 пинта купина
- 8 каранфилића белог лука цонфит
- 1/2 свеже тимијана
- Свеже млевени црни бибер
Припрема
1. Припремите топљену коштану срж: Ставите кости у велику посуду са довољно хладне воде да покрије и пустите да се намачу у фрижидеру. Оцедите их и поново покривајте хладном водом на сваких 3 сата да бисте очистили крв. Загрејте рерну на 425 ° Ф. Положите кости сржи у један слој на обложени лим за печење. Пржите док не постане смеђе боје и срж више не буде ружичаста, 20 до 25 минута. Извадите кости из рерне. У посуду сипајте било коју срж која се преточила у течни облик. Када се кости довољно охладе, извадите све чврсте комаде сржи у малу шерпу. Ставите шерпу на лагану ватру и полако топите чврсте супстанце сржи у шерпи док не постану течне, а затим их додајте у посуду са другом отопљеном сржи. Сипајте течну срж кроз цедило са фином мрежицом да бисте уклонили све чврсте честице или фрагменте костију. Резервишите 6 кашика, а остатак преместите у херметички затворену посуду и чувајте у фрижидеру до 2 недеље.
два. Припремите бели лук: Загрејте рерну на 210 ° Ф. Обрежите главице белог лука на врху (насупрот кореновог краја), тек толико да откријете мало каранфилића, а затим рукама разломите све каранфилиће, одбацујући крајеве корена. Каранфилић ставите у посуду за печење или лонац са сосом отпоран на пећ довољно велик да стане бели лук у један слој, али довољно мали да га уље у потпуности покрије. Додајте уље, а затим покријте картушом (лист пергамент папира исечен у округло да одговара величини и облику тепсије) и покријте посуду фолијом. Пребаците у рерну и пеците док бели лук не постане врло мекан, сладак и мирисан, око 3 1/2 сата. Уклоните посуду из рерне и оставите да се бели лук охлади. Резервишите 8 каранфилића, а остатак спакујте у херметички затворену посуду, осигуравајући да су каранфилићи белог лука потпуно уроњени у уље (додајте још мало ако је потребно). Вишак белог лука прекривеног уљем чувајте у фрижидеру до 3 недеље.
3. Загрејте рерну на 400 ° Ф. У малој шерпи загрејте маслиново уље на средње јакој ватри. Додајте козице и кувајте док не постану тамно смеђе и карамелизоване, окрећући једном, око 5 минута по страни. Склоните са ватре и грубо насјецкајте козице (укључујући љуску). Пребаците у процесор хране и додајте маслац и семе ваниле. Пулс комбиновати док не постане глатко. Оставите по страни.
4. У великој тави за пирјане пећнице загрејте отопљену коштану срж на јакој ватри. Шницлу обилно посолите. Додајте у посуду и пеците, окрећући једном, око 2 минута по страни. Пребаците шерпу у рерну и пеците окрећући је 2 до 3 пута, док средње ретко (термометар утакнут у најдебљи део ребрног ока, далеко од кости, треба да чита 110 ° Ф), отприлике 10 минута. Пребаците одрезак на решетку или даску за резање (ставите посуду за пирјање на страну, али је још увек немојте прати) и оставите одрезак да одмара 10 до 12 минута.
5. Резервисану таву за динстање подесите на средње јаку ватру. Додајте конфите од бобица и белог лука и динстајте док се не појаве жуљеви и тек загреју, око 90 секунди. Додајте тимијан на крају да се пржи и завршите са неколико пукотина црног бибера.
6. Одрежите одрезак на зрну на кришке дебљине 1/4 инча и поређајте на пладањ. Кашиком посути пупољке козица преко шницле. На врх ставите бобичасто воће, бели лук и тимијан. Служи 2.
8 француских црвених
Напомена: Следећи списак је избор изванредних и врло добрих француских црвених вина из недавно оцењених издања. За вина која су најбоља од 2021. године, можете потражити и старије бербе, или прелити или прелити вина пре оброка како би им се омогућило неко време да се отворе. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина .
ДОМАН ЈУЛИЕТТЕ АВРИЛ
Цхатеаунеуф-ду-Папе 2016
Оцена: 92 | 35 долара
ВС преглед: Зрела и примамљива, мекана ивица иако је срж нежно куваних укуса воћа шљиве и купине овде је постојана. Наговештаји ганацхеа, јохе и црног чаја уплећу се у финиш, где детаљ воћа заузима бис. Најбоље од 2021. до 2032. године. 3.333 урађених случајева. Из Француске. —Јамес Молесвортх
ЛАВАУ
Цхатеаунеуф-ду-Папе 2016
Оцена: 92 | 33 долара
ВС преглед: Сочно и зрело, садржи слојеве укуса воћне паштете од шљиве, црвене рибизле и малине, обложене обиљем жалфије, ловоровог листа и дуванских наговештаја. Открива бљесак цигласте прашине на завршној обради, што показује добро минерално резање. Врло солидно, са пријатним олд-сцхоол наговештајем. Гренацхе, Сирах и Моурведре. Најбоље од 2020. до 2030. 5.000 урађених случајева. Из Француске. —Ј.М.
ОЛГА РАФФАУЛТ
Цхинон Лес Пицассес 2014
Оцена: 91 | $ 31
ВС преглед: Тамна и развијена, ова црвена садржи интегрисане танине на добро уплетеној структури, док киселост подвлачи зрело тамно бобичасто воће и даје добру енергију. На дугој завршници појављују се слане биљне ноте. Пијте сада до 2025. године. Увезено 1.000 случајева. Из Француске. „Алекс Зечевић“.
ДОМЕН ДЕ МОУРЦХОН
Цотес ду Рхоне-Виллагес Сегурет Гранде Ресерве 2015
Оцена: 90 | 29 долара
ВС преглед: Полирано, са снопом касије и трешње, клизи кроз њега, успут са светлим цветним и ванилиним акцентима. Има и подмуку дужину и дубину, са графитом који виси кроз циљ. Пијте сада до 2021. године. 2.500 случајева. Из Француске. —Ј.М.
ГЕОРГЕС ВИГОУРОУКС
Малбец Цахорс Цхатеау де Мерцуес 2016
Оцена: 90 | 25 долара
ВС преглед: Минерални подтон даје дубину смањењу малине и укусу компота од црвене шљиве ове концентрисане, концентрисане црвене боје, са инфузијама цвећа, чаја и биљака на плишаном финишу. Пијте сада до 2024. 8.500 направљених случајева. Из Француске. —Гиллиан Сциаретта.
ГЕРАРД БЕРТРАНД
Лангуедоц Арт оф Ливинг 2015
Оцена: 90 | 20 долара
ВС преглед: Полирани, гипки танини подржавају ноте црне трешње, црвене шљиве и дивље малине ове сочне црвене боје, са сланим додирима минерала и биљака на чистом завршном слоју. Гренацхе, Сирах и Моурведре. Пијте сада до 2022. године. 35.000 случајева. Из Француске. —Г.С.
ОДАБИР ЈЕАН-ЛОУИС ЦХАВЕ
Цотес ду Рхоне Мон Цоеур 2017
Оцена: 90 | 22 долара
ВС преглед: Смјели ароме компота од тамне трешње обилно су преплетени нотама љубичице, сланих и зачињених аниса. Садржи леп бљесак топле земље кроз завршну обраду. Сирах, Гренацхе и Моурведре. Пијте сада до 2021. године. 15.000 случајева. Из Француске. —Ј.М.
ЦХАТЕАУ МАРИС
Минервоис Ла Ливиниере Ла Тоуге 2017
Оцена: 88 | 19 долара
ВС преглед: Прашњави, земљани подтон наглашава сушене ароме малине и рибизле у овој средње црвеној до пуног тела, са нотама чаја, маслина и минерала који се уливају на умерено танинском финишу. Сирах и Гренацхе. Пијте сада до 2022. године. 3.000 направљених случајева. Из Француске. —Г.С.