Јоел Робуцхон, један од кувара који је направио револуцију у француској кухињи, умро је у понедељак од рака у Женеви. Имао је 73 године.
Робуцхоново кулинарско царство састојало се од 24 ресторана од Париза до Шангаја, Лас Вегаса до Хонг Конга. Неки су циљали на врхунац француске формалности и величине, други на лежернији стил - неколико је у суштини учионица. Прикупио је више Мишелинових звезда него било који други кувар, икада.
„Описати Јоела Робуцхона као кувара помало је попут назвати Пабла Пицасса сликаром, Луциана Павароттија пјевачем, Фредерица Цхопина пијанистом“, написала је писац хране Патрициа Веллс у књизи чији је аутор заједно са куваром 1996. године.
колика је литра
Робуцхонова каријера започела је скромно. Са 15 година почео је да ради као посластичар у хотелу Релаис де Поитиерс у свом родном граду Поитиерс у западној централној Француској. Наставио је да зарађује рејвеве као главни кувар у хотелу Цонцорде-Лафаиетте у Паризу. Отворио је сопствени ресторан Јамин 1981. године, а касније се преселио у веће четврти и преименовао га у Јоел Робуцхон.
Робуцхонов стил кувања фокусиран је на појачавање укуса и текстуре два или три састојка у средишту јела. Поставке кухиње Ноувелле, која је поједноставила круте хијерархије традиционалне француске ресторанске кухиње, подигао је на други ниво, примењујући укус и технике кухара за подизање домаће кухиње.
„Имам 18 милиона успомена на Робуцхон“, каже Веллс, који је заједно са куваром написао три књиге кувара. „Али онај на кога се редовно сећам је да је рекао:„ Као кувари, немамо право да печурке чине укус шаргарепе. Наш посао је да печурке окусимо колико год печурка може. “
како поново запечатити боцу шампањца
Посматрајући данак својих колега звездарских кувара од притиска одржавања три Мишелинове звездице, одлучио је да затвори свој истоимени ресторан 1996. године, на врхунцу његове важности.
Али пензија није потрајала. Седам година касније готово је истовремено отворио лежернији контра-сервис Ателиер де Јоел Робуцхон у Паризу и Токију. Атеље је радионица, а идеја је била да се гости приближе кухињи, гледајући куваре на послу са шалтера, приступ високој кухињи који је комбинирао концепт шпанског тапаса са искуством јапанског суши бара.
Био је родоначелник данашњег свеобухватног тренда у ресторанима ка послуживању фине кухиње у лежернијем окружењу.
На свим нивоима формалности, вино је увек било критични део Робуцхон сцене.
Вине Спецтатор Програм награда за ресторане препознао је седам Ресторани Робуцхона за изванредне винске програме, укључујући Гранд Авардс, Вине Спецтатор Највећа част за Робуцхон ау Доме у Макау од 2005. године, ресторан Јоел Робуцхон у Лас Вегасу од 2009. године и Радионица Јоела Робуцхона у Хонг Конгу од 2010.
Робуцхоново уверење да је вино саставни део трпезаријског искуства очигледно је у свим његовим ресторанским подухватима. „Кување и вино су људска дела“, рекао је Робушон Вине Спецтатор 2007. „Хармонија између кувања и вина тренутак је љубави. Кувар и соммелиер уједињују се да би проучавали ове хармоније ... Често се први кораци ка познавању вина догађају у ресторану. “
750 мл колико унци
Робуцхон је био у великој мери укључен у вински програм новоотвореног Атеље Јоела Робуцхона у Њујорку , који је зарадио Бест оф Авард оф Екцелленце у 2018. години.
Доживотна репутација шефа кухиње због изврсности помогла је да осигура вина која је желео. Када су цене и доступност магнума шампањца за послуживање на чаше претиле да заобиђу програм, једноставно је телефонирао председнику Веуве Цлицкуот Јеан-Марц Галлот-у. 'Ушао је јуче', рекао је Робуцхон Вине Спецтатор прошле године, „и увели магнуме да реше проблем“.
- Гиллиан Сциаретта је допринела овом извештају
Будите у току са важним винским причама уз Вине Спецтатор'с фрее Најновије вести .