Проводаџија: Француска супа од лука и Беаујолаис Ноувеау

• Тхе Реципе
• Вина

Неваљали кувар Антхони Боурдаин, аутор контроверзног Кухиња поверљиво , објавио је своју прву збирку рецепата, Антхони Боурдаин '> (Блоомсбури). Овај водич за глупости објашњава класике бистроа као што су моулес а ла мариниерес, греноблоисе за скејт и стеак ау поивре са Боурдаиновом оштром духовитошћу, као да кувар стоји иза вас док брскате по кокошињцу.

Одлучио сам да представим своје омиљено јело из Лес Халлес-а (које је случајно у улици Вине Спецтатор (из Њујорка) и моја омиљена гријалица за трбух за ручак: супа од лука. Следећи пут када леденог поподнева прођете поред бистроа, завирите у прозор и приметите погнуте главе над столовима, као да се моле у ​​тањире. То су колеге припадници култа супа од лука. И не моле се, већ удишу.

Као што Боурдаин наглашава у наставку, два састојка која чине или разбијају супу од лука су лук и темељац. Недовољно кувани лук и јефтине индустријске залихе хоће увек резултирајте лошом супом, без обзира колико груиере и крутон бацили на врх. Пре него што додате било какву течност у супу, уверите се да је ваш лук добро карамелизован и користите најбоље могуће залихе. Слободно замените телећи темељац неким (или свим) пилећим темељцем - само користите најбољи производ који можете наћи.

Спајање вина

Последња ствар која је потребна врућој пуној супи је вруће вино пуног тела. Јело са тако јаким, сложеним укусима које се служи на температурама које пеку уста треба контрастно вино. Животињски, воћни, беаујолаис Ноувеау погодан за храну, одговара рачуну. Сервирано свеже , или мало охлађено, вино је расхлађивање за чишћење непца након залогаја вруће супе. Висока киселост и низак ниво алкохола стварају освежавајуће подударање које неће надвладати густине, карамелизоване укусе супе или орашаст, помало сладак грујер. Управо пуштен 2004. берба нуди неколико вина вредних супе, а ми '>

Од Куварица Лес Халлес Антхониа Боурдаина : Лукова супа Лес Халлес
Служи 8

6 грама путера
8 великих лука (или 12 малих лука), танко резаних
Порт од 2 унце
2 унци балзамичног сирћета
2 литре тамног пилећег темељца
Сланина од плоче од 4 унце, исечена на коцке величине 1/2-инцх / 1-цм
1 букет гарни (1 гранчица першуна, 2 гранчице мајчине душице, 1 ловоров лист повезан у гази)
Со и бибер
16 багуетте крутона (нарезаних и препечених у рерни са мало маслиновог уља)
Рендани сир Груиере од 12 унци (прави, увезени Груиере!)

Опрема:
Велика посуда са тешким дном
Варјачом
Ковчег
8 посуђа за супе отпорне на рерну (продавнице ресторана их продају на стотине. Обавезно користите пећнице.)
Пропанска горионица (опционално)

Припремите чорбу:
(Што су ваше залихе боље и интензивније, то ће супа бити боља. Ова супа је нарочито добар аргумент за прављење сопствене.)

У великом лонцу загрејте путер на умереној ватри док се не отопи и почне да браон. Додајте лук и кувајте на умереној ватри уз повремено мешање док не омекша и порумени (око 20 минута). Лук супа, што није изненађујуће, састоји се од лука. Проклето будите сигурни да је лук лепе, тамне, чак смеђе боје.

Појачајте топлоту до средње јаке и умешајте отвор и сирће, стружући сву ту смеђу доброту са дна лонца у течност. Додајте пилећи темељац. Додајте сланину и гарни букет и пустите да прокључа.

Смањите да крчка, зачините сољу и бибером и кувајте 45 минута до сат времена скидајући са пене петљу са врха. Уклоните букет гарни.

Крутони и сир:
Када супа заврши са кувањем, напухајте је у појединачне посуде. Плутајте два крутона један поред другог на врху сваког. Преко супе распоредите обилну, равномерну количину сира. Желите нешто додатног да виси преко ивица, јер су хрскаве, готово изгореле ствари које се лепе за спољне стране посуде када излазе испод врућине често најбољи део.

Ставите сваку посуду испод претходно загрејаног, рибућег рика, док се сир не отопи, не запуши, не порумени, па чак и на месту не пржи. Готов сир треба да представља панораму растопљених смеђих нијанси, у распону од златно смеђе до тамно смеђе до неколико црних мрља на којима се сир мехури и пече. Послужите одмах - и пажљиво. Не знаш бол док једну од ових ствари не просуш у крило.

Ако је ваш бројлер премали или преслаб да би то извео, можете га испробати у загрејаној рерни на 220 ° Ц док се не растопи. Леп необавезан потез: Када се брдо нарибаног сира почне изравнавати у рерни, уклоните сваку посуду и, са пропанском бакљом, минирајте сир док не добијете жељене боје.

Напола алтернатива:
Ваш бројлер је срање. Ваша пећница није много боља. Нигде не могу да нађем те шпорете отпорне на пећ. И нећете понирати за проклету бакљу са пропаном, јер ваше дете има тенденције на пироманију. Можете једноставно тостирати сир преко крутона на тави и пливати их као украс на супи. Не баш класично - али ипак добро.

Напомена о пропанској горионици:
Ово је врло згодан комад опреме, посебно ако ваша пећ није најбоља. Готово све професионалне кухиње их имају, нису баш скупе и могу се користити за разне подмукле задатке, попут лаког карамелизирања врха кремшните или тостирања безеа.

- Антхони Боурдаин

Беаујолаис Ноувеау 2004