Чешће него што можда мислите, тајно оружје кулинарског професионалца потиче од О.Г. извршни кувар: Мама. Случај: тексашки кувар Мајкл Веларди и његова убитачна маринада од јагњетине од пет састојака. Дугогодишњи кувар трифекте Паппас Брос Стеакхоусе у Даласу и Хјустону послужио је верзију јагњећих котлета своје мајке у Вине Спецтатор Гранд Авард награђивани водећи брод Паппас у Хоустон'с Галлериа од отварања 1995. Јагњећи котлети са двоструким ребрима угушени су у савршено пропорционалној мешавини белог лука, рузмарина, маслиновог уља и црне и црвене паприке, а затим остављени да се маринирају неколико сати пре ударајући о роштиљ.
Одрастајући у Јужној Калифорнији, Веларди се увек радовао пролећној сезони роштиљања, а с њом и љускастој кори, сочној унутрашњости и прогањању дима маминих јагњећих котлета. Неколико деценија касније, средином деведесетих, када су он и Паппас сувласници Цхрис и Харрис Паппас развијали мени са одресцима, рецепт његове маме био је „прво што ми је пало на памет, и то је оно што ми користимо [сада], ' он каже.
Велардијева мајка била је калабријски имигрант и страствени кућни кувар и добро је подучавала сина. Али сада када је он тај који води емисију, ставио је свој печат на рецепт. Једна од промена је употреба грчког маслиновог уља - не само наклоност коренима породице Паппас, већ и стилска одлука. „Обично су грчка маслинова уља лепа и глатка, врло су цветна“, описује он, додајући да се савршено уклапају у профил укуса који он тражи у компанији Паппас, која је слатка, посебно у одељењу за месо. Добијена маринада је зељаста и готово медена.
Годинама су, као и код чувеног тајног рецепта за сухо одлежавање говеђег меса, месоједи могли само нагађати по чему су јагњећи котлети Паппас Брос посебни, али Веларди је сада био љубазан да рецепт подели искључиво са Вине Спецтатор .
Отприлике је једноставно колико долазе. Али да бисте подигли јело од јагњетине до квалитета ресторана, Веларди предлаже да се месо месно нареже по наруџби. Паппас Брос. шета у том погледу, увек се похвалио интерним програмом месара. Што мање времена пролази између сечења меса и кувања, то бољи контакт са ваздухом оксидира или стари готово било који састојак, пригушујући укус и текстуру - а то се посебно односи на предмете попут сировог меса.
Иако не можемо сви да купимо исечке и исечемо их у сопственој кухињи, одупримо се жељи да једноставно покупимо запаковано јагње у витрини и кренемо према благајни. Уместо тога, вреди се потрудити да потражите доброг месара. Веларди предлаже куповину домаће јагњетине, ако је могуће, и тражење јајаће јагњетине са двоструким ребрима са масном капом од око четвртине инча.
Једном када је ваше јагње на роштиљу (или у тигању), Веларди нас подсећа да кувамо странице котлета које су двоструко веће од уобичајене дебљине. Ако их чујете, котлети ће се брже скувати и продубити укупни укус.
Скувајте месо по жељи. Веларди воли своје јагње средње ретко, у опсегу од 140 ° Ф до 145 ° Ф. „То је слатко за мене“, каже он.
Савет за упаривање: Зашто Сирах ради са овим јелом
За више савета о томе како приступити спаривању овог јела са вином, препорученим флаширањима и белешкама о инспирацији кувара Мајкла Велардија, прочитајте пратећи чланак „Јагњећи котлети са св. Јосифом“ у издању од 15. јуна 2019. преко наше мрежне архиве или по наручивање дигиталног издања (Зинио или Гоогле Плаи) или задње издање часописа за штампу . Чланови винефолли.цом могу пронаћи још више опција за упаривање вина друге недавно оцењене флаше Ст.-Јосепх , више црвене северне Роне и Сирахс Нев Ворлд у нашем Претрага оцена вина .
Јагњећи котлети на жару са белим луком и рузмарином
Рецепт љубазношћу Мајкла Велардија и тестирао Вине Спецтатор Је Јулие Харанс.
Састојци
- 3 кашике сецканог белог лука
3 кашике сецканог свежег рузмарина, плус 4–6 гранчица свежег рузмарина, за украшавање
1 кашика свеже млевеног грубог црног бибера, плус још
Прстохват пахуљица црвене паприке
1/3 шоље маслиновог уља
Два до три регала јагњетине, по 1 3/4 до 2 килограма, испечено и исечено на двоструке котлете (пожељно колорадско или друго домаће јагњеће месо)
Кошер соли
1 кашичица сецканог першуна, за украс
Грчко маслиново уље, за дораду
Припрема
1. У посуду за мешање ставите бели лук, сецкани рузмарин, 1 кашику црног бибера, љуспице црвене паприке и 1/3 шоље маслиновог уља. Умутити да се комбинује.
2. Трљајте маринаду по целом котлету да бисте је премазали. Ставите у херметички затворену посуду, покријте и пребаците у фрижидер. Маринирајте 6 до 8 сати.
3. Припремите роштиљ за јаку ватру, по могућности на храстовом угљу или другом благом дрвеном угљу (или за кување у затвореном, погледајте алтернативу доле). Пренесите јагњетину на даску за резање и уклоните сав вишак маринаде. Обје стране обилно зачините сољу и бибером. По жељи умотајте јагњеће кости у фолију како бисте спречили да изгоре.
4. Роштиљ испеците на сваких 2 до 3 минута, док не порумени са обе стране. Термометар са тренутним очитавањем убачен у уситњавач треба да региструје 145 ° Ф за средње ретке, укупно 8 до 10 минута. Пребаците на даску за резање, шатор са фолијом и оставите да се одмори 5 минута.
5. На сваки тањир за сервирање ставите по два котлета. Прелијте сецканим гранчицама першуна и рузмарина, а прелијте грчким маслиновим уљем. Служи 4–6.
Алтернатива: За кување у затвореном, поставите посуду од ливеног гвожђа на јаку ватру. Пренесите јагњетину на даску за резање (нема потребе за брисањем вишка маринаде). Обје стране обилно зачините сољу и бибером. Када је тигањ врућ, додајте половину котлета да бисте чули гласно цврчање. Сушите сваку страну док не порумени, 1 или 2 минута по страни, а затим смањите температуру на средње и кувајте, преврћући сваке 2 до 3 минуте, док термометар који се тренутно очитава уметнут у сецкалицу не региструје 145 ° Ф за средње ретке, 10 до 12 минута више. Пренесите јагње на даску за резање и шатор са фолијом. Поновите са преосталим котлетима и пустите да друга серија одмара 5 минута пре сервирања, као у кораку 5.