Париски бр. 15 Куаи де ла Тоурнелле дом је легендарног ресторана Тоур д'Аргент већ више од два века и још дуже место гостопримства: Каже се да је француски краљ Хенри ИИИ први сусрет са алатом за ручавање који називамо „виљушка“ се овде догодила у 16. веку и ускоро су сви желели да их се види вилицом. Али човек који тренутно носи бакљу, Андре Терраил, има само 35 година и изгледа деценију млађи - што је и било када му је старатељство над иконичним угоститељским објектом пало 2006. године након смрти оца Клода.
Али Терраил, школован на факултету Бабсон, није заинтересован само да пази на музеј кухиње у простору стила Регенци који гледа на Нотре Даме. Раније ове године, Терраил је довео новог главног кувара, Пхилиппеа Лаббеа, претходно из хотела Схангри-Ла Парис и Цхевре д'Ор, што је део изричитог циља да се поново освоји друга Мишелинова звезда. У мају 2016. године, Терраил прикупио скоро 830.000 долара у дивље успешном аукција старог посуђа, посуђа, уметности, тепиха, коњака и других реликвија историје Тоур д'Аргент којима није место за столом у 21. веку (такође је недавно изгубио чланак који је имао своје име, мада га Парижани још увек зову „Ла Тоур“). Нови менији уврстили су класике у кухињу, а винска карта прави амбициозније походе у мање традиционално хваљене регионе Француске. „Сигурно не верујемо да смо стигли“, каже Терраил.
Терраил је трећи у његовој линији који води ресторан, који је породица купила 1911. Његов подрум сада се може похвалити са 350.000 боца и 14.000 избора —Прилично највећи број од око 3.600 ресторана широм света који имају Вине Спецтатор Награде за ресторане - са неким бербама из 1788. године. Турнеја је примљена Вине Спецтатор је највећа част, Велика награда, сваке године од 1986. Његов утицај на кухињу може се видети у кухињама широм света млади кувар Ериц Риперт би прешао на престижни Бернардин у Њујорку и каже да је рад на турнеји „био кључно време за мене, не само за мој резиме, већ и за обуку коју сам тамо добио“.
Терраил је разговарао са уредницом Самантхом Фалевее о одрастању на једној од највећих светских дестинација за ручавање, еволуцији вина и хране у његовом познатом традиционалном ресторану и о томе шта је његов најједноставнији комфорни оброк.
Вине Спецтатор: Ваш отац је у својим мемоарима написао да се слаже са Раимондом Тхуиллиер-ом, оснивачем кувара Л’Оустау де Бауманиере-а, када је рекао, „Чак и за бебу, положите сто“. Живјели сте на броју 15. Какво је било ваше дјетињство?
Андре Терраил: Заправо, ресторан ме уплашио. Било је врло живописно, било је пуно људи и купаца. Био је то врло застрашујући циркус око мене, тим прецизним методама. А у кухињи је било тако живо - у прошлости су кувари вриштали много више него данас. Али на крају, мој отац је то учинио врло забавним местом и провели смо пуно времена с њим.
Поред оца имао сам прилику не само да путујем Француском, већ и да кушам најбољу храну доступну у ресторанима. Свако има ствари које не воли, али ја волим све . Волим да покушавам, волим да кушам.
ВС: Какво сте образовање стекли у кулинарској послу и јелу?
АТ: Заиста сам много научио у ресторану. Ишао сам у пословну школу у Сједињеним Државама на Бабсон Цоллеге, а након тога и током лета провео сам доста времена на тренингу. То је посао који заиста морате научити на лицу места. Тешко је научити искуство дочекивања гостију или дегустације са куваром у школи.
ВС: Изузетно гостопримство је једна од ствари по којима је Тоур д'Аргент познат. Да ли сте видели промене у перцепцији гостољубивости у трпезаријској индустрији?
АТ: Дефинитивно нам је највећи изазов остати престижан, али одржавати атмосферу која изузетно прија, ако не и забава. Луксуз се одлично слаже са забавом. То је кључ будућности. Тамо идемо.
Очекивања купаца се непрестано мењају. Желимо да будемо сигурни да имамо готово позоришно искуство, где су ствари помало изненађујуће, а има нових ствари у храни, вину, чак и разговорима са мејтре д’хотелом. Сваки тренутак се рачуна, а сваки тренутак је искуство. У супротном, само ће нас преузети ове компаније за доставу хране!
ВС: Какву сте промену видели у клијентели коју имате данас у односу на пре 20 или 30 година?
АТ: Имамо младе купце који су „штребери хране“ који су ту да испробају новог кухара и најновије јело. Они су сјајни купци. Један од свака два купца је Француз. Значајна су и друга места, било да су то Африка, Јужна Америка, Русија, Кина или Јапан.
ВС: Како је радити у једном од најпространијих, импресивних винских подрума на свету са винским директором Давидом Ридгваиом?
АТ: Увек сам импресиониран Давидом и нивоом његове стручности. Не знам за многе ресторане који, само у смислу Шампањца, имају тако невероватну колекцију старих магнума: Круг , Роедерер , Цлицкуот . Толико је мистерије око тих боца.
ВС: Да ли ви и Давид имате планове за винску карту у наредних пет до 10 година?
АТ: Давид ће купити пуно бербе 2015. године. Морамо одржавати различитост. Вина из јужне Француске постају занимљивија, а у долини Лоаре има много малих винограда и региона који још увек могу много да понуде. Отприлике 40 посто наше директне продаје долази из винског подрума.
ВС: Тоур д'Аргент је недавно ангажовао кувара Пхилиппеа Лаббеа. Које су најбоље особине које он доноси на турнеју?
АТ: Његова креативност и његово разумевање и поштовање традиције и наслеђа. Веома је опуштен са својим знањем и више не осећа као да мора нешто да доказује.
ВС: Какве промене он доноси на мени?
АТ: Задржавамо класични мени, али га дорађујемо, посебно презентацију. Осим тога, имаћемо јеловник од пет сљедова. Идеја је да се вратимо својим коренима. Преименовали смо [јело од прешане патке] „Цанетон де Фредериц Делаир“, у име власника турнеје пре мог деде и оног који је кодификовао рецепт.
ВС: Постоји ли један оброк који никада не успе да задовољи након дугог дана?
АТ: Једноставна, добра тестенина. Ако га правилно припремите, са врло добрим сосом - то је смешно, али да!
ВС: Можете ли ми рећи о неким од најупечатљивијих гостију које сте упознали на Тоур д'Аргент?
АТ: Једног дана имали смо две муштерије које су четири дана бициклирале од јужне Француске до Париза и оставиле бицикле испред Туре на ручак. Други пут су две жене ручале, а једна од њих је имала лепу дугу косу. Друга жена ми је рекла: „Моја пријатељица је имала врло лош рак и прошла је хемотерапију, а ја сам рекао:„ Кад то пређете, одвешћу вас на Тоур д'Аргент. “И она је то прошла.“ Неке од ових прича су веома дирљиве. Тоур д’Аргент је место окупљања - место прославе и место среће и радо ћемо то наставити.