Сваке године све више чујемо о ферментацији целог грозда. Можда сте такође чули како могу да осете укус „матичног“. Па, зашто је цела грозд толико популарна и како утиче на квалитет вина?
Шта је целокупна ферментација грозда?
Цела грозд односи се на прављење вина од целих гроздова укључујући и њихове стабљике. (Обично грожђе иде у машина за уклањање вреће пре ферментације.) Оно што би вас могло изненадити је да се вино овако производило вековима - пре него што су изумљене машине за уништавање вреће, било је непрактично ручно откинути појединачно грожђе.
Пре него што су постојале машине за уништавање врећа, гроздови су били ферментиране стабљике и све остало!
Зашто ферментирати целе гроздове?
Зашто ферментирати читаве гроздове? Учинити вина сложенијим ткањем зачинских и биљних укуса, додати кандиране и прозрачне воћне ноте, додати структура танина, и да се изглади висока киселост.
Поред зелених и биљних нота, стабљике вину дају читав низ ароматичних и текстурних квалитета. Дакле, ако су вас цели кластер „матични“ укуси раније искључили, можете их покушати поново. Они заправо помажу да многа вина имају одличан укус.
Погледајмо неке уобичајене сорте грожђа које у ферментацији користе целе гроздове.
Стабљике вину додају читав низ нових укуса и хемијских интеракција
Пинот Ноир
Пинот црни производи врло лагана и нежна вина. Дакле, ако желите да појачате структуру и старосну способност, није ретко ферментирање целих гроздова. Сада је то чешће у црном пиноту из Бургундије у Француској, где произвођачи гледају на традиционалне обичаје који се овде практикују хиљаду година. Заправо, Хенри Јаиер је 1970-их популаризовао радикални ослонац од целих кластера, али пракса се враћа (а такође и у Новом свету).
шта иде уз црно вино
Најбољи вински алати
Од почетника до професионалца, прави алати за вино чине најбоље искуство пијења.
Купујте одмахПримери:
Пинот црни у долини Вилламетте - Фарма великих столова
Ста Рита Хиллс црни пинот црни - Самсара
Сирах
Сирах производи многа вина са масивним воћним укусима, али ова сорта је такође позната по сложеним нотама папрених зачина и укуса (посебно када се гаји у хладним климатским условима). Техника се широко користи у Долина Северне Роне (Сирахина домовина, само мало јужно од Бургундије). Многи винари одлуче да ферментирају Сирах читавим гроздовима како би побољшали карактер зачина у овим винима.
Примери:
„Ролл Ранцх“ Сирах - виноград Ојаи
Црозес-Хермитаге - Алаин Граиллот
Северна обала Сирах - вина Пак Махле
мали
Гамаи има тенденцију да буде лаган попут црног пинота, али рустикалнијег профила горчине и киселости. Због тога се један од традиционалних начина прављења Гамаи-а назива карбонска мацерација, где читаве групе крећу у резервоар заптивен угљен-диоксидом. У овом сценарију, ферментација започиње у појединачном грожђу. Затим се цела грозда притисне и ферментација заврши. Овај стил ферментације омекшава Гамаи и даје му цветне ноте божура, љубичице и ириса.
Примери:
Јутро - Марцел Лапиерре
Ел Дорадо Гамаи - Арнот-Робертс
'ГДГ' Гамаи - Столпман Винеиардс
Други
Често црвено грожђе са тањом кожом и већом киселошћу користи од избора винара да укључује целе гроздове. То је прилично често код Гренацхеа. Грожђе са дебелом кожом такође може имати користи од ферментације целог грозда, посебно за винаре који траже лакшу екстракцију богатих сорти.
Примери:
„Трећи човек“ Гренацхе - Грамерци Целларс
'Вештица из Рохаса' Гренацхе - Цомандо Г.
„Еспециал Олд Фриендс Ред“ - винарија Дирти & Ровди
„Виноград Схелл Цреек“ Валдигуие - Тхацхер
„Онај други“ Моурведре - Мир на земљи
Како матичњаци праве или ломе вино
Стабљике су хемијски сложене и радикално мењају хемијски профил вина.
Стабљике захтевају киселост. Стабљике додају грозд калијума у ферментисани мошт. Калијум се везује за винску киселину, тако да титрабилна киселост (ТА) опада, а пХ расте. Ово је ризично за вина са природно нижом киселошћу, јер смањује ту запањујућу свежину и повећава ризик од кварења (од микроба).
Стабљике доносе зеленило, па захтевају моћно воће. Стабљике доносе равномерно виши нивои метоксипиразина (МП) него бобице. Тако, Бордеаук сорте (попут Цабернет-а и Мерлот-а) ретко ферментирају са целим гроздовима јер ризикују да постану превише зељасте.
Виши танини захтевају једнако интензивно воће. Стабљике садрже знатну количину танина и друга фенолна једињења, многи од њих су исти антиоксиданти који се налазе у чоколади и чају. Анализа открива да контрола осталих фактора производње вина, употреба целог кластера доводи до значајног повећања танина.
Стабљике доносе кандирано дејство, па захтевају минералност. „Кандирани“ укуси повезани са целом гроздном ферментацијом слични су оним винима произведеним карбонском мацерацијом (види Гамаи горе за опис). Неки чак укус упоређују са воћном мехурићем. С обзиром на то да је реч о препознатљивом винарском укусу, неки тврде да је грожђе са јаким карактеристикама локалитета или „минералношћу“ потребно да би се угушиле грозне воћне ноте.
Укуси у вину из матичњака
Свеже зелено
Замислите биљке у њиховом живом облику, још увек влажне и испуњене хлорофилом. Можете ово осетити и размислити о нези биљног врта. Или се можда подсетите на сецкање поврћа.
- Травнати: бале луцерке, повучени коров, коров лошег квалитета, зелени чај
- Зељасто: зимзелен, свежи оригано, копар, свежа мајчина душица
- Поврће: зелена паприка, јалапено, стабљика брассица
Сушено зелено
Овде ствари почињу да постају мање поларизујуће. Заборави поврће, баци траву. Уместо тога, мање размишљате о живом зеленилу хлорофила, размислите о различитим оштринама које су осушене или пржене биљке.
- Смоласто биље: печена мајчина душица, натрљана жалфија, хербес де прованса, сушена нана, клека
Зелено-браон
Најинтригантнији и најукуснији доприноси ферментацији читавог грозда углавном се сврставају у ову категорију. Угодни аспекти „сушеног зеленог“ често коегзистирају са зелено-смеђим, а овај други се разликује по својој секси, смоластој врсти земљаности.
- Љуто: мушкатни орашчић, штапић цимета, кардамом, тамјан, зелена паприка
- Вооди: сандаловина, пало санто, ружино дрво, кутија за цигаре, црни чај
Може ли проценат целог грозда да ми каже колико је вино матично?
Кратак одговор: не.
Колико стабљике заправо уливају свој матични укус у вино, веома варира. Нека вина имају зелени укус са 20% целог грозда, а друга су суптилна чак и са 60% стабљике.
На пример, карбонска мацерација не дозвољава соку да се превише меша са стабљикама. Док се неке бобице згњече под тежином других, велика већина сока остаје унутар бобица. Вино је можда 100% цела грозд, али то нећете знати.
С друге стране, вино које чини 100% целу грозд и које га згази нога (мислите да је Луци & Етхел) имаће прилично више сока који се увлачи кроз све те стабљике. У зависности од воћа о којем говорите, можда ћете пронаћи храпав израз матичности. Можда ипак не!
Подвезивање стабљика грожђа утиче на вино током ферментације целог грозда
Греен Стемс вс Бровн Стемс
Следећи пут када купујете свеже грожђе са тржишта, погледајте квалитет стабљика. Да ли су флексибилне и зелене или круте и смеђе? Винари називају браоњање стабљика лигнификацијом. Као што можете да замислите, квалитет стабљика у великој мери утиче на укус вина.
Међу винарима постоји пуно неслагања око тога шта је лигнифиед. Неки верују да стабљике морају бити смеђе. Други процењују тврдоћу стабљике више од боје. Важно је да виноградару сигнализира да се лоза потпуно окренула од одржавања крошње (лишћа) до потпуног сазревања грожђа.
Винари могу жвакати стабљике по укусу и одлучити да ли их могу укључити у ферментацију. Други једноставно прихватају потенцијалну зељастост и верују старењу да би је умањили.
Подрум целих касетних вина
Ако сте пробали вино које вам је било превише додириво, узмите у обзир да можда једноставно није било спремно. Иако наука показује да пиразини (зелене ноте) хемијски опстају у вину, чини се да то не чине у смислу људске перцепције - чини се да старе на тој зачињеној, дрвенастој територији.
Стабљике додају структуру (танин), ботаничку сложеност и одлично су средство за природно омекшавање киселости без употребе адитива. Неки винари такође верују да стабљике побољшавају стабилност боје, па чак и ако стабљике однесу мало боје младој црвеној боји, боја ће дуже задржати живост.
карта италијанских винских региона
Дакле, следећи пут када се поздравите са вином у кушаоници, питајте их више о томе шта раде са њиховим стабљикама. Биће нам драго да вам кажу више о томе!