Винарство је инспирисало стотине хиљада људи да напусте градски живот у земљи. Имати винарију за многе је животни сан.
Наизглед, винарство изгледа довољно једноставно: сакупите грожђе, баците га у резервоар, а затим сачекајте. Након неког времена, „воила!“ Ви имате вино.
Али какво је заправо винарство?
Заправо, винарство је напоран процес посматрања, санације и праксе, све у сврху чувања милијарди микроба кроз збуњујући процес ферментације.
Видео продуцирао Гуилдсомм.цом
Па, прођимо кроз стварни процес производње вина од почетка до краја.
Најбољи вински алати
Од почетника до професионалца, прави алати за вино чине најбоље искуство пијења.
Купујте одмахВинарство од почетка до краја
Не постоји јединствени рецепт за прављење вина. С тим у вези, постоји много добро познатих процеса и техника који производе главни стилови вина.
Све почиње брањем грожђа.
Посада бира јесен Цабернет Саувигнон у Сономи у Калифорнији.
За разлику од авокада или банана, грожђе не сазре кад је убрано. Дакле, морају бити изабрани у правом тренутку.
Током сезоне жетве то значи „све руке на палуби“. Послови жетве има их пуно, али то је напоран посао!
- Неко грожђе се бере нешто мање зрело за производњу вина већа киселост (обично бела и пенушава вина).
- Неко грожђе се бере нешто зрелије за производњу вина веће концентрације слаткоће (као нпр десертна вина касне бербе ).
- Понекад време не сарађује и не успева да зре грожђе како треба! (Због тога су неке бербе бољег укуса од других.)
Након бербе грожђа, испоручено је у винарију.
Винарије имају специјализоване алате за руковање грожђем у винарији.
Први корак винарије је прерада грожђа. Винско грожђе се никада не пере. (То би уништило концентрацију квалитета плода!) Дакле, они се сортирају, истискују и подстичу у подношење.
Многе врсте грожђа од црвеног вина (као Каберне совињон ) стављају се на столове за сортирање како би се уклонили „МОГ“ (материјали који нису грожђе).
Грожђе црвеног вина са тањим кожицама и меким танинима (као нпр Пинот Ноир ) често се ферментирају са својим стабљикама за додавање танина и фенола.
Грожђе дебље коже (као Монастрел ) често су омаловажавани због смањења горких фенола и сурови танини.
Бела вина обично нису ферментисана са прикаченом кожом и семеном. Већина грожђа од белог вина иде директно у пнеуматску прешу за вино која нежно стиска грожђе еластичном мембраном. Ево како то функционише:
Остаци остатака након цеђења грожђа називају се комине. Гроздне комине имају много потенцијална употреба изван винарије, укључујући козметику и прехрамбене производе.
Нека бела вина се кратко време натапају кожама и семенима. Ово додаје феноле (попут танина), али свеукупно повећава богатство белих вина. (БТВ, ево како наранџасто вино је направљен!)
Сок и грожђе мошта се сада пребацују у посуде за ферментацију.
Постоји много различитих врста резервоара за ферментацију. Три најпопуларније врсте су дрво, нерђајући челик и бетон. Свака има своје јединствене особине које утичу на то како вино ферментира.
Следи најважнији део: квасац.
Многи винари одлучују се да користе комерцијалне квасце да би боље контролисали исход ферментације.
Остали винари развијају своје локалне сојеве квасца или допуштају природи да иде својим током и допуштају да „дивљи“ квасци природно ферментирају вино.
У сваком случају, ево у основи како то функционише:
Квасац који производи алкохол, Саццхаромицес конзумира шећере од грожђа (бела кугла) и производи етанол.
Квасац троши шећер у мошту грожђа, а затим избацује етанол.
Слаткоћа грожђа мошта је мерено у Брику и у основи, 1 Брик резултира у 0,6% алкохола запремински.
На пример, ако берете грожђе на 24º Брик, добићете вино са 14,5% запремине алкохола. (Стварни концепт је мало компликованији, али ова прљава брза верзија ради!)
Црвена вина ферментирају нешто јаче од белих, обично између 27º - 32º Ц. Неки винари дозвољавају да ферментација нарасте још више до дотјеривање укуса.
С друге стране, бела вина морају да сачувају деликатне цветне и воћне ароме, па су често ферментисана много хладније, око 10 ° Ц и више.
Ово се посебно односи на ароматичне сорте вина (оне са високим садржај терпена ), као такав Гевурзтраминер , Ризлинг , Бели мушкат , и Торронтес .
Док вино ферментира, ослобађа се угљен-диоксид, због чега семенке и љуске грожђа излазе на површину.
Неки винари то контролишу тако што три пута дневно ударају „капу“.
Остали винари више воле да користе „пумпе“, где се сок са дна нежно прелије по врху коже и семена.
Избор „пунцх довн“ или „пумп овер“ заиста зависи од врсте винског грожђа и жељеног профила укуса. Уопштено говорећи, лакша вина користе пунцх падове, а смелија вина пумпе. Али, као и код свега осталог, вина има изузетака!
да ли црвено вино помаже у варењу
Када се ферментација заврши, време је да се вино избаци из посуде за ферментацију.
Сок који тече бесплатно (без притиска) се генерално сматра најчистијим вином најквалитетнијег вина. Зове се „фрее рун“ вино и некако је попут „екстра девичанског“ вина.
Остало вино је „пресовано вино“ и углавном је нешто рустичније, са фенолима оштријег окуса.
Вино из преше се обично меша у слободно вино. (Запамтите: што мање отпада, то боље!)
Коначно, вино прелази у оно што Французи називају „елеваге“. Елеваге је попут отменог начина да се каже, „чекање около“.
Све у свему, у винарији се много тога догађа док чекамо да се вино стврдне у нешто сјајно.
Вина иду у бачве, боце или резервоаре. Нека вина ће сачекати пет година пре него што се пусте, само неколико недеља.
За то време се вина регала, тестирају, кушају, мешају ( читати мешање ), и често помешани заједно да створи коначно вино.
Такође, већина црних вина (и неких белих вина - попут Цхардоннаи ) прођи Малолактичка ферментација (МЛФ), где микроби једу киселе киселине и производе мекше, масније киселине.
Дакле, следећи пут када погледате боцу, размислите о свим радовима који су уложени у њено прављење.