Сасвим је могуће да је Санди Блоцк спарио више боца вина са морским плодовима него било ко други у свету ресторана. Откад се придружио ресторанској групи Легал Сеа Фоодс (ЛСФ) из Массацхусеттс-а 2004. године као потпредседник за пословање пићима, Блоцк је ЛСФ уградио у винску дестинацију која се простире на источној обали са десетинама локација, укључујући седам које држе Вине Спецтатор Награде за ресторане за изврсност на винској карти.
оно што се добро слаже са вином
Некадашњи кандидат за докторат који је уместо тога пошао за озлоглашујућим исцрпљујућим сертификатом Мастер оф Вине, Блоцк је одавно стручњак за историју и културу вина. Иако његов тим служи хиљадама појилаца, он не занемарује мање познате винске регије у настајању. Такође је успео да прати деценије промена у трендовима пијења: људи нису јели црвено вино са рибом пре 15 година, примећује он. „Волим да људе подударам са винима која би волели“, каже он. „Уживам у тренутној надокнади коју добијете када се неко насмеје и каже:„ То је укусно. “
Блоцк такође предаје историју вина на Бостонском универзитету, где је развио сопствени наставни план и програм за акредитовани програм студија вина. Вине Спецтатор уреднички помоћник Схавн Зилберберг разговарао је с Блоцком како би разговарао о његовим скромним почецима, винима која су се појачала последњих година - и оним која су нестала - и зашто је важно понудити шампањац испод 13 долара на чашу.
Вине Спецтатор: Када је започела ваша страст према вину?
Санди Блоцк: Радио сам на докторској тези и вероватно сам тада био премлад и превише недисциплинован да бих је завршио у одговарајућем временском року, па сам морао да се запослим. Радио сам у ресторану почевши од машине за прање судова и приметио сам да се чини да су ови људи који су послуживали вино имали прилично кул посао - сигурно бољи од тога да су машини за прање судова. Власник је имао своју приватну колекцију која је била део листе и привлачила је љубитеље вина.
Прорадио сам се и постао конобар. Онда је једног дана соммелиер отишао, а власник је рекао, „Желим да ти будеш соммелиер.“ Рекао сам, 'Зашто ја?' „Јер ви једини можете да говорите француски“, рекао је. Свако вино са списка било је француско. Добио сам прво издање [Хугх] Јохнсон-а Светски атлас вина и прочитао сам вина која смо носили. Почео сам да идем на дегустације вина и на крају сам се заљубио у вино. Комбиновао је теологију, хемију, биологију, историју, језик, културу и гастрономију и чинило се као да је то бескрајно фасцинантан предмет. Никада не можете савладати ове ствари.
ВС: Када сте 2004. постали директор вина Легал Сеа Фоодс, које сте промене желели да направите?
СБ: Једна од првих ствари које сам урадио била је увођење слијепих дегустација, што је главни дио Мастер оф Вине програма. Слепо кушање је примарна метода коју [користимо] за одабир вина. Саставио сам робустан образовни програм за наше тимове и фокусирали смо се не само на знање већ и на практичност, подударање вина и хране и како представити вино. Наш је изазов, са ресторанима са више од 30, како приближити квалитетно искуство када имамо посла са хиљадама гостију?
ВС: Како се укуси људи мењају откад сте се придружили ЛСФ-у 2004. године?
СБ: Једна од главних промена коју сам видео је да смо некад били 75 одсто белог вина, а сада се људи осећају пријатније пијући црно вино са рибом. Бело вино је много танка већина него пре 15 година.
Шокиран сам да у неким нашим ресторанима продајемо више саувигнон бланца него цхардоннаиа, пре 15 година то не бих предвидео. Не продајемо готово никакво аустралијско вино, док је оно било пре 15 година. Један од осталих главних трендова је више вина у чаши, а мање у боци. Кад обучим особље, кажем им: „Имате заиста напоран посао. Ако нисте читач мисли, немате сазнања о нивоу искуства госта са вином, па морате пронаћи суптилне начине да их питате у чему уживају и препоручите ствари које се налазе у тој зони комфора, истовремено примећујући да ли их занима мало експериментишући “.
ВС: Да ли тарифе које утичу на вредност куповине вина утичу на ову стратегију? [ Иако је влада то најавила прошле недеље је поставила потенцијалне царине од 100 одсто на вино из Европске уније , 25 посто царина на многа француска, шпанска и немачка вина остаје. ]
СБ: Моја прва љубав била је француско вино, па је врло болно смањити број француских вина. То је наша најшира категорија увозног вина. Морали смо да подигнемо цене и да радимо са увозницима и дистрибутерима који држе линију цена. Неки увозници могу дуго да гледају и кажу: „Највише што могу да прикупим је 5 процената“ и подмирују трошкове. Винску карту мењамо сваких шест месеци, у јануару и јулу, па морамо да се носимо са реалношћу.
ВС: Постоји ли одређена регија која је популарна међу вашим гостима?
СБ: Они воле Нови Зеланд и Лоару, што ме такође радује због Алзаса. Орегон је чаробно име међу нашим купцима: пре свега пинот, али и цхардоннаи. Занимљиво је да смо са Грчком били веома успешни. На својој винској карти имам одељак под називом „Велика вина од шкољки“, где стављам Мусцадет, Албарино и вино са Санторинија, а људи су импресионирани. ... Волео бих да видимо како доносимо више вина из Шпаније и Португалије - посебно из Шпаније, јер мислим да праве нека од најбољих црвених вина са рибом на свету, посебно Гарнацха.
ВС: Такође припремате листе за своје аеродромске франшизе. Како се приступ мења?
СБ: То су мање листе направљене за брзи промет. Сматрамо да је аеродром занимљива динамика. Много појединачних пословних путника жели пола флаше, а ми их енормну количину продамо на аеродромима. Налазимо се у Бостон Логан-у, Реаган-у ДЦ и аеродрому Пхиладелпхиа.
ВС: Имате ли тренутно омиљено вино?
СБ: Алзашка вина и немачки ризлинг, као и Цхенин Бланц из долине Лоаре. Али већина мог подрума је Рона, Бордо, Бургундија и Калифорнија.
ВС: Како повећати видљивост вредног програма вина?
СБ: Увек кажем запосленима кад их обучавам: „Оно што једној особи представља велику вредност, нечувено је скупо за другу.“ Продајемо Јордан Цабернет по цени од 75 долара, а људи су можда дошли из једне стејк куће пре недељу дана и платили је 140 долара. С друге стране, ако одете на забаву која вино не познаје и не зна брендове ни колико коштају негде другде, а покажете им Јордан на 75 долара, можда ће бити увређени. Многи ресторани узимају популарна вина попут Погача и Јордан, и много их дижу јер желе да људи науче езотеричнија вина која су заинтересована за гурање.
Ми имамо супротан приступ. Желимо да људи разговарају о чињеници коју су добили Таиттингер Шампањац за 12,75 долара на чашу у Легал Сеа Фоодс. Зарађујемо пуно, само узимамо краћу маржу од осталих људи. То је најбољи начин да проширите реч, а да не звучи као да се хвалите.
Желите да будете у току са најновијим вестима и продорним карактеристикама најбољих светских ресторана за вино? Пријавите се сада за наш бесплатни билтен е-поште Приватног водича за ручавање који се испоручује сваке друге недеље. Плус, пратите нас на Твиттер-у на @ВСРестоАвардс и Инстаграм на @ВСРестаурантАвардс .