Једна од најизненађујућих тема у вину тренутно (о којој сви причају) је дивља ферментација. Дивље ферментисано вино користи домаће квасце који се налазе на воћу и у винограду.
„На једном винском грожђу можете пронаћи 50.000 честица квасца.“
- Царло Мондави, Винарија Раен
колико угљених хидрата у вину мерло
Вина направљена од домаћег квасца често се разликују од оних култивисаних квасних вина на која смо тако навикли. Ипак, више винара се окреће домаћим квасцима како би произвели врхунска вина.
Ево шта можемо очекивати од дивљег ферментисаног вина и зашто домаћи квасац суштински мења тржиште финих вина.
Изворна квасна вина понекад су означена као дивљи, дивљак, или природни.А Лил ’Хистори он квасац
Познати експеримент Луиса Пастерова 1859. године показао нам је да су микроби свуда. На крају су научници научили да ове мале момке упрегну у креме од квасца, колаче и пудере за комерцијалну употребу.
Најбољи вински алати
Од почетника до професионалца, прави алати за вино чине најбоље искуство пијења.
Купујте одмах
Комерцијални вински квасци активирани у вину. Екрани од Гуилдсомм.
Данас су култивисани квасци норма. Брендови попут Лаллеманд и Сцотт Лаб нуде специјалне производе од квасца дизајнирани да направе савршени Саувигнон Бланц, Малбец или Пинот Ноир.
5 вина направљених од аутохтоних квасца. Фотографије из примарног вина у боцама.
Дегустација дивљих ферментисаних вина
Када користите дивље квасце, резултати нису увек доследни као код традиционалног поступка, али су увек занимљиви. Ево шта смо приметили код дивљих ферментисаних вина:
Бела и ружичаста вина
Додата текстура и глаткоћа
Обратите пажњу на текстуру када кушате природно вино од квасца. Будући да дивљим квасцима треба дуже да ферментирају, вина често имају кремастију, маснију текстуру из талога. Током дегустације, могли бисте такође приметити да су дивље беле мекше и глађе, са мање затварачке киселости.
Црвена вина
Додатна сложеност и функционалност
Ароме дивљег ферментисаног црвеног вина сигурно ће вам потресати чула! Уз мирисе воћа, зачина, дувана и ваниле, постоје и неки чуднији мириси.
Је ли то кавез за хрчке који осећам? Или је то можда мирис коришћене тенисице!?!
Чудне ароме потичу од ових дивљих микроба који ферментишу вино пре него што оно достигне 4% алкохола. Неке од њих имају врло добар мирис цвећа и зачина, а друге су много мање пожељне за већину винопија.
мерло полуслатко црвено виноПокушајте да преточите ако вино мирише превише функи за ваш укус.
Квасац вину доприноси великом броју укуса.
Зашто су ферментације дивљег вина посебне
Упркос непознатим аромама које имају нека домаћа квасна вина, она би могла само чувати тајну следећег пораста доброг вина.
Скорашњи студије су показале да сви виногради (па чак и појединачни трсови) имају јединствени отисак микрофлоре. У ствари, свака сорта грожђа и свака берба имају другачији микробни састав.
Дакле, за винаре који желе да прикажу појединачни виноград и бербу, омогућавање дивљим квасцима да утичу на ферментацију најискренији је одраз онога што се на том месту догађа.
Лов на флаше? Погледајте ово лудо-цоол продавница природних вина у Лос Анђелесу
Ипак, то је застрашујући предлог за неке винарије.
Када дивља ферментација крене наопако, она крене наопако на брз и ужасан начин.
Виногради са неуравнотеженим екосистемима микрофлоре или слабом микрофлором (често у сувој клими) излажу грожђе непотребним микробима који могу стресати вино (производе неароме попут водоник-сулфида), па чак и зауставити ферментацију на пола пута.
Повремено квасац у потпуности надвлада ароматични профил вина и на крају добијете нешто у чему нема воћних укуса ( као Бретт! ).
Поред тога, све оне хемикалије због којих су виногради уредни и којима се лако управља, заправо могу бити штетне за екосистеме дивље микрофлоре. Израда висококвалитетних дивљих квасних вина захтева да менаџери винограда промене начин узгоја.
које бело вино за кување
И коначно, свака берба се заснива на новом скупу услова и неизбежно ће смањити конзистентност из године у годину. Не само да ово отежава производњу вина, просечан потрошач није спреман за више берба варијација.
Да ли сте спремни за још дивљих ферментисаних вина? Оставите коментар испод!