ГЕТАРИА, Шпанија. - „Наставите да будете некомерцијални“, саветовао је колегу сјајни амерички текстописац Јероме Керн. „Има пуно новца у томе.“ Сумњиво је да је неколицина произвођача вина дуж назубљене обале шпанске Баскије, ушушканих у крајњи североисточни угао Шпаније у близини француске границе, упозната са Керновим саветом. Али они су све то исто профитирали.
Разговарајте о некомерцијалности. Прво, имате језик. У малом рибарском (и врхунском ресторану) граду Гетариа, око 15 миља западно од Сан Себастијана, већа је вероватноћа да ћете чути матерњи баскијски језик него шпански, бар ако имате привилегију да се дружите са локалним становништвом.
„Говорио сам само баскијски док нисам имао девет година“, каже 30-годишњи Микел Ткуека, чија породица поседује једну од највећих и најбољих винарија у зони, названу Ткомин Етканиз. Баскијски, слично, није повезан са било којим другим европским језиком. За аутсајдере, што значи да сви осим самих Баска, то може бити и Клингон, толико је непробојан.
Ипак, свака етикета сваког вина произведеног у овој зони поносно је баскијска. Што значи да ми остали - а то, што је зачудо, посебно Американци, јер су САД водеће извозно тржиште за та вина - морамо покупити мало Баскије да бисмо, чак, могли и наручити вино.
Дакле, ево следећег: На баскијском језику нема „цх“. Уместо тога, пише се „тк“. Ткомин излази звучећи као „цхо-меен“. Да је Давид Бовие био, рецимо, напола Баскијац, песма би гласила „Тк-тк-тк-ткангес“.
која температура за бело вино
То вам је довољно некомерцијално? Има више. Суво бело вино у зони зове се Ткаколи. Осим када се назива и Ткаколина. Која је разлика? Ниједан. Ткаколи је такође Ткаколина. Бирај.
А ту су и сорте грожђа. За ове произвођаче нема шардонеа са језика. Далеко најраспрострањенија сорта грожђа је крајње локални Хондарраби Зури („зури“ што значи бела), са врло малом количином црвене сорте која се назива Хондарраби Белтза.
Коначно, након што све то преведете на језик, добићете и појединачна имена округа, одсечно баскијска: округ око града Гетариа зове се Гетариако Ткаколина, који је 1989. први добио правни назив , а чију је ознаку предводила породица Ткуека винарије Ткомин Етканиз, већи, обимнији апетит Бискаја зове се Бискаико Ткаколина, створен 1994. године и, коначно, најновија и најмања зона, формирана 2001. године, зове се Алава или Арабако Ткаколина. Његових релативно мало винограда није уз обалу, као код вина из Гетарије, већ у унутрашњости.
да ли бело вино има сулфите
Час језика одбачен. Сада за вина. Они су оригинални. Светлост. Елегантно. Чишћење непца. Благо шумеће. Освежавајуће кисело. Низак ниво алкохола око 11 процената. И очигледно предодређена за изузетно свежу рибу баскијске кухиње, осим што домаћи становници такође пију Ткаколи са црвеним месом. Зашто? Јер историјски је било све што су имали. (Данас је црвена Риоја све чешћа пратња њихових укусних, локално узгајаних одрезака, „или котлети , “Који се сервирају ретко као што сте икада видели да је одрезак куван, обилно посут хрскавим залогајима соли.)
Ткаколи, видите, дословно значи „вино са фарме“ или „домаће вино“. Углавном узгајан на драматично смештеним брежуљцима са погледом на Кантабријско море, део Атлантског океана који се пере против северне обале Шпаније, Ткаколи није лако узгајати нити сазревати.
Разлог? То је прохладно место за узгајање грожђа, шта са хладним ветровима који дувају из мора. (Скоро сви виногради имају запањујући поглед на океан.) И више је него мало влажно. Киша пада током целе године у приморској Баскији. Опет океански ефекат.
„Због тога тренирамо нашу лозу тако високо са земље“, објашњава Микел Ткуека док шетамо једним од винограда на обронцима његове породице, а да чак ни не морамо да се сагињемо испод жица које подупиру горње штапове, толико су високо од земље. „Они су високо обучени за оно што ми зовемо винова лоза систем, оно што би други могли назвати перголом. На земљи има пуно влаге, па се високи тренинг тиме бави. Упркос томе, морамо доста да прскамо, због сталне претње плесни и плесни због кише. Не пролази недеља у лето када киша не пада барем једном недељно. '
А то, пак, помаже у објашњавању једне чињенице која отвара очи: „Пре тридесет пет година било је само 14 хектара винове лозе у целој Гипузкои“, каже господин Ткуека. (Гипузкоа је име читаве провинције, најмање у Шпанији.)
црвена вина која су слатка
Савет Јеромеа Керна није био сигуран. Лагано шумеће бело вино звано Ткаколи, 1980-их је ишло ка скоро изумирању. Шта га је спасило? Већина посматрача указује на амбицију и светско признање многих данас познатих баскијских ресторана тако либерално посутих Мишелиновим звездицама. То је, заједно са жестоким локалним поносом на све баскијске ствари, оживело Ткаколи. Велики кувари поносно су послуживали Ткаколи, а туристи су то тражили. Јероме Керн је ипак био у праву.
„Данас имамо 33 винарије и око 400 хектара [988 хектара] винограда који стварају Ткаколи“, извештава господин Ткуека. „Наша породична винарија Ткомин Етканиз - тако се зове ујак мог деде Ткомин је баскијски, што би на шпанском био Доминго - највећа у Гетарији. Овде радимо 18 људи, од којих је 13 породица “.
Ткомин Етканиз није рустикална операција. Савремена винарија је блистава од нерђајућег челика, беспрекорно чиста, са само неколико барела багремовог дрвета за малу, у суштини експерименталну верзију Ткаколи од старости бачве, названу ТКС. (Прва берба, 2016. године, нудила је пријатан метални мирис, заобљеније текстуре од конвенционалног, потпуно нехрђајућег челика Ткаколи захваљујући шест месеци у багремовим дрвеним бачвама.)
Ткаколи се обилно сервира у стотинама пинткос (тапас) барови у оближњем Сан Себастијану, позоришно наливени у чаше са равним дном са високих и највиших висина, како би појачали светлост, природну бујучност овог сувог, нежног белог вина.
„Заправо, понекад се точи са превисоке висине“, каже господин Ткуека. „Ако се сипа с превисоке висине, заправо губите жамор. Одговарајућа висина изливања не сме бити већа од 20 центиметара [око осам инча] изнад чаше. “
каберне саувигнон суво црвено вино
Али ткаколи више није искључиво локална ставка. Ткомин Етканиз извози око 15 процената од своје 300.000 производње боца у 26 различитих земаља. „Мој деда би био запањен“, смеје се господин Ткуека. „Рекао би:„ Зар немају своје вино? “. Већина производње - 65 процената - остаје у Баскији, а остатак иде негде другде у Шпанији.
Сједињене Државе су највеће извозно тржиште за Ткаколи, углавном захваљујући ентузијазму бројних соммелиера који су пригрлили вино због нискоалкохолне, освежавајуће посластице и, вероватно, због готово страног, езотеричног елемента вина, сорте грожђа и језик етикета. Ткаколи није ништа, ако не и „аутентичан“, а тај опажени атрибут је веома цењен у неким винским круговима.
А ту је и крајње „неаутентичан“ роза Ткаколи. „Правимо 35.000 боца ружичастог вина“, извештава господин Ткуека. „Пре десет година није постојало нешто попут росе Ткаколи. Није постојало. То је било нечувено. Прва винарија која је то направила била је наша комшиница, Амезтои смо били друга. “
Мешавина белог хондарраби зурија и црвене хондарраби белтсе од 50/50, ружа коју производи Ткомин Етканиз је бледа, изузетна нијанса ружичасте боје и даје препознатљив мирис и мирис јагоде. Сувог укуса, заправо има четири до пет грама заосталог шећера, што је од суштинске важности да би се уклонила ивица суштински високе киселости свих вина Ткаколи.
стагс скок винарија вс стагс скок вински подруми
Господин Ткуека је приметно одушевљен сопственим врло финим (и уносним) ружичастим росеом. „Заиста то радимо за америчко тржиште. 75 процената свог росеа продајемо у Америку. Заиста им се свиђа. “ (И овај Американац је диван росе.)
Колико год локални росе био „неаутентичан“, нема сумње да је он - и модерност коју представља - овде да остане на овом готово свирепо племенском месту, тако отворено поносном и заштитничком према својим древним традицијама и јединственом језику.
Ипак, модерност маршира даље. „Шпанска мржња“, нуди господин Ткуека. „Али мислим да ћемо их за две године ионако искористити.“ Може се само запитати шта би могла бити баскијска ријеч за чеп. Сигурно ћемо ускоро сазнати.