Драги докторе Винни,
Како винар зауставља ферментацију када жели да направи суво вино уместо сувог?
—Лаура, Цанцун, Мексико
Драга Лаура,
Током ферментације, квасци прождиру шећер у грожђу и претварају га у алкохол. То је барем једноставно објашњење: Постоји пуно приступа ферментацији, укључујући и додавање комерцијалног квасца или не, или не домаћи квасци , како вруће или хладно да ферментира, без обзира да ли то радите или не цео грозд , и шта урадити када ферментација постане „ заглавити ”Или се заустави самостално.
Као што напомињете, понекад је пожељно зауставити ферментацију пре него што се заврши, направити вино у „сувом“ или благо слатком стилу.
можеш ли се разболети од пијења старог вина
Један од начина је снижавање температуре, што може успорити или зауставити процес ферментације . Компликованија метода је уклањање квасца из вина, што обично укључује и неке регала и кажњавање . На пример, бентонитна глина се може додати док вино још увек ферментира. Глина делује као средство за бистрење, веже се за ћелије квасца и друге суспендоване чврсте материје у вину и таложи се на дну резервоара или бачве. Тада вино можете нежно регати или премештати из једне посуде у другу, остављајући талог (и квасац) иза себе.
Постоји неколико других адитива који могу помоћи. Доза од сулфити може успорити ферментацију, а калијум сорбат може зауставити обнављање колоније квасца.
—Др. Винни