Посао финог сира покрећу мале фирме - већина њих породичне фарме, занатске сластичарнице и продавнице мама и поп - које су све тешко погођене кризом коронавируса. Са затвореним ресторанима, многи су изгубили већину посла. Готово одмах након издавања налога за склоништа у већем делу Сједињених Држава, сектор специјалних сирева забележио је пад продаје од 30 до 75 процената. Са тако великим падом потражње за сиром, неки произвођачи млека који снабдевају произвођаче сира заправо одбацују млеко.
Предузећа у читавом сектору која су могла брзо и ефикасно да се окрећу треба да преживе, мада можда у смањеном облику. Међутим, неким од најбољих занатских произвођача у земљи прети изумирање.
Најрањивији
На производној страни највише пате произвођачи свежих, меко дозрелих и плавих сирева који су ломљивији и краћи рок трајања. Они су такође они који се највише ослањају на ресторане и остале купце угоститељских услуга, од којих је већина барем привремено затворена.
колико пића у једној боци вина
Вирус није могао да нападне у лошије време за произвођаче коза и оваца на фармама - они су управо усред сезоне јарења и јањења својих животиња. „Тренутно смо живи, али дубина ове ситуације напокон је утонула“, рекао је Јуди Сцхад из Цаприоле-а у Греенвиллеу, Инд. „Било је тако брзо: Требале су ми две недеље да схватим шта се догодило у једној недељи.“ Осамдесет посто купаца Цаприоле-а су ресторани и мале специјализоване продавнице. Сцхад је средином марта забележила пад наруџби за 75 одсто и била је приморана да смањи своју производњу у складу с тим.
Осим производње сира, готово да нема излаза за козје и овчје млеко на фарми без њених наруџби, два Сцхадова добављача немају избора него да избаце млеко. Сцхад је рекла да размишља о до тада незамисливом кораку смрзавања скуте за будућу употребу ако и када се потражња врати. За сада преусмерава производњу са свежег черева на старије типове и покушава да остане на површини са четвртином капацитета.
„Постоји стварна егзистенцијална дилема у млекарској индустрији“, рекао је Беецхер-ов ручно рађени сир оснивач Курт Даммеиер. Паузирао је производњу сира на својој локацији у Њујорку - тамошњи добављачи могу да продају задрузи. Али фарме млекара које снабдевају његову локацију у Сијетлу немају секундарни излаз за млеко. „Ако бисмо престали куповати од њих, изрицали бисмо им смртне казне. Сваки посао, сваки произвођач сира мора покушати да преживи. Морамо да направимо такве Софијине изборе. ' Даммеиер је смањио производњу сира за 60 посто и отпустио 350 од 425 радника у својим ресторанима.
Мрачни дани за кафиће и ресторане
За индустријске стубове попут Цовгирл Цреамери у подручју залива Сан Францисцо, ДиБруно Брос. у Филаделфији и Зингерман'с у Анн Арбор, Мицхиган, продаја прехрамбених услуга представља најмање четвртину резултата, а у марту су се срушиле на готово ништа.
Георгиа Млекара од слатке траве изгубила 65 до 70 одсто свог пословања. „Наш рачуновођа рекао нам је да имамо мање од три месеца да преживимо без икакве владине помоћи“, рекла је Јессица Литтле, власница и оператер заједно са својим супругом Јеремијем. „Осећао сам се као крајња дијагноза.“ Као и свих више од 30 индустријских играча интервјуисаних за овај чланак, Свеет Грасс се до сада пријавила за хитне државне кредите, само је неколицина примила новац.
На фарми Јаспер Хилл у Греенсборо-у, Вт, нагли пад прихода захтевао је неке одлуке о уништавању црева. Да би смањио отпуштање особља, власник Матео Кехлер је уместо тога одлучио да отпушта краве, шаљући их на друге фарме, за сада његов трошак само узгоја хране износи 500.000 америчких долара по лету. „Прошао је прилично тежак месец“, рекао је Кехлер, који је стадо Јаспер Хилл, барем привремено, продао двема суседним фармама. „Искористили смо производњу тог стада за изградњу подрума. Тешко да ће се вратити. Ако не, надам се да ће њихове ћерке. Преживећемо ово, али само ако будемо могли да утврдимо новчани ток током лета. '
Предузећа попут Цровн Финисх Цавес, продавца и велетрговца са седиштем у Брооклину у држави Нев Иорк, увелико се ослањају на продају ресторанима као што су Момофуку, Флора Бар, Естела, Блуе Хилл ат Стоне Барнс и Елевен Мадисон Парк. Цровн Финисх је изгубио половину поруџбина, али је успео да се удружи са локалном угоститељском компанијом, Пикие и Сцоут, која се окренула да обезбеди преузимање и доставу без контаката. Цровн Финисх је такође донирао непродани инвентар непрофитној народној кухињи Ретхинк Фоод НИЦ, као и Мицхеле Бустер из увозника са седиштем у Куеенс-у, Нев Иорк. Форевер Цхеесе и други.
Пивот је реч
„Услуга прехране, која је отприлике половина нашег доњег нивоа, уништена је“, рекао је Давид Греммелс, предсједник Орегона Рогуе Цреамери . „Сретни смо што имамо робусно присуство на Интернету које је било ракетно. Онлајн продаја је порасла за 20 одсто од средине марта и убрзава се. '
Иако је порезно тешко, многа мања предузећа попут Фаирфиелд Цхеесе Цо. из Конектиката, где више од половине прихода долази од продаје сира нарезаног по наруџби за улазеће купце, успела су да изведу окретне пируете. Власница Лаура Довнеи обновила је своју веб страницу за е-трговину у року од недељу дана и претворила се у преузимање тек 23. марта.
'Свакодневно пратим крајњи резултат', рекао је Довнеи, који ће уштедети из претходне сезоне празника три месеца почетком ове године. „Не бих рекао да је то добро, али довољно је остати отворен и не отпуштати људе. Наша готовинска ситуација ће се погоршавати што дуже ово буде трајало. '
У Портланду, Орегон, Стеве Јонес окренуо је свој Цхеесе Бар скоро 180 степени за неколико дана. „Постали смо оно што у шали називам бодега од сира“, рекао је Јонес, који је љети имао живахну кафану са сједећим мјестима и до 50. „Ми смо једини у радијусу од 20 блокова који продају млеко, јаја, брашно, пиринач и пасуљ.“ Упитан о владиној помоћи, Јонес је рекао, 'Ако је добијемо, стићи ћемо. Ако је не добијемо, можда успемо. Уз постојаност и срећу, могли бисмо се пробити. '
Раи Баир из Сан Франциско Цхеесе Плус представља власнике продавница који су се могли прилагодити брзо и енергично. Имао је предвиђање да наручи маске за своје особље још у јануару. Када је градоначелница Лондон Бреед издала наредбу за склониште 16. марта, Баир је већ прилагођавала курс, додајући у свој инвентар спајалице попут потрепштина за печење.
„Наши локални добављачи ресторана су повређени, па сам назвао и наручио бројне производе на велико за препакирање“, рекао је. „То је за нас предлог са ниским ризиком, јер је врећа брашна од 50 килограма око 15 долара за фунту мање од енглеског чедара везаног за тканину.“
Неки од већих добављача специјалних производа вероватно ће пребродити олују, мада са одређеном штетом. У компанији Зингерман'с у Анн Арбор, Мицхиган, водећи дели и десетак других спиноффа запошљавају више од 700 људи и генеришу 70 милиона долара годишње продаје. „Оправили смо вероватно близу 300 људи“, рекао је суоснивач Ари Веинзвеиг.
„За специјалне намирнице достижемо око 30 процената претходне продаје, али она расте, јер смо све бољи у наручивању путем интернета“, рекла је Граце Синглетон, једна од водећих партнера компаније Веинзвеиг. Поједноставила је мени, преуредила све радне просторе и радње и деликатесе претворила само у храну.
најскупље француско бордо вино
ДиБруно Брос. из Филаделфије, која се по величини и обиму приближава Зингерману, запошљавала је више од 400 људи на својих пет малопродајних локација, а њихово особље смањено је за више од 100. „Малопродаја је мања за око 30 процената“, рекао је извршни потпредседник Емилио Мигнуцци. 'Ресторан, угоститељство и догађаји су на нули. Електронска трговина порасла је за око 200 процената, што не надокнађује сасвим друге губитке. То нас озбиљно боли. Тренутно се не ради о добити, већ о томе да будемо одрживи и претворимо производ у доларе. Имали смо пуно инвентара. '
Тражење продајних решења
Док су се трудили да преконфигуришу своје продавнице и ресторане за безбедну трговину, трговци су такође имали задатак да пронађу алтернативна продајна места, креирајући паметне промоције и повећавајући своје напоре у вези са е-трговином и друштвеним медијима.
Кендалл и Јохн Антонелли из Антонелли'с Цхеесе Схоп-а у Аустину, у Тексасу, на самом су врху сирарства на мрежи. Њихова недавно надограђена веб локација нуди низ виртуелних сусрета, укључујући јавне и приватне дегустације и забаве. Џон је створио интерфејс у стварном времену, Цхеесемонгер Ливе, и чини заштићени софтвер доступним другим произвођачима сира. На његовој веб локацији могу се наћи друге продавнице, а купци могу кликнути да би заказали састанак са сираром.
колико је угљених хидрата у чаши каберне саувигнона
Међу осталим продаваоницама сира који нуде виртуелне часове су Мурраи'с у Њујорку, Вениссимо у Сан Диегу, Сцарделло у Далласу и Цапуто'с у Салт Лаке Цитију. Рацхел Јухл из Ессек Стреет Цхеесе-а је у сарадњи са Антонелли'с-ом, Фаирфиелд Цхеесе Цо. и Зингерман'с Дели-ом спровела виртуелне часове дегустације „универзитета сира“, са још много тога који долази.
У почетном таласу паничне куповине и гомилања, потрошачи су гравитирали према супермаркетима како би се опскрбили робним сиревима, али у индустрији се појачавају напори да се подрже мањи произвођачи. Најбољи пут за потрошаче који желе да помогну је да претражују фарме и занатлије произвођача сира на мрежи и купују њихове производе путем поште.
„Педесет посто долара у САД троши се у ресторанима“, рекао је Кехлер Јаспер Хилла. „Тренутно нам требају потрошачи да узму те доларе и рашире их како би подржали све нас - све произвођаче сира и наше малопродајне партнере.“
Фини сиреви на вашем прагу
Боравак код куће не значи да фини сир није на столу. Ако вам недостаје ваш омиљени сир, многе слаткише ће поруџбине слати директно до ваше куће, а такође проверите код поузданих продавача сира. Ад хоц комитет индустријских личности покренуо је основну иницијативу за спремање сирара под називом Вицтори Цхеесе, састављајући спискове добављача који активно достављају потрошачима. Испод су неки додатни мрежни извори за набавку финих сирева.