У време када је само вечерање постало контроверзно, вредност гостољубивости и способност да се гости осећају пријатно никада нису били већи. У Винатерији у Харлему, Њујорк, ти принципи су дубоко усађени у посао који је основала Иветте Леепер-Буено, седамнаестогодишња становница овог насеља. Место усмерено на заједницу, Винатериа је Вине Спецтатор Добитник награде за изврсност са приступачним јеловником који спаја италијанску и шпанску кухињу.
„Толико ми значи то што могу да допринесем свом суседству“, каже Леепер-Буено, доживотни Њујорчанин. Природни домаћин често је позивао госте у кућу и кућу њеног супруга, на све, од прикупљања средстава до вечера са дегустацијом вина, пре него што је одлучила да своју страст према забави претвори у своју професију. „[Мислили смо,]„ Зар не би било забавно имати место које бисмо могли забавити, али не мора бити у нашем дому? “, Сећа се она.
Винатерију је отворила 2013. године, градећи концепт на основу разговора са становницима подручја о томе шта су желели да виде у локалном ресторану, као и о ономе што је веровала да недостаје са сцене. „У суседству је било ресторана, али ништа што није говорило управо о ономе што сам имао на уму: ресторан са огромним винским фокусом, приступачан, али уздигнут“, каже Леепер-Буено. „Увек је требало да буде овај топли, гостољубиви ресторан из суседства.“
Она своју гостољубиву способност проналази у искуствима свог детињства, посматрајући како њена мајка води бутик дечије одеће на горњој западној страни Менхетна. „Увек је било важно да је корисничка услуга најважнија ствар“, каже Леепер-Буено. „Веома је пословала као да улазите у њену дневну собу, као да сте најважнија особа и да смо овде да учинимо све што можемо да вам пружимо најбоље могуће искуство.“
Као што јој само име говори, Винатериа се заиста показала винском дестинацијом коју је Леепер-Буено замишљао, са глобалном листом од 130 вина, истичући Италију, Шпанију и Француску. Када је захватила криза са коронавирусом, вински директор Францо Сцалзо вратио се у своју земљу Италију да би био са породицом, али, Леепер-Буено каже, „Овде је у духу“.
„Радили смо у тандему ... и често смо заједно кушали као део културе ресторана, тако да му тренутно дефинитивно недостаје“, каже она. „Али и даље осећамо да је вино апсолутно интегрално.“
Италијански кувар Диего Негри, чија импресивна позадина укључује и освајача Велике награде Елевен Мадисон Парк , недавно је узео узде у кухињи. За јесенски рецепт Негри је изабрао веганско јело смелог укуса које је намерно доступно и приступачно током времена које је многима тешко. „Размишљао сам о поврћу које налазимо у овој сезони, нечему зачињеном, нечему јачег укуса“, каже он.
Патлиџан, тиквице и кромпир кувају се белим луком и зачинима, мешају се са свежим зачинским биљем и мешају заједно, што резултира профилом укуса за који Негри каже да буди сећања на шуму. (Можете заменити мало поврћа, али Негри каже да избегавате поврће са високим садржајем воде и предлаже да се патлиџан чува у мешавини због укуса.) Лебице се умешају у смешу пре него што се охлади у фрижидеру, формирају у куглице и прже на тави . И то је то.
порције по боци вина
„Овај рецепт је врло, врло лак“, каже Негри. Све што треба да урадите да бисте осигурали успех је да се побрините да смеша има одговарајућу конзистенцију за ручно ваљање у куглице. Ако је смеша превише влажна, додајте још мрвица ако је пресува, додајте воду. Као што Леепер-Буено каже, „Не постоји начин да се ово забрља.“
Овде су „месне“ куглице праћене једноставним сосом који бележи суштину црвене паприке, која се динста са луком на маслиновом уљу. Задебљана је ксантанском гумом, молекуларним гастрономским састојком који је уобичајен у професионалним кухињама, као и безглутенско печење, и лако је доступан на мрежи и у пролазу за печење специјалних намирница.
Леепер-Буено и Негри су окусили неколико опција како би пронашли прави вински пар, слетевши Ла Риоја Алта Риоја Вина Арданза Ресерва 2010 , коју описују као довољно пуно тело да се супротстави паприки и кумину у јелу, али и даље лако за пиће. „У основи је то нагласак, али не желите да се такмичите са јаким укусима“, каже Леепер-Буено. Шпанска селекција једна је од многих боца испод 100 долара на Винатерининој листи с високим ценама - део мисије Леепер-Буеноа да створи инклузивно, угодно окружење и учини просветљујућа винска искуства доступним свима. За додатне опције, доле, Вине Спецтатор дели још девет допунских избора црвеног вина из Шпаније.
Веганске ћуфте и сос од црвене паприке
Састојци
За сос:
- 1/4 шоље плус 2 кашике маслиновог уља, подељено
- 1/2 шпанског лука, грубо исецканог
- Со
- Црни бибер, свеже млевен
- 1 1/2 црвене паприке, грубо исецкане
- 1/2 кашичице ксантанске гуме
За полпете:
- 2 кашике маслиновог уља, плус још за пржење
- Патлиџан од 3/4 килограма, ољуштен и исечен на коцкице
- Тиквице од 3/4 килограма, ољуштене и исечене на коцкице
- Кромпир 1/2 килограма, ољуштен и коцкан
- 2 каранфилића белог лука, млевени
- 2 кашике паприке
- 1 кашика кима
- Со
- Црни бибер, свеже млевен
- 2 кашике свежег оригана, скинутог са стабљике
- 2 кашике мајчине душице, скинуте са стабљике
- 1 1/2 шоље презле
- 1 шоља брашна за панирање
Припрема
За сос од црвене паприке:
1. Загрејте малу шерпу на умереној ватри, а затим додајте 2 кашике маслиновог уља и пустите да дође до температуре. Додајте лук и зачините по укусу сољу и бибером. Након што лук почне да браон након око 5 минута, додајте црвену паприку и кувајте још 5 минута. Смеши лука и бибера додајте 1 шољу воде. Пирјати док се вода не смањи, отприлике 12 до 15 минута.
2. Када се смеша мало редукује, а поврће омекша, ставите у топлотни блендер и блендајте док се грубо не сједини. Улијте 1/4 шоље маслиновог уља и додајте ксантам жваку да емулгира и згусне сос и мешајте још 2 до 3 минута док се потпуно не сједини. Ставите сос у фрижидер да се згусне.
За веганске полпете:
1. У лонац средње величине додајте 2 кашике маслиновог уља на средње јакој ватри. Једном на температури додајте патлиџан, тиквице, кромпир и бели лук и зачините паприком, кимом и сољу и бибером по укусу. Пирјајте поврће док мало не порумени, око 5 до 7 минута. Смањите топлоту на ниску средњу и наставите да крчкате док поврће не омекша и скува, још око 3 минута. Додајте оригано и тимијан и промешајте да се сједини.
2. Додајте 1 шољу воде, поклопите лонац и пустите да се крчка на тихој ватри око 10 до 12 минута. Када поврће омекша, згњечите, помоћу дробилице за кромпир спојите сав садржај у посуди, остављајући течност да се смањи док се каша мало не осуши. (Ако се каша лако не додаје, додајте још додира воде. Смеша треба да постане хомогена.) У овом тренутку додајте презле и наставите да кувате уз лагано мешање да се сједини. Окусите своју мешавину да бисте проверили зачин.
колико је 750мл алкохола
3. Скините смешу са ватре и сипајте на плех. Ставите у фрижидер да се охлади, најмање 30 минута, док се не охлади и мало стегне. Лагано мокрим рукама почните да обликујете смешу у куглице (величине по вашем укусу) и одложите их на тањир или у плочицу за колаче. Загрејте велику тигањ са 1 инчем маслиновог уља на умереној ватри. Напуните плитку посуду брашном, ставите куглице у брашно и мало обришите прашину. Лагано тапкајући по свакој куглици да бисте отресли сав вишак брашна, спустите куглице у шерпу и кувајте 2 до 3 минута са сваке стране док све стране не порумене, укупно око 8 до 10 минута. Извадите куглице из тигања и оставите да се одмарају на тањиру док не буду спремни за сервирање.
Служити:
Извадите сос од црвене паприке из фрижидера и оставите да дође на собну температуру. Сипајте сос на дно плоче, а на врх поврћем куглице. Прелијте маслиновим уљем или свежим зачинским биљем или уживајте као што јесте. Прави 12 до 15 ћуфти служи 4.
9 пуних шпанских црвених
Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина .
БОДЕГАС БЕРОНИА
Резерват Риоја 2014
Оцена: 92 | 17 долара
ВС преглед: Богата и изражајна, ова црвена даје смеле укусе шљиве, купине и сладића, уравнотежене графитом, црним чајем и нотама шумског пода. Танка киселост надокнађује чврсте танине. Бујно. Пијте сада до 2028. године. 40.000 направљених случајева —Тхомас Маттхевс
ПРОТОС ВИНАРИЈЕ
Резерват Рибера дел Дуеро 2014
Оцена: 92 | 35 долара
ВС преглед: Ова црвена је густа, али живахна. Укуси боровнице и купине мешају се са еспрессом, кожом и иловастим земљаним нотама, постављени у углачаној текстури и подржани чврстим танинима и свежом киселошћу. Пијте сада до 2030. 20.000 направљених случајева. —Т.М.
ВИНЕРИЕС МУРИЕЛ
Риоја Финцас де ла Вилла Ресерва 2014
Оцена: 91 | 20 долара
ВС преглед: Ова издашна црвена боја нуди широку, густу текстуру, са добро интегрисаним танинима и киселином поморанџине коре. Свеже и сушене ароме трешње, трава, дувана и зачинских пића дају овом традиционалном карактеру. Уравнотежен и живахан. Пијте сада до 2026. 10.000 случајева. —Т.М.
пиво је боље од вина
Р. ЛОПЕЗ ДЕ ХЕРЕДИА ВИНА ТОНДОНИА
Риоја Вина Цубилло Црианза 2010
Оцена: 90 | 32 долара
ВС преглед: Живахна и изражајна, ова црвена даје ароме бобица, сушене вишње, коре наранџе и ваниле. Еластична текстура подстиче се закисељујућом водом и добро интегрираним танинима. Традиционални стил. Гарнацха, Темпранилло и Виура. Пијте сада до 2024. направљено 7.500 случајева. —Т.М.
ФРАНЦУСКО-ШПАЊСКА ВИНАРИЈА
Риоја Бордон Ресерва 2014
Оцена: 89 | 20 долара
ВС преглед: Укуси трешње и шљиве мешају се са дуваном, сладићем и зачинским нотама у овој пунашној, сочној црвеној боји. Киселост поморанџине коре одржава ово живахним, док лагани, чврсти танини дају фокус. Пијте сада до 2024. 9.584 направљена случаја —Т.М.
ВИНАРИЈЕ МОНТЕЦИЛЛО
Риоја Гран Ресерва 2011
Оцена: 89 | 35 долара
ВС преглед: Ова гипка црвена показује традиционални карактер, са укусима сушене трешње, дувана, наранџе и зачина који се мешају преко лаких танина и живахне киселости. Складно. Темпранилло и Грациано. Пијте сада до 2025. 19.000 направљених случајева. —Т.М.
ВИНАРИЈЕ ЦАРЛОС СЕРРЕС
Риоја Гран Ресерва 2011
Оцена: 89 | 26 долара
ВС преглед: Укуси сазревања трешње, шумског дна, чаја и коже сазревају се преко светлих, чврстих танина, док их киселост поморанџине коре оживљава. Нежан, али има довољно стиска за храну. Традиционални стил. Темпранилло, Грациано и Мазуело. Пијте сада до 2025. године. 3.000 направљених случајева. —Т.М.
ВИНЕРИЕС ЛАЦОРТ
Резерват Риоја 2014
колико за бочицу кристала
Оцена: 88 | 20 долара
ВС преглед: Укуси црвене шљиве и сушене трешње мешају се са сладићем и нотама шумског пода у овој посној црвеној боји. Чврсти танини и киселост поморанџине коре дају овај фокус. Помало угласт, али живахан. Пијте сада до 2022. године. 6.666 направљених случајева. —Т.М.
ВИНЕРИЕС ЛАН
Резерват Риоја 2014
Оцена: 88 | 20 долара
ВС преглед: Мириси кутије цигара, сушеног биља и јоргована уступају место укусима рибизле, сладића и иловасте земље у овој гипкој црвеној боји. Лаки танини и балзамична киселина дају фокус. Складно, у сланом стилу. Темпранилло, Грациано и Мазуело. Пијте сада до 2026. 60.000 направљених случајева. —Т.М.