Рецепт од Основни пепин: Више од 700 омиљених филмова свих времена из мог живота у храни аутор Јацкуес Пепин (Хоугхтон Миффлин Харцоурт 2011)
хемикалије у вину које изазивају главобољу
• печурке од 1 килограма (домаће, дивље или мешавине), очишћене и танко нарезане (око 7 шоља)
• 1 шоља сувог белог вермута
• 1 шоља пилећег темељца
• 1 капон (око 8 килограма)
• 1 1/4 кашичице соли
• 1 1/4 кашичице свеже млевеног црног бибера
• 1 кашичица биљака из Провансе
• 1 шоља тешке павлаке
• 2 кашике Армагнаца
• 1 кашичица кромпировог скроба (доступна у кошер супермаркетима или специјализованим азијским продавницама), растворена у 1 кашици воде
• 1 кашика сецканог свежег естрагона
1. Загрејте рерну на 400 ° Ф.
2. Ставите печурке у шерпу са вермутом и темељац, пустите да прокључа, а затим поклопите, смањите температуру на најнижу и лагано кључајте 5 минута. Оставите по страни.
3. Зачините капун изнутра и извана са по 1 кашичицом соли и бибера и биљака де Провенце. Ставите птицу дојке окренуту у тигањ и пеците је 30 минута. Окрените га и пеците 1 сат. На крају, поново окрените капун на леђа и пеците га још 20 минута. (Термометар који се тренутно очитава убачен у зглоб који спаја бутину и батак треба да региструје око 160 ° Ф.) Пренесите капун на пладањ који не пече и држите га на топлоти у пећници од 160 ° Ф. (Ако имате само једну рерну, искључите рерну и оставите врата отворена око 5 минута да се охладе, а затим вратите копун у рерну да се загреје.)
4. Одстраните што више масноће са капања у тави за печење. Сипајте сокове од печурки у шерпу и загревајте на јакој ватри неколико секунди, мешајући да се очврсли сокови отопе, а затим добијену глазуру прелијте кроз цедило постављено преко печурки. У крему од печурака додајте крему и Армагнац, пустите да прокључа и умешајте растворени кромпиров скроб. Умешајте преосталу 1/4 кашичице сваке соли и бибера и естрагон.
5. Изрежите капун и послужите га са сосом. Служи 8.