Како се ближи новембар, удобна храна поново влада за трпезом. Било да се ради о фином ресторану или породичној кухињи, јела која су топла, издашна и заситна су прави избор у хладнијем времену. Овде издвајамо два рецепта, од кувара на Ресторан Награђивани ресторани , који истражују удобну храну кроз различите приступе јесенским фаворитима: слана пита, свежа из рерне. Мицхаел Мина'с, доле, је луксузно, сложено предјело с морским плодовима које можете послужити у породичном стилу. Предјело Грега Занитсцха ( цео интервју и рецепт погледајте овде ) облози падају воће у примамљив пакет који успева да буде и рустичан и елегантан.
Пита од јастога
Пита од јастога прослављеног кувара Мајкла Мине испуњава ту жудњу за лепљењем, док импресионира госте на празничним дружењима својом елеганцијом и луксузом. Јело, које остаје на јеловницима у неким Мининим ресторанима више од 20 година, дебитовало је као једно од његових првих стварања на Акуа , ресторан у Сан Франциску који је првобитно водио кувар Георге Морроне. Када се то затворило, Мина је преселио свој ресторан са потписом, Мицхаел Мина , у простор, где је за своју винску карту стекао Бест оф Авард оф Екцелленце од 2011. године.
Пита са јастогом била је резултат - као и многе добре ствари - мушкарца који покушава да удовољи жени. Мина и његова супруга били су домаћини вечере. „Дошло нам је 20 људи, а моја супруга је рекла:„ Хоћу јело од јастога “, сећа се Мина кроз смех. „Рекао сам:„ Нећу седети и ломити јастоге и то радити за 20 људи. “Уместо тога, експериментисао је у кухињи Акуа и решење пронашао у џиновској тави за печење. „Направили смо ову дивовску питу од јастога, ставили је на сто и пустили све да полуде.“
Пита је рецепт у више корака који се најбоље чува за посебне прилике, али може се учинити приступачнијим помоћу неколико пречица. Кључ успеха је сос од креме од јастога. Мина се снажно залаже за куповину готове основе од јастога - „Никад нисам успео да пронађем добру“, каже он, али то је алтернатива за оне који немају довољно времена, као и припремљено тесто за колач. Да би ојачали сос, домаћи кувари могу да користе остатке шкољки шкампа од претходног оброка (сачуваних у замрзивачу) да обогате укус.
Поред тога, припрема јастога - бланширање, сечење и чишћење - може се обавити дан пре времена. Мина истиче да, код већине јела од јастога, кувар може учинити толико много пре него што гости дођу. „Још увек морате да све скувате и подложите, али са овим не морате ништа да радите. Када гости дођу тамо, само их ставите у рерну. “
Када је пита готова, треба је однети право из рерне на кухињски сто. Гладни гости награђују се богатом аромом док кувар сече на питу на пари. Преостало је само уживати у ономе што Мина назива „оним чаробним првим залогајем заиста љупког, дивног теста за питу“.
можете ли носити флашу вина у авиону
Вински парови
Уз успешну винску утакмицу, комфорна храна може постати сасвим декадентна. Да би употпунио укусе пита са јастогом печеног теста за пита, ракије, кремасте основе од јастога и сезонског поврћа, Мицхаел Мина предлаже бели бордо као „апсолутно најбоље“ парење. „Добијате ону лепу оштру киселост која ће се пресећи кроз [јело], али и маслене ноте које се заиста лепо поклапају с јастогом.“ Примећује да је упаривање релативно једноставно јер се јело не ослања у великој мери на зачине.
Испод, Вине Спецтатор препоручује седам богатих белих Бургундија који су постигли 88 бодова или више.
Рецепт: пита од јастога
Рецепт извађен из Мицхаел Мина: Кувар ЈоАнн Цианциулли и Мицхаел Мина (Булфинцх). Цопиригхт © 2006.
За репове јастога, канџе и зглобове:
- 4 јастога од 1 килограма из Мејна
Напомена: Нека ваш месар за морске плодове убије јастоге и припреми тела за кување уклањањем репова, канџи и зглобова и паковањем сваког дела тела посебно.
Да бисте припремили јастога:
1. Велики лонац слане воде прокувајте. Кувајте репове 5 минута, брзо их извадите и уроните у велику посуду са леденом водом да бисте зауставили кување.
2. Вратите воду да прокључа, кључајте канџе 3 минута и зароните у ледену воду.
3. Уклоните комаде јастога из воде.
4. Прво радите са канџама, држите их равно на дасци за резање и лагано тапкајте шкољку тупим крајем кухињског ножа док не пукне. Нежно извадите месо канџе из љуске и оставите на страну. Кухињским маказама исеците дуж бока зглобова ногу. Пажљиво уклоните месо из љуске.
5. Радећи истовремено с реповима, раширите реп равно на дасци за резање. Користите назубљени нож, направите 3 реза између зглобова репа, тако да имате 3 једнака дела, плус репни вентилатор, и уклоните месо. Сав јастог резервирајте у фрижидеру док не буде спреман за употребу.
За поврће
- 1 шоља белог лука од перли, ољуштено
- 2 шоље мешаних гурманских печурки исечених на комаде величине залогаја
- 8 беби шаргарепа, ољуштене
- 15 црвених кромпира, исечених на пола
- 8 беби зелених тиквица, пресечених на пола
- 8 беби жуте тикве, исечене на пола
- 1 1/2 кашике путера
- Кошер со, по укусу
За кување поврћа:
1. Ставите бисерни лук, бебе шаргарепе и кромпир у посебне лонце хладне воде који су добро зачињени сољу. Полако динстајте поврће док не постане ал денте. (Време кувања сваког предмета варира у зависности од величине и врсте поврћа.) Процедите и сложите на плех да се охлади.
2. Пирјајте печурке, тиквице и тиквице у одвојеним шерпама на средње јакој ватри. У сваку посуду додајте 1 кашику путера. Кувајте поврће по један слој, зачините сољу и бибером и динстајте док не омекша, отприлике 3 до 4 минута. Кувајте док се мало не карамелизира, а затим положите на плех да се охлади.
За роук:
- 2 кашике целог путера
- 2 кашике брашна
Да бисте направили рук:
1. Полако отопите путер у малој шерпи.
2. Умутите брашно и наставите да кувате на лаганој температури 3 до 4 минута.
3. Охладити и резервисати.
За крем сос од јастога:
- 3 средње жута лука, исечена на коцкице
- 1 сијалица коморача, исечена на коцкице
- 2 шаргарепе, ољуштене и исечене на коцкице
- 1/2 главе целера, на коцкице
- 1/2 главе белог лука, пресечено на пола
- 4 тела јастога, одозго
- 1 шоља белог вина
- 1 шоља ракије
- 1/4 шоље парадајз пасте
- Крема од 1/2 галона
- 1 1/2 гранчица тимијана
- 1/2 кашичице зрна црног бибера
- 1/2 кашичице семена коријандера
- 1 ловоров лист
- 1 кашичица биљног уља
шта је слатко вино за почетнике
Да бисте направили сос од креме од јастога:
1. Очистите љуске јастога. (Носите гумене рукавице да бисте заштитили руке.) Ухватите јастога са две стране (са стране стопала и шкољке). Нежно раздвојите две стране. Кад су сва тела одвојена, кашиком остружите пернате шкрге и очистите са игле икра и икра изнутрице. Грубо насјецкајте шкољке и тијела јастога.
2. Загрејте велику посуду на средње јакој ватри док не почне да пуши. Додајте уље, а затим тела јастога. Претражујте, често мешајући, док шкољке не постану светло црвене. Макните посуду са ватре и додајте ракију, пазећи да избегнете пламен.
3. Посуду вратите на средње јаку ватру. Додајте поврће нарезано на коцкице, повремено мешајући док се поврће не скува и почне да браон.
4. Додајте парадајз пасту и мешајте да се сједини. Наставите да кувате 2 до 3 минута или док парадајз паста не почне да браон.
5. Додајте бело вино и стружите дрвене кашике са дна шерпе. Наставите са кувањем док се сва течност не скува.
6. Додајте крему и преостале састојке (мајчина душица, бибер, семе коријандера, ловоров лист). Ставите лонац да крчка и кувајте 20 минута.
7. Процедите сос од креме кроз цедиљку у други лонац или велику посуду. Помоћу дрвене кашике или шпатуле исцедите сав сок из љуски и поврћа. Баците оно што остане у цедилу.
8. Вратите крему од јастога у лонац и вратите да крчка. Зачините по укусу сољу и бибером. Полако умутите 1 кашику роука. Пустите да се смеша куха 1 минут уз непрестано мешање. (Када се постигне тачна конзистенција, крема треба само да премаже задњи део кашике.)
9. Мешајте ручним блендером.
10. Охладити помоћу леденог купатила. Резерва.
За монтажу:
- 4 посуде за печење, свака по 1 литру
- 3 јаја, умућена заједно са 2 кашике воде за прање јаја
- 1/4 шоље сецканог зачинског биља, као што су власац, першун и мајчина душица
- 4 кашичице уља белог тартуфа (опционо)
- 4 листа лиснатог теста
Да бисте саставили питу од јастога:
1. Загрејте рерну на 400 ° Ф.
1. У сваку посуду за печење ставите по 2 шаргарепе, кромпир, бисерни лук, зелене тиквице и жуту тиквицу.
2. Поделите печурке равномерно између посуђа.
црвена вина која нису сува
3. У свако јело ставите еквивалент од 2 дела јастога, 2 канџе, 3 медаљона и 1 вентилатор јастога.
4. У сваку посуду увлачите 3 унче соса.
5. Свако јело украсите зачинским биљем и опционом капљицом уља од тартуфа.
6. Ставите лист лиснатог теста (који треба да буде пречника 1 инч већи од посуде за печење) на врх сваке посуде за печење. Нежно притисните тесто како бисте запечатили ивице.
7. Кад су све пите лонца затворене, врх сваке лагано четкајте прањем јаја. По жељи лагано поспите сољу.
8. Ставите у загрејану рерну на 15 до 18 минута или док горња страна не порумени.
9. Послужите одмах. Исеците кору лончане пите са посуде за печење и ставите на тањир. Кашиком ставите садржај пите на кору и покапајте сос одозго. Поновите за сваку појединачну посуду за печење. Служи од 4 до 6.
Седам белих Бургундија
Белешка: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више белих вина оцењених у протеклих годину дана можете наћи у нашем Претрага оцена вина .
ДОМЕНА ШАНТЕМЕРЛ Цхаблис Фоурцхауме 2014 Оцена: 92 | 30 долара
Третман храстом заокружује ову белу, додајући ноту ваниле у укусе пите од јабука, лимуна и бадема. Богат и сочан, са дугим, чврстим завршетком. Најбоље од 2017. до 2023. 1.000 урађених случајева. —БС
ЈОСЕПХ ДРОУХИН Поуилли-Винзеллес 2014 Оцена: 90 | 20 долара
Ово је богато, богатим укусима брескве, јабуке и лимуна, у сенци слатког, зачињеног храста. Отворен и привлачан, али са добром основном киселошћу. Пијте сада до 2020. Увезено 1.500 случајева. —БС
ДОМАИНЕ ГИЛЛЕС Ноблет Поуилли-Фуиссе Ла Цоллонге 2014 Оцена: 90 | 25 долара
Уравнотежени, сочни бели, са укусима лимуна, беле брескве, јабуке и зачина у хармонији са глатком текстуром. Беспрекорно од почетка до краја, задржавајући се са задивљујућим утиском. Пијте сада до 2019. године. Урађено 5.000 случајева. —БС
НАСЛЕДНИЦИ ГРОФА ЛАФОНА Мацон-Милли-Ламартине 2014 Оцена: 90 | 30 долара
Ароме дима и кремена воде, подржане зрелим плодовима брескве, јабуке и лимуна. Ово је богато, са фином киселином која даје фокус и дужину. Минерални елемент се враћа на завршну обраду. Пијте сада до 2021. године. 2.500 случајева. —БС
МЕРЛИН Мацон-Ла Роцхе Винеусе 2014 Оцена: 90 | 25 долара
Богат, зачињен стил, са језгром укуса јабуке и диње. Готово кремасте текстуре, дуготрајног, сочног завршетка зачина и кредних, минералних нагласака. Пијте сада до 2018. 1.100 направљених случајева. —БС
ЛОУИС МОРЕАУ Цхаблис 2015 Оцена: 90 | 25 долара
Округли, са живахном, основном киселином и обилним укусима јабуке, диње и лимуна. Открива наговештаје камена и морске обале како се финиш задржава. Пијте сада до 2018. 10.000 случајева. —БС
ОТАЦ И СИНОВА ПЕСМА Вире-Цлессе 2013 Оцена: 89 | 25 долара
Орашасте ароме и укуси теста брескве, диње и хлеба показују дубину ове бујне беле боје која има добру киселост за равнотежу и фину дужину. Пијте сада до 2019. године, увезено је 2000 случајева. —БС
Набавите рецепт за Просјачку торбицу са јабукама и горгонзолом