Пре годину дана, куварица Лиса Гиффен била је на аудицији за улогу извршног кувара у ресторану Аудреи, који је требало да се отвори у музеју Хаммер у лосанђелеском кварту Вествоод. Гиффен је ресторана већ познавао, Соа Давиес Форрест, из њихових претходних живота у малом свету њујоршке кухиње: Гиффен је радио у кухињама Блуе Хилл, Пруне, Адоур Алаин Дуцассе и Даниел, док је Форрест био директор Ле Бернардина. операције и шеф истраживања.
Двоје ново помазаних Ангеленос сложили су се, бар у теорији, да ће сезонски, приступачан мени са неколико светских процвата добро функционисати у Аудреи да пренесе карактер сличан оном у музеју, пројекту из УЦЛА-јеве школе за уметност и архитектуру усмереног на дајући глас уметницима у настајању и недовољно заступљеним. Био је почетак октобра, када прохладно време ствара главну сезону зелених парадајза. Да би оживела своју визију, Гиффен је за Форест скухала узорак јела: рибљи сос - и морску пастрмку маринирану сумаком преливену салатом од босиљка и трпком салсом од зеленог парадајза. Сезонски, некомпликован, суптилно еклектичан.
И тако је започело ново поглавље. Двојац је, заједно са директорком музеја Анн Пхилбин, отворио Аудреи у фебруару. Гиффен је кренуо пуном паром. Своје време приписује извршном кувару отмено елегантне бруклинске остриге Маисон Премиере, помажући јој да развије високи степен песка као шеф кухиње. „Све смо урадиле саме“, каже она. „Као, знам како да поправим улазак. Из тога много научите и због тога сте понижени. Добро је. Волим да могу да будем под руку. “
Одгајивени у Немачкој од стране америчких родитеља, Гиффен уноси европски преокрет у јеловник, а инспирацију је упијала и из Вествоода. „Овде постоји велики утицај персијске културе“, примећује она. Додала јој је корицу перзијског креча музичка картица предјело, а она посипа јарко наранџасту куркуму - зачин који потиче из Индије, али је увелико адаптиран у перзијску кухињу - у маринаду за пастрмку с роштиља.
Форрест, који надгледа Аудреиину сажету, винску листу фокусирану на Стари свет и Калифорнију, упарује пастрмку са богатом шпанском белом сортом Годелло, повлачећи широку, али оштру Валдеоррас Лоуро Рафаела Палациоса 2017. „На носу има живописну зелену јабуку и цитрусе , са примесом коштичавог воћа на крају “, каже Гиффен. Бујност вина уравнотежује свежу салату од салсе и зељастог босиљка, истичући оштру слаткоћу маринаде и богатство рибе. Такође је изврсно пијуцкање вина, додаје она. „Можете да попијете чашу док кувате.“
како сипати црно вино
Лиса Гиффен је кувала верзију овог јела током аудиције за улогу извршног кувара у Аудреи - а остало је историја.Белешке кувара
У овом рецепту за касно лето, споредни акт краде представу: трпка, зингаста, суптилно зачињена салса верде од зеленог парадајза. Зелени парадајз је обично црвени парадајз који је убран пре него што је имао прилику да сазри у потпуности, али неке сорте, попут зелене зебре, гаје се да заувек остану зелене. Они обично долазе у сезони почетком и крајем лета, када је време умерено. Прочишћени, исецкани и помешани у блиставој салси, додају живахни пунч морској пастрви на жару. Прочитајте Гиффенове савете о томе како да овај лагани рецепт уведете у летњи живот.
-
Знај своју пастрмку. Морска пастрмка није исто што и слатководна пастрмка (чија је најпопуларнија сорта калифорнијска пастрмка). Обоје су у истој породици као и лосос, а свеприсутни филе лососа чини фину замену ако не можете да пронађете морску пастрмку.
-
Али како изгледа морска пастрмка, питате се? „Да лосос и [слатководна] пастрмка имају заједничку бебу, онда би то била морска пастрмка“, каже Гиффен. Слатководна пастрмка је деликатна, блага и помало орашаста, а распада се на мале пахуљице, а лосос је масан, богат и сладак, са већим пахуљицама. Морска пастрмка је блажа од лососа - „неће прекривати уста укусом рибе“ - али мало је одлучнија од слатководне пастрмке.
најбољи ресторани напа долина 2015
-
Маринирање рибљег филета ослободиће вас. Ако сте се навикли да купујете рибу на путу кући с посла и одмах је кувате, одведите рибу тако што ћете један дан раније купити лепе филете и маринирати их у фрижидеру преко ноћи у мешавини киселина, ароматични састојци или лековито биље и уље. Ово обогаћује текстуру рибе и даје јој додатни укус.
-
Ова маринада је чувар. Мешавина белог лука, куркуме, рибљег соса, сумаца и неутралног уља грожђа, ова маринада била би подједнако код куће на бранзину или протеинима попут пилетине, каже Гиффен. За њу је кључни састојак маринаде рибљи сос, опојна, функи-слатка пива која се екстрахује из ферментисаних инћуна. „Придаје тој златној боји, а ја бих то назвао карамелизацијом врста, коју можете добити на риби или пилетини“, каже Гиффен.
-
Ако печете, роштиљ у реду. Према Гиффен-овом мишљењу, најкритичнији део овог рецепта је правилно загревање роштиља, а затим чишћење пре кувања. Ово је важна пракса кад год печете на роштиљу, али посебно када је реч о риби, која је деликатнија и због тога ће се вероватно распасти од шницле, пилетине или пљескавице. Роштиљ би требало да буде довољно врућ да сагоре сву нечистоћу која се залепила за решетке од ваше последње сесије роштиљања док не изгледа као чисти, црни угљеник. Затим, помоћу четке за роштиљ уклоните остатке које би требало прилично лако да очистите. „Нелепљиве таве не функционишу ако их не обришете, морате о томе размишљати као о истом концепту“, објашњава Гиффен. „Не можете да кувате на прљавом тигању. Шта год да се залепи на тим решеткама, сагореће на вашој риби. Ја то мислим као чичак. Кад га извучете, он се прикачи. “
-
Једном кад је ваша риба на роштиљу, оставите је. Ако сте вежбани роштиљ, знате овог, али то се понавља. Можда ћете доћи у искушење да проверите своју рибу да бисте проценили њен напредак, али покушајте да не. „Оставите то на миру“, саветује Гиффен. „Не дирај га. Немојте се превише петљати с тим. ' Отварање и затварање врха роштиља омогућава одвођење топлоте, а померање рибе спречиће је да развије оне упечене трагове роштиља које тражите.
винска карта државе санта барбара
Помаже ако знате свој роштиљ и да ли је више или мање моћан, али покушајте да га оставите на миру док се не приближи ознака од четири минута. И имајте на уму да имате још једну шансу: Ако, након што преврнете филете, установите да су се скухали више него што се очекивало, на другој страни одредите време кувања.
Савет за упаривање: Зашто дебељушкасто бело делује са овим јелом
Потражите зрелу белу арому воћа цитруса и воћњака која ће нагласити густину пастрмке, а суптилни биљни акценти потакнути зелени парадајз и босиљак. Богато шпанско бело грожђе Годелло или пунашни калифорнијски саувигнон Блан били би идеални.
Цхеф'с Пицк Рафаел Палациос Годелло Валдеоррас Лоуро 2017 (90, 24 долара)
Вине Спецтатор Избори Бодегас и Винедос Мераио Годелло Биерзо 2016 (90, 18 УСД)
Хониг Саувигнон Бланц Напа Валлеи 2018 (91, 19 УСД)
Чланови винефолли.цом могу пронаћи још више опција за упаривање вина други недавно оцењени Годеллос или Калифорнијски саувигнон бланцс у нашем Претрага оцена вина .
Морска пастрмка на жару са зеленим парадајзом Салса Верде
Рецепт љубазношћу кувара Лисе Гиффен и тестирала Вине Спецтатор Је Хилари Симс.
Састојци
За салса верде:
- 1/2 килограма зеленог парадајза
- 1 шоља жутог или зеленог парадајза на коцкице (само зелена зебра или жуте сорте)
- 1/2 кашичице морске соли
- 1 кашичица Алеппо бибера
- 1/4 шоље доброг воћног маслиновог уља
- 1/2 шоље танко резане роткве
За морску пастрмку:
најбољи парови меса и сира
- Четири филета морске пастрмке од 5 унци или дивљег лососа
- 3 каранфилића белог лука, ољуштени
- 1 кашика рибљег соса
- 1/4 кашичице млевене куркуме
- 1 кашичица сумаца
- 1/2 шоље уљаног семена
- 1 шоља мешавине листова опала босиљка, листова зеленог босиљка, листа целера и листа менте
Припрема
1. Језгро и грубо исецкајте зелени парадајз од пола килограма и обрадите у млину за храну или блендеру. Измерите 1 шољу пиреа, а остатак резервирајте за другу употребу.
угљени хидрати у чаши вина
2. Ставите пире од зеленог парадајза у мали лонац и загревајте на средње јакој температури док се не смањи на пола, 5 до 7 минута. Нека се охлади на собну температуру. Нежно помешајте парадајз на коцкице, со, алепски бибер и маслиново уље заједно са охлађеним пиреом. Оставите да се мацерира најмање 10 минута. Додајте још соли и алепског бибера по укусу. Салса ће се чувати до један дан у фрижидеру.
3. Комбинујте бели лук, рибљи сос, куркуму, сумац и уље грејда у блендеру и обрадите док не постане глатко. Ставите рибу у посуду и намажите маринаду са обе стране рибе. Покријте и пребаците у фрижидер. Оставите да се маринира најмање 15 минута и један дан.
4. Загрејте роштиљ на угаљ до врућег жара (или за кување у затвореном, погледајте „Алтернатива“). Ставите рибу на роштиљ, кожом окренутом надоле, дијагонално преко решетки роштиља. Покријте роштиљ и кувајте без померања рибе док кожа не порумени, добро се истакне и постане хрскава, око 4 минута. Помоћу две лопатице пажљиво преокрените рибу на месну страну. Наставите да кувате 3 до 4 минута, док се риба не скува до средње готовости, тестер за колаче убачен у најдебљи део филета на 20 секунди треба да буде једва топао на додир.
Алтернатива: Загрејте тигањ за роштиљ на средње јакој температури 5 минута, а затим додајте рибу, кожом окренутом надоле. Кувајте без померања рибе док кожа не постане смеђа, добро обележена и хрскава, око 4 минута. Помоћу две лопатице пажљиво преокрените рибу на месну страну. Наставите да кувате 4 до 6 минута, док се риба не скува до средње готовости, тестер за торте убачен у најдебљи део филета 20 секунди треба да буде једва топао на додир.
5. Непосредно пре служења, у салсу умешајте нарезане ротквице. Пребаците сваки филе на тањир и кашиком салса верде прелијте рибу, заједно са соковима. Украсите салатом од босиљка. Служи 4.